Ήπειρος… το βορειοδυτικό άκρο της χώρας μας, με πανάρχαια ιστορία και πλούσια πολιτιστική παράδοση, από τις περιοχές που πρώτη καλλιέργησε την ιδέα του Νεοελληνικού Διαφωτισμού. Η συμβολή της Ηπείρου στην Επανάσταση του 1821 ήταν τεράστια. Δύο από τα τρία ιδρυτικά μέλη της Φιλικής Εταιρίας κατάγονταν από εκεί, ο Νικόλαος Σκουφάς από την Άρτα και ο Αθανάσιος Τσακάλωφ από τα Γιάννενα. Οι Ηπειρώτες συμμετείχαν ενεργά στον απελευθερωτικό αγώνα. Όμως, η Ήπειρος δεν προσαρτήθηκε στο νεοσύστατο ελληνικό κράτος το 1830. Η περιοχή της Άρτας προσαρτήθηκε με τη Συνθήκη του Βερολίνου το 1881, ενώ η υπόλοιπη Ήπειρος με τους Βαλκανικούς πολέμους του 1912-1913.
Στο νέο μας άρθρο, λοιπόν, θα ασχοληθούμε με την Ήπειρο μέσα από το βιβλίο Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας των Νάντια και Γιάννη Σαρανταπόρου από τις Εκδόσεις Σαββάλας. Θα δούμε τους εθνικούς ευεργέτες με καταγωγή από την Ήπειρο, θα μελετήσουμε το ηπειρώτικο σπίτι, στην αρχοντική και στη λαϊκή μορφή του, και θα μάθουμε τις ξακουστές ηπειρώτικες πίτες, από τις οποίες θα επιλέξουμε να φτιάξουμε τη γλυκιά ζαρκόπιτα.
Ο ουρανός που έκανε να γεννηθούν και να ανθίσουν τόσα υπέροχα πνεύματα στην Ελλάδα παραμένει ακόμη ο ίδιος, όπως στις εποχές της άνθισής της και της δόξας της, με τη διαφορά ότι τώρα λάμπει για ένα λαό υποδουλωμένο, ταπεινωμένο και δυστυχή. Πώς, αλήθεια, και γιατί τραβήχτηκε το χέρι του Θεού απ’ αυτό το Έθνος, στο οποίο έδωσε μια φλογερή ποίηση, τόσα οράματα, αλλά και άλλη τόση δυστυχία;
Φραγκίσκος Πουκεβίλ (φιλέλληνας) Περιήγηση στα Γιάννενα του 1800, Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας
«Οι πλούσιες δωρεές των Ηπειρωτών ευεργετών υπήρξαν καθοριστικές για τη μόρφωση, την παιδεία, τον πολιτισμό, την οικονομική ανόρθωση, την απελευθέρωση της Ελλάδας και γενικότερα την επιβίωση του Γένους» διαβάζουμε στο Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας. Πολλοί από τους ευεργέτες στα χρόνια της σκλαβιάς ξενιτεύτηκαν. Αν και φτωχοί στην αρχή, ανέπτυξαν εμπορικές και οικονομικές σχέσεις με όλο τον κόσμο, ιδρύοντας εμπορικούς και τραπεζικούς οίκους. «Με τα χρήματά τους λειτουργούσαν από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας τα «λάσσα», που απέβλεπαν στην προαγωγή της παιδείας, της υγείας και της κοινωνικής πρόνοιας.» Εθνικοί ευεργέτες ήταν οι αδελφοί Ζωσιμάδες, οι Αδελφοί Ριζάρη και πολλοί άλλοι. Από αυτούς προέρχονται η Ζωσιμαία Σχολή και η Ριζάρειος Σχολή.
Άλλοι Ηπειρώτες εθνικοί ευεργέτες, σύμφωνα με το Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας ήταν ο Απόστολος Αρσάκης, ο Μιχαήλ Τοσίτσας, ο Σίμων Σίνας, ο Γεώργιος Σίνας, ο Γεώργιος Αβέρωφ, ο Γεώργιος Σταύρου, ο Ευάγγελος Ζάππας, ο Κωνσταντίνος Ζάππας, ο Ιωάννης Γεννάδιος, ο Νικόλαος Στουρνάρης, ο Ιωάννης Πάγκας, ο Χρηστάκης Ζωγράφος, ο Ζώης Καπλάνης, ο Γεώργιος Χατζηκώστας, η Ελισάβετ Καστρισόγια και αρκετοί άλλοι ακόμα. Πολλοί από αυτούς συνδέονται με επιβλητικά νεοκλασικά κτίρια, τοπόσημα και μνημεία.
Το Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας μας ταξιδεύει στην Ήπειρο με πολλές ιστορικές και λαογραφικές πληροφορίες και όμορφες εικόνες. Αρχικά ξεκινάει από τα Γιάννενα και περνάει από το ηρωικό Σούλι, το Ζάλογγο, το Μέτσοβο, την Κόνιτσα, το Συρτάκι, το χωριό Καλαρρύτες, τη Ζίτσα και τελειώνει το ταξίδι στο χώρο και στον χρόνο με τα Ζαγοροχώρια. Μετά ξεκινά από την Πρέβεζα, περνάει από την Πάργα, τη Θεσπρωτία, την Ηγουμενίτσα, τους Φιλιάτες, την Παραμυθιά, το Μαργαρίτι, τη Σανιδά, τον Αχέροντα, τα Σύνορα, τον Παραπόταμο, το Σούλι, την Πέρδικα και καταλήγει στην Άρτα.
Εμείς θα εστιάσουμε στο ηπειρώτικο σπίτι, μέσα από τα αρχοντικά των επιφανών κατοίκων και των πλούσιων εμπόρων και βιοτεχνών. Το ηπειρώτικο σπίτι είχε την εξής διάταξη: κάτω το κατώι με μεγάλη λιθόκτιστη στοά, όπου υπήρχαν οι αποθήκες και τα δωμάτια του προσωπικού, τον ημιώροφο με δωμάτια υπηρεσίας και το γραφείο του οικοδεσπότη και τον πάνω όροφο, το αναγνωστικό με το ηλιακόν ή κρεβάτον, δωμάτια των μελών της οικογένειας, δωμάτια υπηρεσίας, μαγειρείο, αποχωρητήριο κ.α.
Το ηλιακόν, δηλαδή το καθιστικό, βρισκόταν στο κέντρο του σπιτιού. Υπήρχε και το χειμωνιάτικο που ήταν το πιο ζεστό δωμάτιο του σπιτιού, το οποίο χρησιμοποιούνταν το χειμώνα. Τριγύρω υπήρχαν τα υπόλοιπα δωμάτια, κυρίως υπνοδωμάτια, μια διάταξη που όπως διαβάζουμε στο Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας, έχει τις ρίζες της στα αρχαία χρόνια.
Όλα τα δωμάτια είχαν τζάκι και μεγάλους καναπέδες στις δύο ή και στις τρεις πλευρές του δωματίου. Τα δάπεδα και η οροφή ήταν φτιαγμένα με ξύλο, αλλά και οι τοίχοι είχαν ξύλινη επένδυση, συχνά ξυλόγλυπτη.
Το καθιστικό ήταν χώρος ψυχαγωγίας, φαγητού και υποδοχής των ξένων. Έπιπλα δεν υπήρχαν, ούτε κρεβάτια, ούτε καθίσματα, σύμφωνα με τη βυζαντινή και ελληνική συνήθεια. Όταν χρησιμοποιούταν για ύπνο έστρωναν στρώματα τα οποία την ημέρα φυλάσσονταν σε μεγάλα ερμάρια, χωνευτά στους τοίχους. Όταν χρησιμοποιούταν για φαγητό το τραπέζι, συνήθως ένας μεγάλος μεταλλικός δίσκος στηνόταν επί τόπου πάνω σε ένα τρίποδο. Τα μέλη της οικογένειας κάθονταν γύρω του με μαξιλάρια στο πάτωμα, με τον ανατολίτικο τρόπο.
Διαβάζουμε πως η αυλή είχε τον σημαντικότερο ρόλο στην καθημερινότητα και για αυτό την διακοσμούσαν με πλακόστρωτα δάπεδα, κρήνη με νερό, πεζούλια και φυτά. Όσο για την αρχιτεκτονική τους, τα σπίτια στην Ήπειρο είχαν την κύρια είσοδο και την πρόσοψη στην εσωτερική αυλή και όχι προς τον δρόμο.
Υπήρχε όμως και το ηπειρώτικο, παραδοσιακό λαϊκό σπίτι. Αυτό ήταν σχεδόν τετράγωνο, όπως των κατοίκων της Ελλάδας της Προϊστορικής Εποχής. Το σπίτι φωτίζεται από ένα άνοιγμα στη στέγη και την πόρτα. Στη μέση του δυτικού τοίχου υπάρχει το τζάκι. Οι τοίχοι είναι εσωτερικά σοβατισμένοι με ένα μείγμα λάσπης και άχυρο, και έχουν εσοχές στις οποίες φυλάσσονταν πράγματα. Το δάπεδο είναι από πατημένο πηλό. Η στέγη είναι από σχιστόπλακες που στηρίζονται σε ξύλινα δοκάρια.
Σύμφωνα με το βιβλίο μας, ο τύπος αυτός σπιτιού λέγεται στρωτός και είναι το αρχαιότερο σπίτι που έφτιαξε ο άνθρωπος όταν άφησε την τρώγεται. Ο τύπος αυτός στην ευρύτερη περιοχή των Ιωαννίνων λέγεται σπιτομάνα και στα χωριά της επαρχίας Πωγωνίου λέγεται μάνα του σπιτιού επειδή όπως η μάνα γεννάει τα παιδιά της έτσι και αυτός ο χώρος ήταν η βάση γύρω από την οποία η οικογένεια θα συμπλήρωνε και άλλα δωμάτια.
Καθόμαστε όλο μέσα στο κυριώτερο δωμάτιο του σπιτιού -τη «σπιτομάνα» όπως λένε στα Γιάννενα- κοντά στο τζάκι, γύρω από τη φωτιά που λαμπύριζε. Ήμαστε εγώ, ο φίλος μου, μαζί με τα τρία άλλα αδέρφια του, οι δυο γονείς του, η γρηά γιαγιά του και δυό υπηρέτες από χωριά.
-Έλα, κυρά, πες μας κανένα παραμύθι, απόψε πουχουμε και το μουσαφίρη, είπε ο φίλος μου στη γιαγιά του, γνέφοντάς μου μ’ ένα χαμόγελο.
Διηγήματα, Κώστας Κρυστάλλης
Αφού μάθαμε αυτά και άλλα πολλά που περιέχει το Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας, αποφασίσαμε να σταθούμε στο κεφάλαιο με τις φημισμένες ηπειρώτικες πίτες και να μάθουμε τι συστατικά περιέχει η καθεμία.
Κασιόπιτα
Πίτα με αλεύρι, φέτα τριμμένη, λάδι, χλιαρό νερό ή γάλα και αλάτι.
Κοτόπιτα
Πίτα με κοτόπουλο, κρεμμύδια, μπέικον ή καπνιστό χαίρομαι ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, φύλλα για πίτα, ελαιόλαδο για τα φύλλα και μπεσαμέλ με βούτυρο, αλεύρι, γάλα, αυγά, κρόκους, γραβιέρα τριμμένη και αλάτι.
Μακαρονόπιτα
Πίτα με φύλλο φτιαγμένο με αλεύρι, νερό, αλάτι, κρόκο αυγού, ελαιόλαδο και βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων και γέμιση με μακαρόνια Ν⁰5, κεφαλοτύρι τριμμένο, γραβιέρα τριμμένη, καπνιστό χαίρομαι σε κομματάκια ή ψιλοκομμένο μπέικον, κορν φλάουρ, γάλα, αυγά, αλάτι και πιπέρι.
Τυρόπιτα στριφτή
Πίτα με φύλλα, ανθότυρο τριμμένο, φέτα τριμμένη, αυγά, γάλα και βούτυρο φρέσκο για το άλειμμα των φύλλων.
Κολοκυθόπιτα με τυρί από το Μέτσοβο
Πίτα με κολοκυθάκια τριμμένα, καλαμποκάλευρο, κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, μαϊντανό ψιλοκομμένο, φέτα τριμμένη, βούτυρο λιωμένο, τραχανά, αλάτι και πιπέρι.
Φλογέρες με κιμά
Φλογέρες με φύλλο κρούστας, κιμά, κρεμμύδια ψιλοκομμένα, φρέσκο βούτυρο, κεφαλογραβιέρα, αυγό, γάλα, αλάτι, πιπέρι και βούτυρο για τα φύλλα.
Φλογέρες με τυριά
Φλογέρες με φύλλο κρούστας και βούτυρο για το άλειμμα, με μπεσαμέλ με φρέσκο βούτυρο, αλεύρι, γάλα, πιπέρι, αλάτι και γέμιση με κεφαλοτύρι, φέτα τριμμένη, κασέρι Μετσόβου τριμμένο, γραβιέρα Μετσόβου τριμμένη, αυγά και γάλα.
Μπομπότα με τυρί
Πίτα με καλαμποκάλευρο, αλεύρι σταρένια, λάδι, νερό, γάλα, αυγά, φέτα, μπέικον πάουντερ, αλάτι και ζάχαρη.
Ζαρκόπιτα
Πίτα με γάλα πρόβειο, σιμιγδάλι χοντρό, ζάχαρη, βούτυρο, αυγά, ξύσμα λεμονιού, ξύσμα πορτοκαλιού και κανέλα τριμμένη.
Πατσαβουρόπιτα γλυκιά
Πίτα με φύλλα κρούστας, ζάχαρη, γιαούρτι στραγγιστό, καλαμποκέλαιο, αυγά, μπέικιν πάουντερ, βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, καρύδια χοντροκομμένα για το γαρνίρισμα, κανέλα τριμμένη και σιρόπι με νερό, ζάχαρη, ξυλάκια κανέλας, φλούδα λεμονιού, κονιάκ, χυμό λεμονιού.
Μπατσαριά
Πίτα με αλεύρι σταρένια, καλαμποκάλευρο, αυγά, γάλα, γιαούρτι, λάδι και αλάτι και γέμιση με χόρτα διάφορα χοντροκομμένα, κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι.
Πρασόπιτα
Πίτα με ζύμη από αλεύρι μαλακό, νερό και αλάτι και γέμιση με πράσα, τραχανά, φέτα και ελαιόλαδο.
Μανιταρόπιτα από το Ζαγόρι
Πίτα με φύλλο από αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χλιαρό νερό, καλαμποκέλαιο, αλάτι και ζάχαρη, και γέμιση με μανιτάρια, καπνιστό χοιρομέρι ή μπέικον, κρεμμύδια, τυριά τριμμένα, φρέσκο βούτυρο, γάλα, αλάτι και πιπέρι.
Ρυζόπιτα
Πίτα με ρύζι, καρύδια κοπανισμένα, ζάχαρη, σταφίδα μαύρη, λάδι, κανέλα και φύλλα πλαστά.
Μελιτζανόπιτα
Πίτα με φύλλα για πίτα, μελιτζάνες, κρεμμύδια, τυρί κρέμα, γραβιέρα γλυκιά τριμμένη, φέτα, αυγά, μαϊντανό, ζάχαρη, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Κιμαδόπιτα γιαννιώτικη
Πίτα με φύλλα για πίτα, κιμά, παξιμάδια, γάλα, αυγά, βούτυρο, γραβιέρα τριμμένη, κρεμμύδια, ντομάτα πελτέ, μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, ξύλο κανέλας ή μπαχάρι.
Λειτουργιά (πρόσφορο)
Ψωμί με αλεύρι, προζύμι, αλάτι και χλιαρό νερό.
Μπομπότα με σταφίδες
Πίτα με καλαμποκάλευρο, σόδα ή μπέικιν πάουντερ, ζάχαρη, μαύρες σταφίδες, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, λάδι, κανέλα, κρύο νερό.
Τυροπιτάκια με μέλι
Πιτάκια με φύλλο από αλεύρι, αυγό, ελαιόλαδο, γάλα, κρόκο για το άλειμμα, χλιαρό νερό και αλάτι, και γέμιση με φέτα τριμμένη, αυγά, μαϊντανό ή δυόσμο ψιλοκομμένο, μέλι για το γαρνίρισμα και λάδι για το τηγάνισμα.
Τόσες ωραίες πίτες που μη ξέρεις από ποιά να συνεχίσεις… Μετά από λίγη σκέψη, επιλέξαμε τη ζαρκόπιτα. Η ζαρκόπιτα συνήθως είναι αλμυρή, αλλά εμείς στο βιβλίο μας, το Εδεσματολόγιον Ιωαννίνων, Άρτας, Πρέβεζας, Θεσπρωτίας, βρήκαμε μια γλυκιά εκδοχή που μας άρεσε πολύ και θέλαμε να τη δοκιμάσουμε.
Ζάρκα μάθαμε πως σημαίνει γυμνή χωρίς φύλλα. Όπως διαβάσαμε στον Γαστρονομικό Οδηγό της Περιφερειακής Ενότητας Άρτας, ζαρκόπιτες μαγειρεύονταν στα πανηγύρια του Ιουλίου και του Αυγούστου. Φύγαμε για σπιτική ζαρκόπιτα!
Ζαρκόπιτα
*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο.
Υλικά για τη ζαρκόπιτα
| Γάλα πρόβειο | 1½ κιλό |
| Σιμιγδάλι χοντρό | 10 κουταλιές |
| Ζάχαρη | 1½ φλιτζάνι |
| Βούτυρο | 4 κουταλιές |
| Αυγά | 5 |
| Ξύσμα | από 1 λεμόνι και 1 πορτοκάλι |
| Κανέλα τριμμένη | 1 κουταλάκι |
Πώς φτιάχνουμε τη ζαρκόπιτα
Διαλύουμε το σιμιγδάλι σε 1½ φλιτζάνι γάλα. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το υπόλοιπο γάλα. Κατόπιν προσθέτουμε στο καυτό γάλα το κρύο γάλα με το σιμιγδάλι και το βράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει και να γίνει σαν κρέμα. Στη συνέχεια χτυπάμε ελαφρά τ’ αυγά με τη ζάχαρη και σιγά σιγά τα ρίχνουμε στην κρέμα ανακατεύοντας συνέχεια. Κατόπιν προσθέτουμε το ξύσμα, το βούτυρο και την κανέλα και τ’ ανακατεύουμε. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί, ρίχνουμε την κρέμα, τη ραντίζουμε με βούτυρο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της.
Μόλις κρυώσει λίγο κόψτε την σε κομμάτια και σερβίρετε. Μπορείτε να την πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη ή να τη συνοδέψετε με γλυκό του κουταλιού. Μπορείτε ακόμα να τη σερβίρετε με μια μπάλα παγωτό καϊμάκι, πάει τέλεια!
Καλή γλυκιά απόλαυση σε όλες και όλους!
Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!
Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:
- Instagram: @eatdessertfirstgreece
- Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
- Facebook page: eatdessertfirstgreece
- Twitter: @eatdessert1stGr
- Pinterest: eatdessert1stGr
- WordPress: Eat Dessert First Greece
- LinkedIn: Eliza Neofytou
- Reddit: eatdessertfirstgr
Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.
Eat Dessert First Greece 
One Comment Add yours