Γλυκιά παράδοση… είναι δικιά μας, είναι πάμπλουτη και είναι και πεντανόστιμη! Το Eat Dessert First ξεκινάει μια νέα ενότητα, αφιερωμένη σε τοπικά γλυκά και παραδοσιακές συνταγές, σε τοπικούς παραγωγούς, μικρές οικογενειακές εταιρείες και συνεταιρισμούς, όπως και σε φρέσκιες ιδέες που βλέπουν την παράδοση με νέα ματιά. Αυτή είναι άλλωστε και η τάση στη σύγχρονη γαστρονομία, η επαναπροσέγγιση της παράδοσης με ένα σύγχρονο βλέμμα. Για να πετύχει όμως η μίξη του νέου με το παλιό, πρέπει να υπάρχει βαθιά γνώση της ιστορίας και των ηθών και εθίμων του παρελθόντος.

Όταν χρησιμοποιούμε τον όρο παραδοσιακά προϊόντα, εννοούμε όσα φτιάχνονται με συγκεκριμένες τοπικές πρώτες ύλες και τεχνικές που τα διαφοροποιούν από τα βιομηχανοποιημένα προϊόντα. Οι συνταγές κάθε τόπου μεταφέρονται προφορικά από γενιά σε γενιά και αποτελούν μέρος των ηθών και εθίμων του. Η γαστρονομία δηλαδή κάθε περιοχής αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς της, και ως τέτοια οφείλουμε να τη διασώζουμε.

Δυστυχώς, λίγα βρήκαμε γραμμένα στο ίντερνετ· βιβλία φυσικά υπάρχουν, αλλά ξέρουμε καλά τη σημασία του να είναι η γνώση διαθέσιμη δωρεάν σε όλους. Ακόμα λιγότερα βρήκαμε στα αγγλικά, ενώ είναι πολύ σημαντικό να προβάλλουμε τον γαστρονομικό μας πλούτο στο εξωτερικό. Σε αυτά θα προσπαθήσουμε να βάλουμε ένα μικρό λιθαράκι, συγκεντρώνοντας μικρές γλυκές ιστορίες για τα παραδοσιακά γλυκά της χώρας μας, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι, όπως λένε… Θα τις μεταφράσουμε και θα τις προωθήσουμε και στο εξωτερικό, επειδή τους αξίζει!

Ξεκινάμε λοιπόν ένα γλυκό ταξίδι -νοερά και γιατί όχι και πραγματικά- σε διάφορα μέρη της χώρας, για να βρούμε αυθεντικά τοπικά γλυκά, να τα δοκιμάσουμε, να μάθουμε για αυτά και να τα χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας, το καθένα με τη δικιά του γλυκιά ιστορία που σιγά σιγά θα ξετυλίξουμε… Θα δούμε προϊόντα που συναντάμε σε πολλά μέρη της χώρας μας, σε μικρές ή μεγαλύτερες παραλλαγές, αλλά και ιδιαίτερα γλυκίσματα στενά συνδεδεμένα με τον τόπο όπου γεννήθηκαν. Στο πρώτο άρθρο της νέας μας ενότητας και λόγω της περιόδου που διανύουμε, επιλέξαμε τα παραδοσιακά γλυκά μας να είναι νηστίσιμα. Λιγουρευτήκατε; Φύγαμε!

Γλυκό όσο χωράει ένα κουταλάκι

Τα γλυκά του κουταλιού υπήρχαν από την Αρχαιότητα. Οι Αρχαίοι χρησιμοποιούσαν το μέλι για να συντηρούν τα φρούτα που περίσσευαν από τις σοδειές. Γενικά οι πρόγονοί μας προτιμούσαν τα γλυκίσματα με μέλι και φρούτα, μιας και τα θεωρούσαν πολύ υγιεινά. Αργότερα στο Βυζάντιο, όπως διαβάσαμε, με τις εμπορικές εισαγωγές της ζάχαρης και των μπαχαρικών τα γλυκά του κουταλιού εξελίχθηκαν και διαδόθηκαν στα Βαλκάνια και στην Τουρκία. Βυζαντινά γλυκά του κουταλιού ήταν το αμυγδαλάτον και το καρυδάτον, όπως αναφέρει η Σιμόνη Καφίρη στο Ανθολόγιο Ελληνικών Γλυκών, αγαπημένο μας βιβλίο της.

Τα γλυκά του κουταλιού σερβίρονται παραδοσιακά σε περίτεχνο πιατάκι με μικρό κουταλάκι και ένα ποτήρι νερό. Θα τα συναντήσουμε παντού, σε κλασικές γεύσεις, κεράσι, βύσσινο, κυδώνι, νεράντζι, σταφύλι, δαμάσκηνο, συκαλάκι κ.α. και σε πρωτότυπες τοπικές παραλλαγές, όπως το κουμκουάτ της Κέρκυρας, το Κίτρο της Νάξου, το φιρίκι στο Πήλιο και τα άνθη λεμονιάς από την Άνδρο.

Μάθαμε, προς μεγάλη μας χαρά, πως τα γλυκά του κουταλιού αποτελούν μια σχετικά υγιεινή επιλογή, παρά τη γενναία ποσότητα ζάχαρης που περιέχουν. Οι Αρχαίοι είχαν δίκιο για άλλη μια φορά! Τα πρώτα αποτελέσματα έρευνας του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Κολεγίου Perrotis της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης έδειξαν πως τα γλυκά του κουταλιού διατηρούν μεγάλο ποσοστό των αντιοξειδωτικών του φρούτου. Αυτό πιθανώς να οφείλεται στο ότι τα φρούτα δεν βράζουν για υπερβολική ώρα. Επίσης, ξέρουμε πως δεν περιέχουν λιπαρά ή χοληστερίνη, αλλά και οι θερμίδες που παίρνουμε απολαμβάνοντας ένα γλυκό του κουταλιού είναι λίγες, αφού τρώμε μικρή ποσότητα, όσο χωράει ένα κουταλάκι -εκτός και αν φάμε όλο το βαζάκι!

Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία τιμάει την παράδοση και πολλά εστιατόρια εντάσσουν το γλυκό του κουταλιού σε επιδόρπια του μενού τους, για να συνοδέψει παρασκευές όπως ρυζόγαλο, χαλβά, τσιζκέικ, παγωτό, pancakes… αλλά και πιο τολμηρές, δημιουργικές επιλογές που προσεγγίζουν τις παραδοσιακές τεχνικές και τα τοπικά υλικά με μια γκουρμέ ματιά.

Παστέλια, οι δικές μας ενεργειακές μπάρες

Το παστέλι είναι ένα ελληνικό, πεντανόστιμο και εξαιρετικά θρεπτικό γλυκό. Υπάρχει και αυτό από την Αρχαιότητα, μιας και διαβάσαμε πως το αναφέρει τόσο ο Όμηρος στην Ιλιάδα, όσο και αργότερα ο Ηρόδοτος και ο Αριστοφάνης. Ήταν ο αρχαίος σουσαμούντας όπως αναφέρει η Σιμόνη Καφίρη.

Το παστέλι παραδοσιακά φτιάχνεται με δύο μόνο υλικά, το μέλι και το σουσάμι. Σήμερα τα παστέλια φτιάχνονται και με ανάμειξη μελιού και ζάχαρης, σε αναλογία έως μισό-μισό, το οποίο δίνει ένα πιο σκληρό αποτέλεσμα. Τη θέση του σουσαμιού μπορούν να πάρουν και διάφοροι ξηροί καρποί, αμύγδαλα, φυστίκια, φουντούκια κ.α. Σε μοντέρνες εκδοχές προστίθενται και αποξηραμένα φρούτα.

Η εξαιρετικά υψηλή διατροφική αξία του παστελιού αναγνωρίζεται σήμερα όλο και περισσότερο και αποδεικνύει τη σοφία της παράδοσης. Τα διατροφικά του οφέλη, σύμφωνα με τη διαιτολόγο-διατροφολόγο (μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ) Η. Παπαϊωάννου, οφείλονται στα δύο βασικά συστατικά του. Το μέλι προσφέρει στον οργανισμό υδατάνθρακες και συνεπώς ενέργεια που διαρκεί. Οι υδατάνθρακες από το μέλι συνδυάζονται με τις πρωτεΐνες από το σουσάμι και το κάνουν ένα πολύ χορταστικό σνακ. Γι’ αυτό το προτιμάμε στις περιόδους νηστείας, και όχι μόνο. Το σουσάμι επίσης προσφέρει πολλές φυτικές ίνες. Επίσης, το παστέλι περιέχει και βιταμίνες Β, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο. Για να καταλάβετε, ένα μικρό παστέλι περιέχει τόσο ασβέστιο όσο και ένα ποτήρι γάλα. Ένας σκασμός θρεπτικά συστατικά, δηλαδή, σε μια τόση δα μπάρα!

Τα παστέλια φυσικά δεν ξεφεύγουν από το ραντάρ της νέας ελληνικής δημιουργικής κουζίνας, αντιθέτως αναδεικνύονται όλο και περισσότερο με τους πιο πρωτότυπους τρόπους. Μετατρέπονται σε γλυκό του κουταλιού, παγωτό, ζελέ και δε ξέρουμε κι εμείς τι άλλο μπορεί οι σεφ να σκαρφιστούν!

Άμα πας στην Κεφαλονιά, μη ξεχάσεις να πάρεις μάντολες!

Οι μάντολες είναι ένα τοπικό παραδοσιακό γλυκό που συναντάμε στα νησιά του Ιονίου, σήμα κατατεθέν της Κεφαλονιάς. Είναι στην ουσία αμύγδαλα με μια επικάλυψη από ζάχαρη και συνήθως έχουν ένα χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα που παραδοσιακά οφειλόταν σε μια φυσική χρωστική από φύκια του κόλπου του Λιβαδιού στο Ληξούρι. Το όνομά τους προέρχεται από την ιταλική λέξη mandorla που σημαίνει αμύγδαλο. Ιταλικά αντίστοιχα γλυκίσματα που μοιάζουν με τη μάντολα είναι τα mandorle pralinate ή mandorle caramelatte. Μήπως σε κάποιο κεφαλονίτικο αρχοντικό τα δοκίμασε πρώτα ο εφευρέτης τους;

Όπως διαβάσαμε, η μάντολα δημιουργήθηκε στην Κεφαλονιά, την περίοδο της Ενετοκρατίας (μέσα 14ου-τέλη 18ου αι.) από αρχόντισσες του νησιού που ήθελαν να τρατάρουν -όπως λένε στα μέρη τους- τους καλεσμένους τους. Μπορεί το νησί να είχε αφθονία από αμύγδαλα, αλλά η ζάχαρη ήταν εξαιρετικά σπάνιο και ακριβό αγαθό την εποχή εκείνη. Οι Κεφαλονίτισσες νοικοκυρές έλυσαν το πρόβλημα αυτό, βάζοντας αμύγδαλα με λίγη ζάχαρη στο λιβανιστήρι, που ήταν πάντα αναμμένο στα σπίτια τους, για να καβουρδιστούν… και έτσι προέκυψαν οι πρώτες μάντολες!

Αργότερα η τιμή της ζάχαρης έπεσε, οι τεχνικές εξελίχθηκαν και τα οικογενειακά ζαχαροπλαστεία ανέλαβαν δράση. Φτάνοντας στο σήμερα, η σύγχρονη ζαχαροπλαστική αρχίζει να εντάσσει και τις μάντολες στο οπλοστάσιο της με πρωτότυπους τρόπους.

Φρούτα, ξηροί καρποί, μέλι, πετιμέζι, ελληνικές πρώτες ύλες και παραδοσιακές συνταγές, ένας πραγματικός γλυκός πλούτος της χώρας μας περιμένει κάθε επίδοξο «γλυκό» ερευνητή να τον ανακαλύψει! Γλυκαθήκατε; Εμείς σίγουρα, και γι’ αυτό ευχαριστούμε θερμά τις πρώτες ελληνικές εταιρείες -ακολουθούν σύντομα πολλές ακόμα- που μας έστειλαν τα προϊόντα τους:

---

Η οικοτεχνία Εύβοτρυ της οικογένειας Κασσωτάκη βρίσκεται στο Καβούσι Λασιθίου Κρήτης. Εύβοτρυ σημαίνει το πιο καλό τσαμπί σταφύλι από το αμπέλι. Η εταιρεία παράγει παραδοσιακά προϊόντα μούστου, πετιμέζι, μαρμελάδες, παστέλια, μπάρες ενέργειας, χαλβά, κουλούρια, μπισκότα και πολλά άλλα. Στα προϊόντα της χρησιμοποιεί μόνο φυσικές πρώτες ύλες, όπως το δικό της πετιμέζι, φτιαγμένο από την πανάρχαια κρητική ποικιλία Λιάτικου σταφυλιού.

---

Η Βοσκοπούλα είναι το παραδοσιακό γλυκοπωλείο της οικογένειας Καππάτου στο Αργοστόλι της Κεφαλονιάς, με ιστορία από το 1910. Παράγει μάντολα κλασική, μάντολα με μέλι, μαντολάτο με αμύγδαλα, αμυγδαλωτά, κομφέτο (παστοκύδωνο), συκομαΐδα, παστέλι και άλλα, όλα χειροποίητα. Πρόσφατα βραβεύτηκε με το βραβείο «Καλύτερης Παραδοσιακής Ζαχαροπλαστικής 2019» στα Ιόνια Νησιά, του Luxlife Magazine.

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

• Instagram: @eatdessertfirstgreece 
• Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
• Facebook page: eatdessertfirstgreece
• Twitter: @eatdessert1stGr
• Pinterest: eatdessert1stGr
• WordPress: Eat Dessert First Greece
• LinkedIn: Eliza Neofytou
• Reddit: eatdessertfirstgr

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.