Έχετε πάει στην Κροατία; Εμείς πάντως όχι… Πήγε όμως ο Δήμος Αθηναίων στα πλαίσια του ερευνητικού προγράμματος ABCitiEs, το οποίο προωθεί την επιχειρηματική συνεργασία με στόχο την ενίσχυση της κοινωνική συνοχής και την αντιμετώπιση της υποβάθμισης αστικών περιοχών. Στο Varaždin, μια ιστορική, καταπράσινη πόλη στη Βόρεια Κροατία, με κατοίκους που την αγαπούν και τη σέβονται. Ένα παράδειγμα από το οποίο μπορούμε να εμπνευστούμε και να αγαπήσουμε ακόμα περισσότερο τις δικές μας πόλεις…

Και επειδή ευτυχώς τα γλυκά είναι παντού… ξέρετε πόσες λιχουδιές φτιάχνουν στην Κροατία; Σε αυτό το γλυκό άρθρο, λοιπόν, θα ταξιδέψουμε στην πανέμορφη πόλη Varaždin της Κροατίας και θα ψάξουμε τα παραδοσιακά της γλυκά. Θα περιηγηθούμε στους δρόμους, τα πάρκα και τις πλατείες της και θα ενημερωθούμε για το εξαιρετικά ενδιαφέρον πρόγραμμα ABCitiEs της Interreg Europe. Και μιας και σίγουρα θα πεινάσουμε, θα φτιάξουμε ένα κροατικό στρούντελ με μήλο, μούρα και cranberries!

Στο πρόγραμμα ABCitiEs συμμετέχουν η Αθήνα, το Amsterdam, το Manchester, το Vilnius και το Varaždin-Čakovec. Τη χώρα μας, εκ μέρους του Δήμου Αθηναίων, εκπροσώπησαν στο Varaždin ο κ. Γιώργος Νεοφύτου, αρχιτέκτων μηχανικός – προϊστάμενος του Τμήματος Ανθεκτικότητας και Βιωσιμότητας του Δήμου Αθηναίων και η Δρ. Ελευθερία Αλεξανδρή, πολιτικός μηχανικός – υπεύθυνη του προγράμματος ABCitiEs. Εκεί συμμετείχαν στην διήμερη διεθνή συνάντηση, όπου ερευνητές, επιχειρηματίες και φορείς μοιράστηκαν ιδέες και εμπειρίες από τις πόλεις τους. Στον ελεύθερο χρόνο τους γνώρισαν την πόλη και την ιστορία της με την ένθερμη βοήθεια των κατοίκων της, δοκίμασαν τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά της και μας τα διηγήθηκαν όλα!

Το Varaždin είναι «η πόλη του μπαρόκ, των νέων, της μουσικής, των λουλουδιών και των ποδηλάτων», όπως αυτο-παρουσιάζεται στην ιστοσελίδα του (από την οποία πήραμε τις ιστορικές πληροφορίες για το άρθρο μας). Περπατώντας στους δρόμους θα συναντήσουμε γραφικά κτίρια, πλακόστρωτα δρομάκια και πράσινες πλατείες και πάρκα, αλλά και πολλά έργα τέχνης και εκθέματα στο δημόσιο χώρο.

Αυτά απεικονίζουν την ιστορία, τις παραδόσεις και τα σύμβολα της πόλης: τις παραδοσιακές τέχνες, τη σειρήνα, το πέταλο του αλόγου, τη χελώνα, τους αγγέλους… χάρη στους τελευταίους το Varaždin ονομάζεται και «πόλη των αγγέλων». Θα τους πετύχετε σε χαραγματιές και κενά κτιρίων παντού, εκεί που δεν το περιμένετε!

Ένα έργο street art μας έκανε όμως την μεγαλύτερη εντύπωση: μια επιτοίχια πλακέτα – γλυπτό που απεικονίζει μια μηχανή και τα στάδια για την παρασκευή του Varaždinski klipič, του παραδοσιακού ψωμιού με το χαρακτηριστικό σχήμα πούρου.

Φυσικά, ψάξαμε την ιστορία του klipič και μάθαμε πως είναι μια σπεσιαλιτέ της πόλης, με καταγωγή στο 18ο αι. όταν ακόμα το Varaždin ήταν πρωτεύουσα της Κροατίας. H πρωτεύουσα μεταφέρθηκε στο Zagreb το 1776, όταν μια τεράστια πυρκαγιά κατέστρεψε το 80% των κτιρίων της πόλης. Μέχρι το 19ο αι. χτίστηκαν πολλά νέα, σημαντικά ιστορικά κτίρια, ενώ η παλιά πόλη αναδομήθηκε με βάση πίνακα αγνώστου δημιουργού του 18ου αι.

Διαβάσαμε πως το klipič φτιάχνεται με αλεύρι, λάδι, γάλα, μαγιά, ζάχαρη και αλάτι. Πρέπει να έχει τουλάχιστον 23 εκ. μήκος και να φαίνονται τέσσερα διπλώματα στην όψη. Προτού ψηθεί, η ζύμη αλείφεται με αυγό και πασπαλίζεται με σπόρους κύμινου, κολοκύθας ή σουσαμιού. Λόγω του γάλακτος στη ζύμη, το ψωμάκι αυτό λιώνει στο στόμα. Θα το βρούμε στους φούρνους και τις καφετέριες της πόλης για να συνοδέψει τον πρωινό καφέ μας. Εμείς χωρίς δεύτερη σκέψη θα επιλέγαμε μια γλυκιά εκδοχή του, γεμισμένη με μαρμελάδα ή με σοκολάτα!

Μάθαμε επίσης πως η παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος είναι αυστηρά ελεγχόμενη, μιας και από το 2007 η ονομασία Varaždinski klipič είναι κατοχυρωμένη στο Κρατικό Ινστιτούτο Πνευματικής Ιδιοκτησίας της Κροατίας και ο Σύνδεσμος Σεφ της πόλης (Varaždin County Chefs’ Association) έχει το αποκλειστικό δικαίωμα χρήσης της ονομασίας.

Την ονομασία του οφείλει στη λέξη klip, που το 18ο αι. αναφερόταν σε ένα ξύλο που οι Κροάτες πέταγαν στο φύλλωμα των δέντρων για να πέσουν τα φρούτα τους. Σύμφωνα με τον σεφ Damir Crleni, πρόεδρο του συνδέσμου, η ιστορία του klipič συνδέεται με την ανάπτυξη του τουρισμού το 18ο αι. και το άνοιγμα του ξενοδοχείου Grand Hotel Istra με το εστιατόριό του. Εκεί παράγονταν γαλακτοκομικά προϊόντα, μεταξύ των οποίων πολλά ψωμιά. Επίσης, θεωρεί πιθανή την προέλευση του klipič από μια απλοποιημένη μορφή των bread rolls (ψωμάκια) των βιεννέζικων καφετεριών της εποχής. Τον 19ο και τον 20ο αι. πάντως το klipič χάραξε τη δική του πορεία στη γαστρονομική παράδοση της περιοχής.

Not every klipić is Varaždinski klipič

Σλόγκαν του Varaždin County Chefs’ Association, το οποίο δημιουργήθηκε για την προβολή της κατοχυρωμένης πλέον γεωγραφικής προέλευσης του προϊόντος

Ένα ακόμα σήμα κατατεθέν της Κροατίας αποτελεί η κολοκύθα. «Συχνάζει» στην υπαίθρια λαϊκή αγορά της πόλης, όπου οι κάτοικοι βρίσκουν φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τακτοποιημένα και καθαρά σε πάγκους από ξύλο και μάρμαρο.

Έτσι είναι και όλη η πόλη, μιας και οι ιθύνοντες μαζί με τους πολίτες έχουν καταφέρει να διατηρήσουν και να αναδείξουν τον ιστορικό χαρακτήρα της, κάνοντας την ένα πανέμορφο, φιλόξενο μέρος για κάθε επισκέπτη. Το κάστρο στο κέντρο της πόλης, τα μεσαιωνικά πλακόστρωτα δρομάκια, οι μπαρόκ όψεις των κτιρίων και τα καμπαναριά των εκκλησιών, οι πλατείες με τα σιντριβάνια, τα καθίσματα και τα λουλούδια, όλα μαζί δημιουργούν μια παραμυθένια εικόνα. Μια εικόνα που αποδεικνύει τη φροντίδα και τον σεβασμό που έχουν οι ντόπιοι για τον τόπο τους.

Στο Varaždin ο σύγχρονος τρόπος ζωής και η κοσμοπολίτικη κουλτούρα συμβιώνουν αρμονικά με την ιστορία, τις παραδόσεις και το φυσικό και αστικό περιβάλλον. Οι κάτοικοι κινούνται με τα πόδια και με το ποδήλατο, μιας και πως γράφει ένα γκράφιτι σε τοίχο της πόλης «το ποδήλατο γύρω από την πόλη δίνει στον πλανήτη ελπίδα». Τα πάρκα, που το 19ο αι. επηρεάστηκαν από τη βιεννέζικη αρχιτεκτονική τοπίου, παραμένουν έως σήμερα κομψοί και δροσιστικοί πνεύμονες πρασίνου για την πόλη. Όπως και το Νεκροταφείο του Varaždin, ένα ακόμα σημαντικό τοπόσημο λόγω της αρχιτεκτονικής αξίας και ομορφιάς του.

Το Μουσείο Πυροσβεστικής της πόλης συντηρεί την ιστορική μνήμη και ενώνει το παρελθόν με το παρόν, αλλά προνοεί και για το μέλλον, για να μην ξανάρθει αντίστοιχη καταστροφή με την τεράστια πυρκαγιά του 18ου αι. Το Μουσείο της Πόλης στο κάστρο δεσπόζει μέσα σε το καταπράσινο τοπίο της παλιάς πόλης, το Εθνικό Θέατρο της Κροατίας -χτισμένο από τον διάσημο Βιεννέζο αρχιτέκτονα Hermann Helmer- ξεχωρίζει μέσα στον αστικό ιστό, αλλά δε λείπουν και η πινακοθήκη, οι γκαλερί, οι μουσικές, γαστρονομικές και καλλιτεχνικές διοργανώσεις και τα φεστιβάλ. Οι άγγελοι έχουν και αυτοί το δικό τους μουσείο, εκτός από το να εμφανίζονται σε αναπάντεχα σημεία· αν ποτέ κάνετε μια βόλτα στην πόλη σίγουρα θα τους συναντήσετε!

Οι κάτοικοι -με το δίκιο τους- είναι πολύ περήφανοι για τον τρόπο ζωής τους και τον μοιράζονται με μεγάλη προθυμία και ενθουσιασμό με τους ξένους επισκέπτες… όπως και έκαναν με τις αντιπροσωπείες του προγράμματος ABCitiEs.

Το πρόγραμμα χρηματοδοτείται από την πρωτοβουλία Interreg Europe και συντονίζεται από το Amsterdam University of Applied Sciences. Από τη χώρα μας συμμετέχει ο Δήμος Αθηναίων και το Τμήμα Γεωγραφίας του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. Το ABCitiEs έχει ως στόχο να προωθήσει την Τοπικά Εδραιωμένη Συμμετοχική Επιχειρηματικότητα (Area Based Collective Enterpreneurship). Με απλά λόγια, να διερευνήσει τους τρόπους με τους οποίους οι πολίτες μπορούν να εμπλακούν στην αναβάθμιση και τον εκδημοκρατισμό των πόλεων, στην καλύτερη προβολή τους, στη βελτίωση της ποιότητας των δημόσιων χώρων κ.α. μέσω της δημιουργίας συνεργατικών σχημάτων.

Ένα παράδειγμα από την Αθήνα αποτελεί η Δημοτική Αγορά της Κυψέλης, η πρώτη Αγορά Κοινωνικής Επιχειρηματικότητας. Το κτίριο ανήκει στο Δήμο Αθηναίων, ενώ τη διαχείριση έχει το Impact Hub Athens, λειτουργώντας με μη κερδοσκοπικό χαρακτήρα. Στο χώρο της αγοράς «συγκατοικούν» ομάδες πολιτών και κοινωνικές επιχειρήσεις, με δραστηριότητα που σχετίζεται με τον πολιτισμό, την εκπαίδευση, την κοινωνική καινοτομία, την επιχειρηματικότητα, το περιβάλλον, την υγεία, τις τέχνες, την τεχνολογία, την ενίσχυση της τοπικής οικονομίας κ.α.

Αλλά τώρα είναι η ώρα να πάμε πίσω στην αγορά του Varaždin και τις κολοκύθες της… Ξέρατε ότι υπάρχει λάδι κολοκύθας;

Εμείς πάντως όχι… Διαβάσαμε πως μπορεί να παραχθεί με ψυχρή επεξεργασία των σπόρων, το οποίο είναι ακριβότερο αλλά προσφέρει εξαιρετική ποιότητα (όπως και στο δικό μας ελαιόλαδο) και με θερμή επεξεργασία, η οποία είναι επίσης απαιτητική. Σκεφτόμαστε πως αν το γαρνίραμε με αυτό κάποιο γλυκάκι μας, θα έδινε πολύ ξεχωριστή γεύση! Με βάση την κολοκύθα στην Κροατία μπορούμε να δοκιμάσουμε στρούντελ με κολοκύθα και λευκό τυρί.

Το στρούντελ είναι παραδοσιακό γλύκισμα των χωρών της Βόρειας και Κεντρικής Ευρώπης. Η παρασκευή του κροάτικου στρούντελ έχει όμως μια παραξενιά… Εκτός από γερά χέρια χρειάζεται και ένα πιστολάκι μαλλιών. Ναι, καλά ακούσατε! Η Barbara Rolek -σεφ, κριτικός εστιατορίων και βραβευμένη συγγραφέας- περιγράφει πως, σύμφωνα με την 87χρονη Mary Horan, το πιστολάκι χρειάζεται για να ξεράνει τη ζύμη πριν μπει η γέμιση. Η παρασκευή του στρούντελ είναι μια τέχνη που πεθαίνει, διαπιστώνουν, μιας και ακόμα και οι γυναίκες της εκκλησίας St. Joseph the Worker έχουν μειώσει την φιλανθρωπική παραγωγή τους, ενώ στην εποχή της ακμής κατανάλωναν 50-60 λίβρες (22-27 κιλά) αλεύρι μονομιάς.

Όπως αφηγείται η Mary Horan, η διαδικασία ήταν η εξής: κάθε Σάββατο στις 6.30 το πρωί, οι κυρίες μοιράζονταν σε δύο ομάδες, η μία για το ζύμωμα και η άλλη για το γέμισμα. Καθεμιά τους είχε ένα κομμάτι που ζύγιζε 3 λίβρες (πάνω από ένα κιλό) για να ζυμώσει. Έπρεπε μάλιστα να ζυμώσουν τόσο πολύ, ώστε τα κενά με αέρα μέσα στη ζύμη να είναι ελάχιστα, για να μην σκίζεται. Έπειτα άφηναν τις ζύμες σε ένα ζεστό φούρνο και έστρωναν τα τραπέζια με λευκά τραπεζομάντηλα, τα οποία στη συνέχεια πασπάλιζαν με αλεύρι. Τοποθετούσαν ένα κομμάτι ζύμης στο κέντρο και πέντε-έξι κυρίες ξεκινούσαν το προσεχτικό τέντωμα, βάζοντας βούτυρο στις άκρες και πιέζοντας με τα χέρια. Όταν η ζύμη απλωνόταν μέχρι τις άκρες του τραπεζιού, οι γυναίκες έφερναν τα πιστολάκια για να τη στεγνώσουν. Στο τέλος βουτύρωναν κι άλλο τη ζύμη και πρόσθεταν γέμιση από μήλο ή τυρί. Κρατώντας τις άκρες του τραπεζομάντηλου στα χέρια, δύο κυρίες τύλιγαν το στρούντελ μέχρι να πάρει το χαρακτηριστικό του σχήμα. Το άλειφαν με βούτυρο στην επιφάνεια και το έψηναν για 35 με 45 λεπτά.

Ε ναι λοιπόν, θα τολμήσουμε να φτιάξουμε κι εμείς στρούντελ, κι ό,τι γίνει! Ίσως τεμπελιάσουμε λίγο στο άπλωμα και μειώσουμε κάπως τις προσδοκίες μας για τη λεπτότητα του φύλλου -μιας και Κροάτισσα γιαγιά δεν είμαστε… αλλά σίγουρα θα εφαρμόσουμε το κόλπο με το πιστολάκι!

Στρούντελ με μήλο, μούρα και cranberries

H συνταγή μας

Μια πρωτότυπη εκδοχή στρούντελ από την Κροατία είναι το Štrudlu s Višnjama, δηλαδή στρούντελ με βύσσινο. Επειδή όμως δεν είναι η εποχή του, προτιμήσαμε να φτιάξουμε μια φθινοπωρινή γέμιση με μήλο, μούρα και cranberries… και μοσχοβόλησε το σπίτι!

Υλικά για τη ζύμη στρούντελ

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις	200 γρ.
Βούτυρο (λιωμένο)	50 + 50 γρ.
Νερό (χλιαρό)	80 ml
Αλάτι	1 πρέζα

Πώς φτιάχνουμε τη ζύμη στρούντελ

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τα 50 γρ. λιωμένο βούτυρο και το νερό. Χτυπάμε με τους γάντζους για 1 λεπτό (αλλιώς ζυμώνουμε στο χέρι) για να αποκτήσουμε μια ελαστική ζύμη. Αφήνουμε σκεπασμένη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Αν δε θέλουμε να φτιάξουμε τη δική μας ζύμη, βέβαια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο φύλλο κρούστας.

• 

• 

Υλικά για τη γέμιση

Μήλα (κόκκινα)	2
Μούρα (κατεψ.)	150 γρ.
Cranberries	60 γρ.
Ζάχαρη	100 γρ.
Κανέλα	1/2 κ.γ.
Λικέρ	1 σφηνάκι

Πώς φτιάχνουμε τη γέμιση

Κόβουμε τα μήλα σε λεπτά μπαστουνάκια και ανακατεύουμε σε ένα μπολ με τα μούρα, τα cranberries, τη ζάχαρη, την κανέλα και το λικέρ (εμείς βάλαμε σπιτικό λικέρ ρόδι). Αφήνουμε μισή ώρα στην άκρη.

Τελική ευθεία

Κανονικά θα έπρεπε να στρώσουμε το τραπεζομάντηλο και να απλώσουμε όλη τη ζύμη με τη διαδικασία που περιγράψαμε παραπάνω. Όμως, επειδή οι ικανότητές μας στο άνοιγμα φύλλου βρίσκονται ακόμα σε αρχικό στάδιο, χωρίσαμε τη ζύμη στα τρία και ανοίξαμε την καθεμιά χωριστά πάνω στην επιφάνεια σιλικόνης μας, όσο λεπτή μπορέσαμε… Αφού, λοιπόν, ανοίξουμε το φύλλο (όσο πιο λεπτό μπορούμε) αλείφουμε με μπόλικο λιωμένο βούτυρο και απλώνουμε στη μία πλευρά μια ράβδο από γέμιση. Σηκώνουμε προσεχτικά τις άκρες (για να μη σχιστεί η ζύμη) και τυλίγουμε. Αλείφουμε ξανά την επιφάνεια με βούτυρο και τοποθετούμε στο ταψί. Συνεχίζουμε με τα άλλα δύο μέρη της ζύμης. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά, αλείφουμε ξανά με βούτυρο και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, σύνολο 30-35 λεπτά.

• 

• 

• 

• 

• 

Και τώρα, είμαστε έτοιμοι να πάρουμε το στρούντελ μας στο χέρι και να πετάξουμε πίσω στο Varaždin για να δοκιμάσουμε κάτι τελευταίο!

Εκτός από την κολοκύθα, ένα άλλο τοπικό προϊόν της Κροατίας είναι το σύκο. Με αυτό φτιάχνουν ένα πρωτότυπο γλύκισμα που ονομάζουν Smokvenjak ή στα Αγγλικά dried fig cake (κέικ από αποξηραμένο σύκο). Έχουμε κι εμείς βέβαια παρόμοιο, την παραδοσιακή Κερκυραϊκή συκομαΐδα!

Διαβάσαμε πως παλιά το Smokvenjak ήταν ένα υγιεινό σνακ για όσους εργάζονταν στα χωράφια, μιας και παρέχει πολύ ενέργεια. Γι’ αυτό λεγόταν και «ψωμί του χωρικού». Σήμερα φτιάχνεται σε γιορτές και σερβίρεται ως ορεκτικό πριν από το γεύμα. Λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής του, είναι επίσης ένα πεντανόστιμο ταξιδιωτικό σνακ και αυτός πιστεύουμε πως είναι ένας από τους λόγους που πλέον πωλείται σε ατομικές συσκευασίες· εκτός από το ότι είναι ένα τέλειο αναμνηστικό δωράκι… Το εγγυόμαστε, μιας και το δοκιμάσαμε!

Κατάγεται από τα κροατικά νησιά, στα οποία φυτρώνουν πολλές συκιές. Φτιάχνεται με ελάχιστα υλικά, αποξηραμένα σύκα, αμύγδαλα, αλκοόλ (brandy ή maraschino), ζάχαρη άχνη και ένα φύλλο δάφνης. Για να το φτιάξουμε πρέπει να κόψουμε ή να τρίψουμε τα σύκα, να τα ενώσουμε με καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα αμύγδαλα, να προσθέσουμε το αλκοόλ, να ανακατέψουμε προσεχτικά, να πλάσουμε το σχήμα που θέλουμε και να ρίξουμε από πάνω δάφνη ή άλλο μυρωδικό.

Μπορεί να μη δοκιμάσαμε να το φτιάξουμε ακόμα, αλλά το φάγαμε και ήταν τέλειο! Θέλουμε να ευχαριστήσουμε θερμά τον κ. Νεοφύτου και την κ. Αλεξανδρή για τα γλυκάκια που μας έφεραν, τις πληροφορίες που μας έδωσαν και τις φωτογραφίες που μας χάρισαν. Θέλουμε ακόμα να προτείνουμε να πάρουμε όλοι παράδειγμα από τις όμορφες συνήθειες και πρακτικές που «συναντήσαμε» στην πόλη του Varaždin… και φυσικά, ως ανεπανόρθωτοι γλυκατζήδες, θα σας ευχηθούμε καλή γλυκιά απόλαυση των στρούντελ που θα φτιάξετε!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

• Instagram: @eatdessertfirstgreece 
• Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
• Facebook page: eatdessertfirstgreece
• Twitter: @eatdessert1stGr
• Pinterest: eatdessert1stGr
• WordPress: Eat Dessert First Greece
• LinkedIn: Eliza Neofytou
• Reddit: eatdessertfirstgr

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.