Τρούφες σοκολάτας από πολύ παλιά…

Όπως καταλαβαίνετε και από τον τίτλο το νέο μας άρθρο θα μας ταξιδέψει πολύ παλιά… στις κουζίνες του Βασιλικού Περιπτέρου του Μπράιτον του 19ου αι, όπου θα συναντήσουμε τον σπουδαίο ζαχαροπλάστη Αντονίν Καρέμ. Στο μέρος αυτό θα μας ταξιδέψει το βιβλίο Δέκα της πρώην δημοσιογράφου και νυν ζαχαροπλάστη Δέσποινας Αντύπα από τις Εκδόσεις Ποταμός. Στο τέλος θα φτιάξουμε και το γλυκάκι μας, τρούφες σοκολάτας με ουίσκι με συνταγή από το βιβλίο!

Το βιβλίο Δέκα από τις Εκδόσεις Ποταμός μας συνοδεύει στις εξορμήσεις μας στην παραλία!
Στο βιβλίο βρήκαμε μια φανταστική συνταγή για τρουφάκια με τόσο απαλή ύφη που κυριολεκτικά λιώνουν στο στόμα!

Η Δέσποινα Αντύπα, όπως διαβάζουμε στο βιογραφικό της, αφού εργάστηκε για πολλά χρόνια ως δημοσιογράφος σε εφημερίδες και κανάλια, έκανε για δύο χρόνια μαθήματα ζαχαροπλαστικής και δημιούργησε μια διαδικτυακή επιχείρηση μακαρόν με ελληνικές γεύσεις. Σήμερα εργάζεται στο ξενοδοχείο πέντε αστέρων Steigenberger Wiltcher’s στις Βρυξέλλες ως ζαχαροπλάστης.

Η κυρία Δέσποινα Αντύπα.

Η Δέσποινα Αντύπα έχασε τη δουλειά της εξαιτίας της κρίσης, άλλαξε επάγγελμα και έφυγε από την Ελλάδα. Όπως αναφέρει στο βιβλίο της, η ζαχαροπλαστική ήταν το χέρι που την τράβηξε από τα μαλλιά της ώρα που πνιγόταν. Στο βιβλίο της έχει περιλάβει τις δέκα συνταγές για τα δέκα πιο αγαπημένα της γλυκά. «Γλυκά που επέζησαν παγκοσμίων πολέμων και φυσικών καταστροφών, που ξεπέρασαν σύνορα χώρων και πολιτικών συστημάτων, που χαρακτήρισαν μια εποχή κι ύστερα την επόμενη και την επόμενη.»

Ας την αφήσουμε, τώρα, να μας ταξιδέψει λίγο πιο παλιά, με όχημα το βιβλίο της και οδηγό τον Αντονίμ Καρέμ… Ας φτάσουμε στις κουζίνες του Βασιλικού Περιπτέρου του Μπράιτον, στις οποίες επικρατούσαν ιδανικές για την εποχή συνθήκες, τις οποίες εξασφάλισε ο σπουδαίος ζαχαροπλάστης Αντονίν Καρέμ το 1816 από τον πρίγκηπα της Ουαλίας και μετέπειτα Γεώργιο τον 4ο.

Το Βασιλικό Περίπτερο του Μπράιτον στην Αγγλία (πηγή)

Το Βασιλικό Περίπτερο του Μπράιτον είναι ένα εντυπωσιακό κτίσμα με μια οροφή με ινδικούς πυργίσκους, ανακαινισμένο από τον φημισμένο αρχιτέκτονα Τζον Νας. Στο επιβλητικό αυτό κτίσμα, όπως διαβάζουμε στο βιβλίο Δέκα, υπήρχαν πέντε δωμάτια ζαχαροπλαστικής και μια αποθήκη πάγου, τα οποία ενώνονταν με την κεντρική κουζίνα των 150 τ.μ. Την εποχή εκείνη, λόγω των ευαίσθητων στη θερμοκρασία και την υγρασία υλικών, το ζαχαροπλαστείο βρισκόταν πάντα σε διαφορετικό χώρο από την κουζίνα.

Ο Τζον Νας, Βρετανός αρχιτέκτονας που έζησε τον 18ο-19ο αι. (πηγή)
Η οροφή του Βασιλικού Περιπτέρου του Μπράιτον (πηγή)

Σύμφωνα με την Δέσποινα Αντύπα, «μπρούτζινα, αστραφτερά, καλογυαλισμένα σκεύη σκέπαζαν σαν ταπετσαρία τον τοίχο από άκρη σ’ άκρη». Στο κέντρο του χώρου βρισκόταν το πρώτο στην ιστορία τραπέζι-θερμοθάλαμος. Τι είναι αυτό; Είναι μια εφεύρεση που έλυνε ένα πρόβλημα της εποχής, ένα τραπέζι που μπορούσε να κρατάει ζεστά εκατό πιάτα για πάνω από μία ώρα. Γιατί χρειαζόταν αυτό; Επειδή από τον Μεσαίωνα μέχρι τον 19ο αι. τα πιάτα δεν σερβίρονταν σε σειρά όπως συνηθίζουμε σήμερα αλλά όλα μαζί, κατά το λεγόμενο γαλλικό σέρβις (service à la française). O Καρέμ εισήγαγε το ρώσικο σέρβις (service à la russe) κατά το οποίο τα φαγητά σερβίρονται σε σειρά, και το επόμενο έρχεται αφού έχει καταναλωθεί το προηγούμενο.

Η κατανομή των φαγητών σε ένα τραπέζι σύμφωνα με το γαλλικό σέρβις, από το βιβλίο της Elizabeth Raffald The Experienced English Housekeeper, του 1775 (πηγή)
Ρώσικο σέρβις, πίνακας του Henri Brispot, Un gourmand, 1928 (πηγή)

Η κουζίνα του Βασιλικού Περιπτέρου του Μπράιτον, όπως διαβάζουμε στο βιβλίο Δέκα, λουζόταν στο φυσικό φως, κάτι πολύ σημαντικό για τους εργαζόμενους στο χώρο. Όπως γράφει αργότερα ο Καρέμ «η ψεύτικη μέρα που δημιουργεί το τεχνητό φως εξασθενίζει την όρασή σου».

Η μεγάλη κουζίνα που ολοκληρώθηκε το 1818 ως μέρος της ανακαίνισης του Βασιλικού Περιπτέρου του Μπράιτον από τον Τζον Νας. (πηγή)
H κεντρική μεγάλη κουζίνα σε σχέδιο του Τζον Νας (πηγή)

Στο βιβλίο Δέκα διαβάζουμε πως ο Αντονίν Καρέμ δεν ήταν ιδιαίτερα αγαπητός στους συναδέλφους του και το προσωπικό στις κουζίνες. Εκτός από τον δύσκολο και αυτάρεσκο χαρακτήρα του, αλλά και την ευνοϊκή μεταχείριση που λάμβανε από τους εργοδότες του, στην παρούσα φάση υπήρχε και άλλος ένας λόγος. Στις κουζίνες της εποχής υπήρχε η συνήθεια να πουλάνε όσα περίσσευαν από τα αυτοκρατορικά γεύματα να πωλούνται από το προσωπικό και να μοιράζονται τα κέρδη. Τα γεύματα του Καρέμ στο Βασιλικό Περίπτερο έφτασαν να πουλιούνται εκατό φορές πιο ακριβά από τα υπόλοιπα. Ο ίδιος αποφάσισε να κρατάει όλα τα κέρδη για τον εαυτό του, κάτι που μπορούμε να φανταστούμε πώς θα φαινόταν στο υπόλοιπο προσωπικό. 

Ο Αντονίν Καρέμ, ένας σπουδαίος ζαχαροπλάστης με έναν δύσκολο χαρακτήρα, από το βιβλίο Δέκα των Εκδόσεων Ποταμός.

Η Δέσποινα Αντύπα μας αφηγείται πως ο Καρέμ έβρισκε παρηγοριά στις κατσαρόλες του και πως «όσο πιο μεγάλη η στεναχώρια του, τόσο πιο σύνθετη η παρασκευή που θα εκτελούσε για να την απαλύνει». Ένα από τα γλυκά στα οποία κατέφευγε ήταν οι τρούφες σοκολάτας.

Οι τρούφες σοκολάτας απαιτούν χρόνο, προσοχή και ακρίβεια και για αυτό μας αρέσουν πολύ! Πάμε, λοιπόν, να φτιάξουμε τρούφες σοκολάτας προσπαθώντας να προσεγγίσουμε -όσο μπορούμε φυσικά- τον τρόπο πoυ τις έφτιαχνε ο Καρέμ: από ένα μεγάλο κομμάτι σοκολάτας αφαιρούσε φλύδες τόσο λεπτές που έλιωναν στα χέρια του. Έβραζε γάλα και μόλις αυτό άρχιζε να φουσκώνει το έριχνε πάνω στη σοκολάτα. Έκανε μερικές κυκλικές κινήσεις στο δοχείο και το άφηνε να ησυχάσει για λίγα λεπτά. Τρία λεπτά αργότερα ανακάτευε με το φουέ με γρήγορες και αποφασιστικές κινήσεις, ανακατεύοντας όσο το δυνατόν λιγότερο, ώστε να μη γίνει η γκανάζ μουντή και βαριά. Μετά, έριχνε μισό νεροπότηρο ουίσκι, και μόλις η θερμοκρασία έπεφτε αρκετά προσέθετε βούτυρο. Ο συνδυασμός της σοκολάτας με το ουίσκι άρεσε πολύ στον Γεώργιο!

O πρίγκηπας της Ουαλίας και μετέπειτα Γεώργιος ο 4ος, βασιλιάς του Ηνωμένου Βασιλείου. (πηγή)
Τη συνταγή για τις τρούφες σοκολάτας τη βρήκαμε στο πολύ ενδιαφέρον βιβλίο Δέκα από τις Εκδόσεις Ποταμός.

Truffes au chocolat

*Ακολουθεί η συνταγή από το βιβλίο .

Υλικά

200 γρ. κρέμα γάλακτος 40 %
60 γρ. σιρόπι γλυκόζης
410 γρ. σοκολάτας 55%
10 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
40 γρ. ουίσκι
Τα υλικά και η συνταγή για τις τρούφες μας.

Εκτέλεση

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη. Κόβουμε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια και ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα από πάνω. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να αποκτήσει μια ομοιόμορφη υφή. Προσθέτουμε το ουίσκι. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με μπλέντερ χειρός.

Κόψαμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και βάλαμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη να βράσουν.
Λίγο πριν αρχίσει να φουσκώνει, περιχύσαμε την κουβερτούρα με την κρέμα γάλακτος.
Αφήσαμε το μείγμα να σταθεί για 3 λεπτά.
Προσθέσαμε το ουίσκι…
…και το βούτυρο και ανακατέψαμε καλά.
Τέλος, χτυπήσαμε τη γκανάζ μας με το μπλέντερ χειρός για να γίνει λεία και ομοιόμορφη.
Η γκανάζ μας έγινε λεία και γυαλιστερή σαν καθρέφτης. Την τοποθετήσαμε για όλη τη νύχτα στο ψυγείο να σφίξει.
Για να μπορέσουμε να πλάσουμε τα τρουφάκια μας τα πασπαλίσαμε με μπόλικο κακάο. Η γκανάζ είναι τόσο απαλή που πλάθεται δύσκολα αλλά το αποτέλεσμα θα ανταμείψει τους κόπους μας μιας και πραγματικά τα τρουφάκια θα λιώνουν στο στόμα! Αν δυσκολευτείτε να τα πλάσετε μπορείτε να βάλετε τη γκανάζ για μια ώρα στην κατάψυξη να σφίξει.

Η συγγραφέας προτείνει να επικαλύψουμε τις τρούφες ως εξής: Λιώνουμε σοκολάτα στα μικροκύματα και με ένα πηρούνι ή με ένα ξύλινο καλαμάκι βουτάμε τις τρούφες. Τινάζουμε το πηρούνι καλά στα τοιχώματα του μπολ για να φύγει όλη η περισσευούμενη σοκολάτα και αμέσως μετά τις βάζουμε στο κακάο. Φροντίζουμε να σκεπαστούν καλά. Ύστερα τις τοποθετούμε μια μια σε ένα πιάτο και το βάζουμε τοσ ψυγείο. Επειδή η σοκολάτα δεν είναι tempered (δηλαδή δεν έχει δουλευτεί με τη σωστή διαδικασία) οι τρούφες θα πρέπει να παραμείνουν στο ψυγείο προκειμένου να είναι τραγανές.

Βάλαμε τα τρουφάκια μας σε χάρτινες θηκούλες για να μπορούμε να τα κεράσουμε!

Καλές τρουφοσοκολατένιες δημιουργίες σε όλους!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.

4 Comments Add yours

  1. For some reason, your site lost its translater. I would love to be able to read the recipes 🙂

    Like

    1. Hello! The article has been translated in English, press the English flag at the beginning of the article or go to the English section in the menu! 🙂

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s