Μεθοδολογία της έρευνας της σωστής συνταγής

Αυτό το άρθρο είναι αφιερωμένο σε όλες και όλους τους γλυκατζήδες που βρήκαν μια φαινομενικά «εύκολη» συνταγή, ξεκίνησαν να τη φτιάξουν γεμάτοι όνειρα και ελπίδες… Και μετά ήρθαν τα δάκρυα και η οργή…

Η Χιονάτη ολοκληρώνει μια πίτα με βοήθεια από ένα πουλάκι
Aπό την κλασική ταινία της Disney Η Χιονάτη και οι εφτά νάνοι

Σε ποιόν αρχάριο, ερασιτέχνη ζαχαροπλάστη δεν έχει συμβεί το εξής; Βρίσκουμε μια συνταγή, στο ίντερνετ, σε περιοδικό, σε βιβλίο -δεν έχει σημασία- η φωτογραφία της είναι λιγουρευτική, τα υλικά πάνω κάτω τα έχουμε, η εκτέλεσή της φαίνεται σχετικά εύκολη. Γεμίζουμε σιγουριά για τις ικανότητές μας, κάνουμε μεγάλες δηλώσεις στους δικούς μας όπως «πω πω θα σου φτιάξω τώρα ένα γλυκό, άστα» κλπ. και ξεκινάμε. Στην αρχή όλα πάνε αρμονικά, είμαστε χαρούμενοι και το σκηνικό μοιάζει με οικογενειακή ταινία. Ξαφνικά, κάτι αρχίζει να στραβώνει…

Η νεράιδα βάζει κεράκια σε μια τεράστια τούρτα που λιώνει
Από την κλασική ταινία της Disney Η ωραία κοιμωμένη

Όπως όταν έφτιαχνα Χριστουγεννιάτικα μπισκότα για δωράκι… Τι μπορεί να πάει στραβά με μια απλή συνταγή για μπισκότα; Και όμως! Ζύγισα (κατά πάσα πιθανότητα) σωστά τα υλικά μου και ξεκίνησα γεμάτη αυτοπεποίθηση. Είχα μάλιστα κάνει και μεγαλεπήβολα σχέδια για τη διακόσμησή τους! Μόλις μπήκαν τα υλικά στο μίξερ όμως, ήρθε το χάος… Το ζυμάρι έγινε μια γλιτσερή μάζα, που κόλλησε όπου μπορούσε να κολλήσει… στον κάδο του μίξερ, στους αναδευτήρες, στο μίξερ το ίδιο, στη σπάτουλα, στα χέρια μου, μόνο στο ταβάνι που δεν κόλλησε… Φώναξα, έκλαψα, πρόσθεσα αλεύρι, απελπίστηκα ακόμα πιο πολύ, και τελικά το πέταξα στον κάδο μετά κόπων και βασάνων, μιας και το μισητό ζυμάρι κόλλησε και εκεί. Τελικά, όταν συνήλθα, ξεκίνησα από την αρχή με μια άλλη, ήδη δοκιμασμένη συνταγή και κατέληξα με ένα ταψί από ωραία, μυρωδάτα μπισκοτάκια.

Ένα μαύρο και ένα μπλε πιάτο με Χριστουγεννιάτικα μπισκότα σε διάφορα σχήματα
Τα Χριστουγεννιάτικα μπισκότα που καταφέραμε!

Μέσα από διάφορες τέτοιες αποτυχίες και ατυχήματα, αλλά ευτυχώς και μέσα από πολλές νίκες και επιτεύγματα που έρχονται με την τριβή με τη ζαχαροπλαστική, με την εμπειρία και με το ορεξάτο διάβασμα, καταλήξαμε ότι έπρεπε να μοιραστούμε δύο πράγματα: πρώτον, κάποια συμπεράσματα σχετικά με το πώς πρέπει να κάνουμε την έρευνά μας για να βρίσκουμε την κατάλληλη συνταγή για μας, και δεύτερον ένα μικρό δωράκι, για να καταγράφετε τις επιτυχημένες συνταγές σας.

Κατεβάστε δωρεάν τη σελίδα Α4 που φτιάξαμε, εκτυπώστε την πολλές φορές, καταγράψτε τις αγαπημένες συνταγές σας και δημιουργήστε το δικό σας βιβλίο συνταγών!

Στο δικό μας φάκελο καταγράφουμε συνταγές για γλυκά ή στοιχεία γλυκών όπως ζύμες και κρέμες που μας έχουν βγει πετυχημένα, σημειώνουμε από πού τις έχουμε βρει (όπως προστάζει η επιστημονική δεοντολογία μας) ώστε να μπορούμε στο μέλλον να ανατρέξουμε αν θέλουμε, και τέλος επισημαίνουμε αλλαγές ή παραλλαγές που έχουμε κάνει για να προσαρμόσουμε τη συνταγή στις προτιμήσεις μας.

Χειρόγραφη σελίδα και φάκελος με συνταγές
Το βιβλίο συνταγών μας

Καμιά φορά, όταν σκεφτόμαστε μια συνταγή για λίγο πιο περίπλοκες τούρτες ή γλυκά με πολλές στρώσεις, κάνουμε και κάποια σχεδιάκια. Αυτά τα διαγράμματα τα έχουμε δει σε συνταγές από επαγγελματίες σεφ και, εκτός από το ότι τα βρίσκουμε εξαιρετικά χαριτωμένα, θεωρούμε πως βοηθάνε να οργανώσουμε τη σκέψη μας εκ των προτέρων, να επιλέξουμε τα συστατικά της τούρτας μας (παντεσπάνια, κρέμες, στρώσεις φρούτων, τραγανά στοιχεία κλπ.) και να τα έχουμε σα μπούσουλα για να μη χανόμαστε στη διάρκεια εκτέλεσης των διάφορων παρασκευών.

Τρία πολύχρωμα σκίτσα ζωγραφισμένα στο χέρι που δείχνουν τις στρώσεις των γλυκών
Τα σχεδιάκια για τις στρώσεις των γλυκών μας

Για παράδειγμα, αν θέλουμε να φτιάξουμε μια τούρτα γενεθλίων ακολουθούμε την εξής διαδικασία: διαλέγουμε από το φάκελό μας μια συνταγή για κέικ, ζύμη τάρτας ή και μπισκότα για να αποτελέσει τη βάση, επιλέγουμε τις κρέμες που θα χρησιμοποιήσουμε, και κάποια συνταγή για ζελέ φρούτων, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, καραμέλα κ.ο.κ. Τα οργανώνουμε στο σχεδιάκι μας στις κατάλληλες θέσεις, λαμβάνοντας υπόψη τους νόμους της βαρύτητας και της πήξης των υγρών, και έτσι έχουμε ένα διάγραμμα για να ακολουθήσουμε. Με αυτόν τον τρόπο, κάθε τούρτα μας είναι μοναδική, αλλά το αποτέλεσμα λίγο έως πολύ εγγυημένο, μιας και τα επιμέρους στοιχεία της είναι ήδη δοκιμασμένα!

Κομμάτι από τούρτα σε διάφανο πιάτο με στρώσεις από παντεσπάνι, κρέμες και πράσινο και κόκκινο ζελέ
Κομμάτι από τούρτα γενεθλίων με στρώσεις

Αλλά πρωτού φτάσουμε στο σημείο να έχουμε στη φαρέτρα μας έναν ικανοποιητικό αριθμό επιτυχημένων συνταγών, έχουμε να αντιμετωπίσουμε το πρόβλημα της εύρεσής τους. Στο ίντερνετ, σε εφημερίδες, σε βιβλία υπάρχει μια απεριόριστη ποικιλία συνταγών, από επαγγελματίες και μη. Κάθε αρχάριος ζαχαροπλάστης βρίσκεται μπροστά σε μια πληθώρα επιλογών. Η αναφορά λίγο νωρίτερα στην επιστημονική δεοντολογία μας δεν έγινε τυχαία… Έγινε επειδή στο άρθρο αυτό θα προσπαθήσουμε να αντιμετωπίσουμε το δύσκολο έργο της αναζήτησης της σωστής συνταγής με έναν τρόπο κάπως επιστημονικό. Για το λόγο αυτό ονομάσαμε το άρθρο μας «Μεθολογία της έρευνας».

Η μεθοδολογία της έρευνας είναι στην ουσία ένα πλάνο για τις τεχνικές και τις στρατηγικές που ακολούθησε ο ερευνητής για να συγκεντρώσει, να επεξεργαστεί και να αναλύσει τα δεδομένα του. Στην περίπτωσή μας ο ερευνητής είναι κάθε επίδοξος ζαχαροπλάστης και τα δεδομένα είναι οι άπειρες συνταγές που υπάρχουν στη διάθεσή του. Οι τεχνικές για να αναλύσουμε, να κρίνουμε και τέλος να επιλέξουμε τη σωστή συνταγή, όπως και οι δικές μας παρεμβάσεις στα υλικά και στην εκτέλεσή της, είναι η μεθοδολογία μας. Κάναμε λοιπόν μια απόπειρα να παραθέσουμε κάποιες από τις στρατηγικές στις οποίες έχουμε καταλήξει και οι οποίες ελπίζουμε να φανούν χρήσιμες σε κάθε αρχάριο και ερασιτέχνη ζαχαροπλάστη που λαχταρά να βγάλει από το φούρνο ή το ψυγείο ένα επιδόρπιο που θα προσφέρει χαμόγελα και χαρά στον ίδιο και στους δικούς του ανθρώπους.

Η νεράιδα διπλώνει δύο ολόκληρα αυγά με τα τσόφλια μέσα σε μια ζύμη
Από την κλασική ταινία της Disney Η ωραία κοιμωμένη
  1. Προτιμάμε συνταγές που περιγράφουν τη διαδικασία αναλυτικά. Οι συνταγές που γράφουν με ακρίβεια το χρόνο που χρειάζεται για κάθε διαδικασία (πχ. πόσα λεπτά αφρατεύεις το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ), τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται (πχ. χτυπάω τα αυγά στο χέρι με τον αυγοδάρτη) και το επιθυμητό αποτέλεσμα (πχ. η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν σχηματίζει μύτες στους αναδευτήρες) φαίνεται ότι έχουν γραφτεί με επιμέλεια από κάποιον πραγματικό γνώστη.
  2. Επιλέγουμε συνταγές που δείχνουν τα στάδια παρασκευής με φωτογραφίες. Ειδικά για κάποιον αρχάριο είναι πολύ βοηθητικό να δει μια εικόνα με το επιθυμητό αποτέλεσμα, μιας και η περιγραφή με λόγια μπορεί να μην είναι ακριβώς κατανοητή (πχ. μας πήρε πολύ καιρό να καταλάβουμε τι σημαίνει ακριβώς το “whip heavy cream to soft peaks” -στα ελληνικά χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρει παχύρρευστη μορφή). Άλλωστε όπως λένε μια φωτογραφία ίσον χίλιες λέξεις.
  3. Πολύ βοηθητικό είναι όταν οι συνταγές έχουν troubleshooting. Η επίλυση προβλημάτων είναι συνήθως μια λίστα που αναφέρει τα «λάθος» αποτελέσματα και τις πιθανές αιτίες. Για παράδειγμα, στα μπισκότα μας δίνουν εξηγήσεις για το τι μπορεί να πήγε λάθος αν βγήκαν πολύ σκληρά, πολύ απλωμένα, όχι αρκετά απλωμένα ή ανομοιογενώς ψημένα.
  4. Συνταγές που περιγράφουν τους λόγους που κάνουμε κάτι είναι πιο αξιόπιστες. Μια συνταγή που εξηγεί γιατί, για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε σόδα αντί για baking powder, ή γιατί δεν πρέπει να ζυμώνουμε πολύ ώρα τη ζύμη της τάρτας, μας προσφέρουν βαθύτερη κατανόηση του τί κάνουμε και γνώσεις που μας εξελίσσουν ως ζαχαροπλάστες.
  5. Προτιμάμε συνταγές που αναγράφουν τις ποσότητες υλικών σε γραμμάρια. Στις συνταγές που γράφουν τις ποσότητες με μονάδα μέτρησης τον όγκο, δηλαδή σε κούπες ή ποτήρια, η ακρίβεια μειώνεται μιας και μπορεί να ποικίλλουν το μέγεθος της κούπας, ο τρόπος που τη γεμίζουμε (πχ. αν πατάμε το αλεύρι), το τι σημαίνει γεμάτη, η αίσθηση μας για το μισό, ένα τρίτο κ.ο.κ. Αντιθέτως, μια ζυγαριά (αν τη χρησιμοποιούμε σωστά βέβαια) δεν κάνει λάθη. Όταν έχουμε συνταγές που αναφέρουν τα υλικά σε κούπες, συνήθως αναζητούμε πίνακες μετατροπών από όγκο σε βάρος και μετατρέπουμε τις κούπες σε γραμμάρια. Στη συνέχεια ζυγίζουμε προσεχτικά τα υλικά μας.
  6. Προσέχουμε πολύ όταν αντικαθιστούμε υλικά. Αν δεν έχουμε κάποιο υλικό που αναφέρει η συνταγή (ή είναι πολύ ακριβό και δε θέλουμε να το αγοράσουμε, μας συμβαίνει συχνά), κάνουμε μια μικρή έρευνα για άλλες εναλλακτικές επιλογές. Εμάς, για παράδειγμα, συχνά μας τυχαίνει κάποια ξενόγλωσση συνταγή που επιλέγουμε να περιέχει Golden Syrup (γλυκό σιρόπι). Μέχρι τώρα δεν έχουμε πάρει την απόφαση να κάνουμε αυτή την επένδυση. Έχουμε όμως πάντα στο σπίτι μέλι. Άρα τι κάνουμε; Πατάμε στο ερευνητικό, διαδικτυακό μας εργαλείο (g—-e) φράσεις όπως «με τί να αντικαταστήσω το golden syrup» ή “substitute for golden syrup”. Διαβάζουμε προσεχτικά μερικές σελίδες από τα αποτελέσματα που θα μας βγάλει και επιλέγουμε τον πιο αξιόπιστο τρόπο για να κάνουμε την αντικατάσταση. Συχνά επίσης χρειαζόμαστε υποκατάστατα υλικών όταν προσπαθούμε να κάνουμε μια συνταγή πιο υγιεινή, νηστίσιμη ή vegan.
Η Πεντάμορφη δοκιμάζει με τα χέρια από γλυκά που περνάνε από μπροστά της στο τραπέζι
Από την κλασική ταινία της Disney Η πεντάμορφη και το τέρας

Όλα αυτά τα κριτήρια και τις συμβουλές προσπαθούμε και εμείς να τα εφαρμόζουμε όταν αναζητάμε μια νέα συνταγή, αλλά και όταν την τροποποιούμε για να δημιουργήσουμε κάτι νέο. Είμαστε ερασιτέχνες και για αυτό οι συνταγές που μοιραζόμαστε μαζί σας προσέχουμε να έχουν μια αξιόπιστη βάση (της οποίας φυσικά αναφέρουμε το δημιουργό) στην οποία προσθέτουμε τις δικές μας πινελιές για να δημιουργήσουμε κάτι νέο, ή συνδυάζουμε τα καλύτερα στοιχεία από διαφορετικές συνταγές με αυτοσχεδιασμούς για να πετύχουμε ένα δικό μας αποτέλεσμα. Βάζουμε τη φαντασία μας για να κάνουμε συνδυασμούς από γεύσεις που μας αρέσουν και παραλλαγές για να κάνουμε τα γλυκά μας πιο υγιεινά, πιο σύγχρονα ή πιο ελληνικά.

Ένα εξαιρετικό επαγγελματικό βιβλίο που μας έμαθε σχεδόν όλα όσα ξέρουμε, On Baking A Textbook of Baking & Pastry Fundamentals, των σεφ και καθηγητών Labensky, Van Damme και Martel, διαθέσιμο για παραγγελία εδώ

Διαβάζουμε επαγγελματικά βιβλία, για να μαθαίνουμε τους λόγους για κάθε τι, τη χημεία πίσω από τις διαδικασίες, τη σωστή χρήση των υλικών και την εφαρμογή τεχνικών, τους κανόνες ασφαλείας και υγιεινής και πολλά άλλα. Όλα αυτά προσπαθούμε να τα μεταφέρουμε με το δικό μας προσωπικό τρόπο, ελπίζοντας ότι προσφέρουμε νόστιμες συνταγές αλλά και γνώσεις που θα βοηθήσουν τον καθένα να δημιουργήσει τα δικά του αγαπημένα γλυκάκια. Καλές γλυκές δημιουργίες λοιπόν σε όλους και όλες!

Τάρτα με μάνγκο και φράουλες σε ξύλινο δίσκο
Μια γλυκιά δημιουργία μας με μάνγκο και φράουλες

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow. Ακολουθήστε μας και στο Instagram (@eatdessertifirstgreece) για να βλέπετε τις αναρτήσεις με τα αγαπημένα μας γλυκά… και όχι μόνο!

2 Comments Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s