• Instagram
• Facebook
• Facebook
• Pinterest
• Twitter
• LinkedIn
• Reddit
• WordPress
• Mail

Μακεδονία ξακουστή

του Αλεξάνδρου η χώρα

που έδιωξε τους βάρβαρους

κι ελεύθερ’ είσαι τώρα.

Είσαι και θα ‘σαι ελληνική

Ελλήνων το καμάρι

κι εμείς θα σ’ αντικρύζουμε

περήφανα και πάλι.

Οι Μακεδόνες δε μπορούν

να ζούνε σκλαβωμένοι

όλα και αν τα χάσανε

η λευτεριά τους μένει.

Μακεδονόπουλα μικρά

χορέψτε και χαρείτε

προτού κι εσείς στα βάσανα

του κόσμου τούτου μπείτε.

Παραδοσιακό

Όπως θα έχετε ήδη καταλάβει το επόμενο βιβλίο της σειράς Εδεσματολόγιον των εκδόσεων Σαββάλας που θα μελετήσουμε είναι το Εδεσματολόγιον Μακεδονίας της Έφης Γρηγοριάδου.

Η συγγραφέας στον πρόλογο του βιβλίου γράφει πως το Εδεσματολόγιον Μακεδονίας «είναι μια μικρή συνεισφορά στο εθνικό χρέος να διατηρήσουμε την ιστορική και πολιτιστική μας ταυτότητα». Ελπίζουμε κι εμείς με το μικρό μας άρθρο να βάλουμε ένα λιθαράκι στην προσπάθεια αυτή. Στο νέο μας άρθρο, λοιπόν, θα ταξιδέψουμε στη Μακεδονία μέσα από την ιστορία της και τις διατροφικές της συνήθειες και θα φτιάξουμε πεντανόστιμο παραδοσιακό ρεβανί.

Η Μακεδονία είναι μια περιοχή με πανάρχαια ιστορία. Σύμφωνα με το Εδεσματολόγιον Μακεδονίας στην περιοχή ήδη από την προϊστορική εποχή υπήρχε ζωή. Οι πρώτοι άνθρωποι που έζησαν στη Μακεδονία ήταν νομάδες κυνηγοί που κατοικούσαν σε σπηλιές. Από τα μέσα της 6ης π.Χ. χιλιετίας οι κάτοικοι άρχισαν να οργανώνουν τις πρώτες μόνιμες κατοικίες, να εξημερώνουν ζώα και να καλλιεργούν τη γη. Έτσι μετατράπηκαν από κυνηγοί σε παραγωγοί.

Στην αρχαιότητα, με αρχή την περιοχή της Πιερίας, κάτω από τον Όλυμπο, επεκτάθηκε το κράτος των Μακεδόνων με πρωτεύουσα τις Αιγές. Στα τέλη του 6ου αι. π.Χ. οι Πέρσες επιχείρησαν την υποταγή της Μακεδονίας.

Γύρω στο 400 π.Χ. η πρωτεύουσα από τον κάμπο της Ημαθίας μεταφέρθηκε στην Πέλλα στις ακτές του Θερμαϊκού κόλπου. Η Πέλλα εξελίχθηκε στην πιο λαμπρή πόλη της Μακεδονίας. Εκεί γεννήθηκε και μεγάλωσε ο Μέγας Αλέξανδρος, μια από τις σπουδαιότερες μορφές στην παγκόσμια ιστορία. Ως φιλόδοξος στρατηγός ο Μέγας Αλέξανδρος οδήγησε τον υπό μακεδονική ηγεσία ελληνικό στρατό στα πέρατα του τότε γνωστού κόσμου και δημιούργησε μια τεράστια αυτοκρατορία από την Ελλάδα έως την Ινδία.

Στη ρωμαϊκή εποχή η Μακεδονία προσαρτήθηκε από νωρίς στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Γύρω στο 130 π.Χ. κατασκευάστηκε η Εγνατία Οδός. Πρωτεύουσα της Μακεδονίας έγινε η Θεσσαλονίκη. Στη διάρκεια των πρωτοβυζαντινών χρόνων τα σημαντικότερα αστικά κέντρα της Μακεδονίας αναπτύχθηκαν κατά μήκος της Εγνατίας οδού, όπως η Θεσσαλονίκη, οι Φίλιπποι και η Ακρόπολις.

Η Μακεδονία υπέστη πολλές επιδρομές από τους Ούννους, τους Οστρογότθους, τους Σλάβους και τους Βούλγαρους. Τον 9ο αι. οι Θεσσαλονικείς αδερφοί Κύριλλος και Μεθόδιος ασχολήθηκαν με τον εκχριστιανισμό των Σλάβων με αποτέλεσμα να κυριαρχήσει ειρήνη και η Θεσσαλονίκη να γίνει μεγάλο εμπορικό, διοικητικό και πνευματικό κέντρο.

Ακολούθησε μια περίοδος αναταραχών και εμφύλιων πολέμων μεταξύ των αυτοκρατόρων. Στο τέλος της Βυζαντινής περιόδου η αυτοκρατορία διασπάστηκε σε ανταγωνιζόμενα κρατίδια. Στους μεταβυζαντινούς χρόνους σημαντικές πόλεις στη Μακεδονία ήταν η Θεσσαλονίκη, η Βέροια, τα Σέρβια, η Έδεσσα, η Καστοριά, οι Σέρρες και η Δράμα. Το 1246 η Μακεδονία προσαρτήθηκε στην Αυτοκρατορία της Νίκαιας, η οποία ήταν ένα από τα διάδοχα κράτη της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας.

Το 1420 η Μακεδονία κατακτήθηκε από τους Οθωμανούς, με αποτέλεσμα την πολιτική και κοινωνική οπισθοδρόμηση. Από το 1821 έως το 1828 οι Μακεδόνες συμμετείχαν στον κοινό αγώνα των Ελλήνων. Ακολούθησαν οι δύο Βαλκανικοί πόλεμοι και λίγο μετά η Ελλάδα εμπλέκεται στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Με τη συνθήκη της Λωζάνης το 1923 καθορίστηκαν τα σύνορα της Ελλάδας και ακολούθησαν ανταλλαγές πληθυσμών με την Τουρκία και τη Βουλγαρία. Χιλιάδες πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, τον Πόντο και τη Θράκη ήρθαν και άλλαξαν τον χαρακτήρα της περιοχής.

Οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους έθιμα, συνήθειες, αξίες και μεράκι. Ειδικά οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία συνέβαλαν στην ανάπτυξη της γεωργίας και του εμπορίου και έφεραν μια άλλη εικόνα στην καθημερινή ζωή, πιο δημιουργική, πιο έντονη και πιο χρωματισμένη.

Φυσικά η ιστορία της Μακεδονίας που περιγράφεται στο Εδεσματολόγιον Μακεδονίας δε χωράει στο μικρό μας άρθρο. Προσπαθήσαμε να αναφέρουμε τα πιο σημαντικά γεγονότα και τις αλλαγές που αυτά έφεραν.

Ας μιλήσουμε τώρα λίγο για τη γαστρονομία της Μακεδονίας. Όπως και στην υπόλοιπη Ελλάδα η γαστρονομία αναπτύχθηκε με βάση τον κύκλο των εποχών, τη γεωγραφική θέση, το κλίμα, τα τοπικά προϊόντα και τα έθιμα. Μεγάλη επίδραση άσκησε στην κουζίνα της Μακεδονίας ο ερχομός των προσφύγων από τη Μικρά Ασία το 1923. Σύμφωνα με το Εδεσματολόγιον Μακεδονίας «η Μακεδονία υπήρξε ο τόπος μιας αρμονικής συνένωσης της βυζαντινής κουζίνας με την ανατολίτικη ευρηματικότητα, το άρωμα και τη φαντασία με την ντόπια γαστρονομική παράδοση των Μακεδόνων».

Χάρη στο πάντρεμα αυτό δημιουργήθηκε μια μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων, η οποία προσαρμόστηκε και εξελίχθηκε επιρρεαζόμενη από το κλίμα και τα προϊόντα της περιοχής. Στη Μακεδονία, όπως και σε όλη την Ελλάδα η διατροφή ακολουθεί τον κύκλο των εποχών και της καλλιέργειας της γης. Το καλοκαίρι ο τόπος προσφέρει τεράστια ποικιλία φρούτων και λαχανικών, με βάση τα οποία φτιάχνουν μεταξύ άλλων γλυκά του κουταλιού και λικέρ.

Την άνοιξη και το καλοκαίρι τα αμέτρητα ποτάμια και οι λίμνες προσφέρουν τα καλύτερα ψάρια γλυκού νερού. Το φθινόπωρο «οι δρόμοι των κηπευτικών συναντούν και ενώνονται με τους δρόμους του κρασιού». Όταν πλησιάζει ο χειμώνας η διατροφή αλλάζει. Το χοιρινό ενώνεται με τα κάστανα, τα σέλινα και τα κυδώνια, το ψαρονέφρι παστώνεται για να γίνει καβουρμάς και τα πράσα ενώνονται με το χοιρινό κρέας και γίνονται λουκάνικα. Επίσης, οι καινούριες σοδιές με τα φασόλια, τον τραχανά και το πληγούρι φυλάσσονται μέχρι να έρθει το κρύο και οι γιορτές του χειμώνα. Και γλυκά; Τα σάμαλι, τα κουλουράκια, οι κουραμπιέδες, οι λουκουμάδες, οι σάλιαροι, οι μπουγάτσες, μαζί με τα εορταστικά χριστουγεννιάτικα φοινίκια, τις πίτες, τον μπακλαβά και το εκμέκ κανταΐφι γλυκαίνουν την ατμόσφαιρα. Ένα πολυπολιτισμικό μωσαϊκό Μακεδονίας, Θράκης, Πόντου, Σμύρνης αποτυπώνεται στην μακεδονίτικη μαγειρική.

Ας προσπαθήσουμε τώρα να φανταστούμε τί γεύση θα έχουν διάφορες τοπικές λιχουδιές που βρήκαμε στο Εδεσματολόγιον Μακεδονίας μέσα από φωτογραφίες και περιγραφές. Ανάμεσα σε πάρα πολλές συνταγές του βιβλίου επιλέξαμε αυτές που μας έκαναν τη μεγαλύτερη εντύπωση.

Βαρένικα με τυρί, κιμά ή ρεβίθια

Για να τα φτιάξουμε ανοίγουμε μια ζύμη και κόβουμε στρογγυλά δισκάκια, τα γεμίζουμε και τα διπλώνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρο. Τα βράζουμε, τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με καυτό αγελαδινό βούτυρο και προαιρετικά με γιαούρτι με σκόρδο. Για τη γέμιση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τυρί, τυρί με αυγό, κιμά, ή φασόλια, γίγαντες ή ρεβίθια όπως συνήθιζαν στον Πόντο.

Κιντέας

Άλλη μια ποντιακή συνταγή, ένας πυχτός χυλός από καθαρισμένες και βρασμένες τσουκνίδες, αρωματισμένες με δυόσμο και σκόρδο. Σερβίρεται ζεστός, με λάδι και χυμό λεμονιού.

Πιλάφι με κρόκο

Ένα πιλάφι που περιέχει ζωμό κρέατος, στήθος κότας, ασπρισμένα αμύγδαλα και φιστίκια Αιγίνης αρωματισμένο με σαφράν (κρόκος).

Τραχανάς ξινός

Για να φτιάξουμε ξινό τραχανά αφήνουμε μερικές μέρες το γιαούρτι να ξινίσει. Προσθέτουμε αλάτι και το αλεύρι και φτιάχνουμε  μια ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μικρά χοντρά φύλλα και τα αφήνουμε να μισοξεραθούν. Έπειτα κόβουμε κομματάκια, τα τρίβουμε στην ανάποδη μεριά του κόσκινου και τα αφήνουμε στον ήλιο να στεγνώσουν τελείως.

Φασολάδα με χοιρινό

Για την φασολάδα με χοιρινό κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό για να βράσει. Προσθέτουμε μουλιασμένα αποβραδίς φασόλια, κρεμμύδι, πιπεριά και λάδι και βράζουμε το φαγητό για μιάμιση ώρα. Μισή ώρα πριν να ετοιμαστεί το φαγητό προσθέτουμε ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και δυόσμο. 

Σαρμάδες με αρμιά

«Η προετοιμασία για την αρμιά ξεκινά στα μέσα Νοεμβρίου. Αφού πετάξουμε 3-4 εξωτερικά φύλλα από τα λάχανα, τα χαράζουμε στο κάτω μέρος και αφαιρούμε την ψίχα. Στο κενό που δημιουργείται ρίχνουμε μια κουταλιά χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα λάχανα σε κιούπι ή ξύλινο βαρέλι και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί. Τοποθετούμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο για να παραμείνουν βυθισμένα. Τ’ αφήνουμε σε δροσερό μέρος και τα αναταρράσουμε κάθε μέρα. Τα λάχανα πρέπει να παραμείνουν στην άρμη μέχρι τα Χριστούγεννα.»

Όταν έρθει ο καιρός, στα φύλλα από τα λάχανα προστίθεται μια γέμιση από κιμά, ρύζι, λάδι, αλάτι και πιπέρι. Αυτά σιγοβράζουν σε ζουμί από την άρμη και βούτυρο για πέντε ώρες και στο τέλος περιχύνονται με αυγολέμονο.

Μοσχάρι με δαμάσκηνα

Το μαρινάρισμα του κρέατος γίνεται με χυμό λεμονιού, κρεμμύδια, κανέλα, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Τσιγαρίζουμε και βράζουμε το κρέας με τη μαρινάτα. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε δαμάσκηνα, αμύγδαλα και ζάχαρη και βράζουμε λίγο ακόμα.

Φασόλια Πιάζ

Βράζουμε τα φασόλια και τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με ξίδι και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Προσθέτουμε κρεμμύδια, πιπεριές, ξεφλουδίζουμε ντομάτες και βράζουμε αυγά. Για να σερβίρουμε, βάζουμε στο πιάτο τα φασόλια μαζί με ψιλοκομμένο μαϊντανό και γύρω τους τοποθετούμε ντομάτες, ελιές και αυγά.

Μάντζα

Για να φτιάξουμε μάντζα πρέπει να κόψουμε σε κυβάκια μελιτζάνες, κολοκυθάκια και τις πιπεριές. Έπειτα πρέπει να τα τηγανίσουμε και μετά να τα βάλουμε σε κατσαρόλα να βράσουν. Στο τέλος προσθέτουμε αλατοπίπερο και τυρί κομμένο σε κυβάκια. Σερβίρουμε ζεστό.

Πασχαλινά ψωμιά

Κουλιάκ ζυμωμένο με ρεβυθομαγιά, μια πασχαλινή κουλούρα που έστελνε η αρραβωνιαστικιά στον αρραβωνιαστικό της ως δώρο (αριστερά). Πασχαλινή μπουκγάτσα με ρεβυθομαγιά -ήταν το ψωμί της Μ. Εβδομάδας, του Δεκαπενταύγουστου και η τούρτα του κουμπάρου στους γάμους (κέντρο). Πασχαλινό ψωμί με αυγό στολισμένο με ζυμαρένιους σταυρούς (δεξιά).

Χριστουγεννιάτικα ψωμιά

Γκούμνο, Χριστόψωμο διακοσμημένο με σύμβολα που απεικονίζουν ένα αλώνι με ένα αλέτρι, ένα ζευγάρι αρνάκια και τα μέλη της οικογένειας (κέντρο). Χριστουγεννιάτικο ψωμί με αστέρια από ζυμάρι και αμύγδαλα (αριστερά). Χριστουγεννιάτικο ψωμί με ολόκληρο καρύδι, στολισμένο με ζυμαρένιους σταυρούς (δεξιά).

Πρωτοχρονιάτικη πίτα με κιμά

Πίτα με χειροποίητη ζύμη και γέμιση από μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδια, αυγά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Τυρόπιτα στριφτή με παραδοσιακό φύλλο

Η ζύμη χρειάζεται μόνο αλεύρι, αλάτι και νερό. Όταν είναι έτοιμη χωρίζεται στα τέσσερα για τέσσερα φύλλα. Σε ένα τραπέζι απλώνουν ένα καθαρό τραπεζομάντηλο και τοποθετούν πάνω το πρώτο φύλλο. Με τα χέρια το τραβάνε από όλες τις μεριές, προσέχοντας μη σκιστεί. Μόλις απλωθεί καλά το φύλλο, το πασπαλίζουν με φέτα. Τυλίγουν μια δυο φορές το φύλλο από τη μια μεριά και ανασηκώνουν το τραπεζομάντηλο σχεδόν κάθετα, για να τυλιχθεί μόνο του σε ρολό. Επαναλαμβάνουν τη διαδικασία και για τα άλλα τρία φύλλα και τα τοποθετούν σε ταψί.

Στο Εδεσματολόγιον Μακεδονίας διαβάσαμε πως κοινό χαρακτηριστικό όλων των Μακεδόνων είναι η αγάπη τους για τα ψάρια. Στο βιβλίο θα βρείτε πολλές συνταγές με ψάρια και θαλασσινά.

Εμείς όμως θα κατευθυνθούμε προς το κεφάλαιο με τα παραδοσιακά γλυκά. Στόχος μας είναι να φτιάξουμε ένα παραδοσιακό ρεβανί (ή ραβανί όπως συνηθίζουμε να το λέμε). Το ρεβανί είναι σήμα κατατεθέν της Βέροιας, όπως μάθαμε, όπου το έφερε από την Κωνσταντινούπολη το 1886 η οικογένεια Χοχλιούρου.

Ρεβανί

*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο

Υλικά

Σιμιγδάλι ψιλό	1 φλιτζάνι
Αλεύρι	2 φλιτζάνια
Γάλα	1 φλιτζάνι
Βούτυρο	250 γρ.
Αμύγδαλα (προαιρετικά)	½ φλιτζάνι
Αυγά	6
Ξύσμα πορτοκαλιού
Μπέικιν πάουντερ	2 κουταλάκια
Ζάχαρη	1½ φλιτζάνι
Βανίλιες	4
Μαστίχα Χίου κοπανισμένη	4-5 κόκκοι
Για το σιρόπι
Νερό	1 φλιτζάνι
Ζάχαρη	2 φλιτζάνια
Χυμός λεμονιού	από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Χωρίζουμε τους κρόκους των αυγών από τ’ ασπράδια και τους χτυπάμε με τη ζάχαρη και το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Ξεχωριστά χτυπάμε  τ’ ασπράδια και τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα με τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, το ξύσμα του πορτοκαλιού, τις βανίλιες, τη μαστίχα, το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ κουταλιά κουταλιά και στο τέλος το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε με την κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο μείγμα. Βουτυρώνουμε το ταψί, απλώνουμε τη ζύμη μας και, αν θέλουμε, ρίχνουμε από πάνω αμύγδαλα. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και το αφήνουμε να ψηθεί σε μέτρια φωτιά για 45 λεπτά περίπου.

Για το σιρόπι: 15 λεπτά πριν ψηθεί το ρεβανί ετοιμάζουμε το σιρόπι, βάζοντας τη ζάχαρη και το νερό να βράσουν και ανακατεύοντας συνέχεια. Μόλις δέσει, προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σιροπιάζουμε το γλυκό όσο είναι ακόμα χλιαρό.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Καλή σιροπιαστή απόλαυση σε όλες και όλους!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

• Instagram: @eatdessertfirstgreece 
• Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
• Facebook page: eatdessertfirstgreece
• Twitter: @eatdessert1stGr
• Pinterest: eatdessert1stGr
• WordPress: Eat Dessert First Greece
• LinkedIn: Eliza Neofytou
• Reddit: eatdessertfirstgr

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.