Το παγωτό μας ενώνει, όπως και να το πούμε!

Παγωτό, γρανίτα, ice cream, sorbet, gelato, parfait, paletas, dondurma, kulfi… η αγάπη για το παγωτό μάλλον είναι πανανθρώπινη! Το σίγουρο είναι πως όπως λέει το αγαπημένο μας απόφθεγμα του Don Kardong, «αν δεν υπήρχε το παγωτό, θα υπήρχε σκοτάδι και χάος».

Φωτογραφία του Greg Cohen με κουτάκια που δείχνουν ανθρώπους από διάφορες ηλικίες και καταγωγές να τρώνε παγωτό
Φωτογραφία του Greg Cohen

Καταβροχθίζοντας μια πληθώρα πεντανόστιμων, πρωτότυπων παγωτών αυτό το καλοκαίρι και θέλοντας -ως συνήθως- να τα μαθαίνουμε όλα, μας γεννήθηκαν κάποιες απορίες… Από πότε τρώνε οι άνθρωποι παγωτά; Τα προτιμάνε μόνο στα ζεστά κλίματα ή η αγάπη γι’ αυτά είναι παγκόσμια; Ποιό ήταν το πρώτο τυποποιημένο παγωτό στην Ελλάδα; Έχουν ανακαλύψει πουθενά στη Γη επιτέλους το παγωτό που δε λιώνει; (Αν υπάρχει πρέπει οπωσδήποτε να το βρούμε!)

Με αυτά στο νου ξεκινήσαμε ένα μικρό ταξίδι στο παρελθόν… και ανακαλύψαμε πολύ ενδιαφέροντα πράγματα για τις συνήθειες του χθες και τις συνδέσεις τους με το σήμερα.

Οι Αρχαίοι έτρωγαν γρανίτες

Μάθαμε ότι το παγωτό υπάρχει ήδη από την Αρχαιότητα! Το περιοδικό History Today αναφέρει πως οι αρχαίοι Έλληνες τον 5ο αιώνα π.Χ. απολάμβαναν ένα γλύκισμα από χιόνι με μέλι ή φρούτα. Ταυτόχρονα, οι Πέρσες ανακάλυπταν ένα αντίστοιχο γλυκό από χιόνι με ροδόνερο, το faloodeh. Αλλά και στη Ρώμη, ο Νέρωνας δροσιζόταν με μελωμένο χιόνι. Ο Μ. Αλέξανδρος φέρεται επίσης να ήταν λάτρης του παγωμένου γλυκίσματος.

Ξυσμένος πάγος με χρώματα του ουράνιου τόξου
Shave ice (ξυσμένος πάγος) σε χρώματα του ουράνιου τόξου

Οι αρχαίες αυτές λιχουδιές δε μπορεί παρά να μας θυμίσουν τις σημερινές γρανίτες! Στις ΗΠΑ, μια αγαπημένη καλοκαιρινή λιχουδιά που έκανε την εμφάνισή της στις αρχές του 20ου αιώνα είναι τα snowy cones (χιονισμένα χωνάκια). Σε άρθρο του καναλιού History περιγράφονται ως τριμμένος πάγος με σιρόπι σε διάφορες γεύσεις, που σερβίρεται σε χωνάκι. Αντίστοιχο γλύκισμα υπάρχει και στη Χαβάη, όπου ονομάζεται shave ice (ξυσμένος πάγος) με σήμα κατατεθέν τη γεύση «ουράνιο τόξο».

Οι Ασιάτες έφτιαξαν πρώτοι παγωτό με γάλα

Σε άρθρο της Tori Avey διαβάσαμε ότι οι αυτοκράτορες της Δυναστείας Τανγκ (7ος – αρχές 10ου αι.) στην Κίνα γεύτηκαν πρώτοι ένα παγωμένο γλυκό με γάλα και αλεύρι, αρωματισμένο με καμφορά. Ο τρόπος παρασκευής του μοιάζει με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του ινδικού kulfi: το μείγμα τοποθετούνταν σε μεταλλικούς σωλήνες και εκείνοι μέσα σε δοχεία με πάγο. 

Παγωτό kulfi με φυστίκι σε ξυλάκι
Kulfi με φυστίκι, στο κλασικό κυλινδρικό σχήμα σε ξυλάκι

Το kulfi είναι ένα παγωμένο γλύκισμα που μοιάζει με το παγωτό -αν και είναι πιο πυκνό και κρεμώδες- που θα συναντήσουμε στην Ινδία, το Πακιστάν, το Μπαγκλαντές και άλλες ασιατικές χώρες. Υποστηρίζεται ότι πρωτοεμφανίστηκε το 16ο αιώνα στην Ινδία, στην περιοχή των Ιμαλαΐων. Σήμερα, το kulfi παρασκευάζεται με γάλα που καραμελώνει, βράζοντας για ώρες (μια διαφορά με το παγωτό). Έχει ένα χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα λόγω του δοχείου στο οποίο μπαίνει το μείγμα για να παγώσει. Και μαντέψτε! Το kulfi, λόγω της πυκνότητάς του, αργεί να λιώσει περισσότερο από το παγωτό.

Φέτες από παγωτό kulfi μάνγκο σε λευκό πιάτο του Peter Joseph
Kulfi μάνγκο του Peter Joseph

Στο μεσαίωνα οι Άραβες έπιναν σορμπέ

Το σημερινό σορμπέ, ή sherbet στα αγγλικά ή sorbet στα γαλλικά, οφείλει το όνομά του στο αραβικό sharab, ένα παγωμένο ποτό από φρούτα ή πέταλα λουλουδιών. Στην πορεία του χρόνου, η λέξη sharab έφτασε να σημαίνει ένα ιδιαίτερα αλκοολούχο ποτό. Έτσι προέκυψε η ανάγκη για τον όρο sharbat -το γλυκό, φρουτένιο ποτό χωρίς αλκοόλ.

Αραβικό sherbet με βασιλικό και λεμόνι σε ποτηράκι, φωτογραφία από το Bois de Jasmin
Sherbet με βασιλικό και λεμόνι, © Bois de Jasmin

Διαβάσαμε σε άρθρο του Δ. Σταθακόπουλου πως το sharbat αναφέρεται σε βιβλίο στα Πέρσικα του 12ου αιώνα. Επίσης, ο αρθρογράφος αναφέρει πως το ποτό αυτό πιθανώς να σχετίζεται με το αρχαιοελληνικό υδρόμελο, αγαπημένο αλκοολούχο ποτό των Ελλήνων της Μ. Ασίας.

Μπουκάλι υδρόμελι, από την Οικογένεια Σωτήραλη
Υδρόμελι της Οικογένειας Σωτήραλη

Άρθρο του Guardian επισημαίνει πως οι Μαυριτανοί ήταν εκείνοι που έφεραν το ποτό στην Ευρώπη πριν από μια χιλιετία. Τη σημερινή μορφή του (ως γλύκισμα που τρώγεται) πήρε το 19ο αιώνα. Οι Άγγλοι διατήρησαν τον όρο sherbet για το ποτό και sorbet για το γλυκό. Οι Αμερικάνοι χρησιμοποιούσαν και τις δύο ονομασίες για το γλυκό, οπότε το ποτό χάθηκε στο χρόνο.

Στο τέλος του 19ου αι. οι Άγγλοι και οι Γερμανοί δημιούργησαν ταυτόχρονα μια σκόνη (διττανθρακικό νάτριο, ταρταρικό οξύ και πολλή ζάχαρη), η οποία όταν προστεθεί σε νερό παράγει ένα ευχάριστα αφρίζον ποτό. Ονόμασαν τη σκόνη sherbet για να παραπέμπει στις εξωτικές ρίζες της. Η σκόνη κυριάρχησε στα γλυκά του 20ου αιώνα στη Μ.Βρετανία και στις ΗΠΑ, λόγω της χαμηλής τιμής, της βιομηχανικής παραγωγής και της χαρακτηριστικής της γεύσης. 

Παλιά Γερμανική αφίσα για σκόνη sherbet που δείχνει ένα νεαρό ζευγάρι να πίνει το ποτό μάρκας Frigeo στην εξοχή
Παλιά Γερμανική αφίσα για σκόνη sherbet (brausepulver)

Σήμερα στα ελληνικά, η λέξη σερμπέτι εκτός από γλυκό ποτό, σημαίνει μεταφορικά κάτι υπερβολικά γλυκό, καθώς και τα γλυκόλογα. Και φυσικά, ποιος δεν έχει δοκιμάσει τα φανταστικά γλυκά στα Σερμπέτια στου Ψυρρή;

Ο Μάρκο Πόλο κέρασε τους Ευρωπαίους σορμπέ και η Αικατερίνη των Μεδίκων παγωτό.

Εξιστορώντας την ιστορία του παγωτού, η IDFA (International Dairy Food Association) -και πολλοί άλλοι- επισημαίνουν πως ο Μάρκο Πόλο έφερε από τα ταξίδια του στην Άπω Ανατολή μια συνταγή για σορμπέ, η οποία εξελισσόταν, ώσπου το 16ο αι. πήρε τη μορφή του παγωτού.

Στα μέσα του 16ου αι. στην Ιταλία, ο αρχιτέκτονας Bernardo Buontalenti επινόησε μια τεχνική κατάψυξης και χάρη σ’αυτό έμεινε στην ιστορία ως ο εφευρέτης του ιταλικού gelato. Όταν ο Δούκας Κόζιμο των Μεδίκων ζήτησε ένα γλυκό για να εντυπωσιάσει τον βασιλιά της Ισπανίας, ο Buontalenti έφτιαξε ένα σορμπέ με πάγο, αλάτι, ζάχαρη, αυγά, λεμόνι, μέλι, γάλα και μια στάλα κρασί. Γεύση στην κρέμα έδωσε με περγαμόντο και πορτοκάλι· σήμερα μπορούμε να τη γευτούμε αν βρούμε παγωτό Φιορεντίνα.

Για να δοκιμάσουμε την αυθεντική συνταγή θα χρειαστεί όμως να κάνουμε ένα μικρό ταξιδάκι μέχρι τη Φλωρεντία. Εκεί, το ζαχαροπλαστείο Badiani στα τέλη της δεκαετίας του ’60 δημιούργησε το gelato Buontalenti για ένα διαγωνισμό αφιερωμένο στη μνήμη του, και βραβεύτηκε για τη μοναδική αυτή γεύση.

Συσκευασία με gelato με την αυθεντική συνταγή του Buontalenti από το ζαχαροπλαστείο Badiani στη Φλωρεντία
Gelato με την αυθεντική συνταγή του Buontalenti από το ζαχαροπλαστείο Badiani στη Φλωρεντία

Την προσθήκη γάλακτος στα παγωμένα γλυκίσματα φέρεται να διέδωσε στη Γαλλία η Αικατερίνη των Μεδίκων, όταν παντρεύτηκε το βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’. Στο άρθρο της Tori Avey διαβάσαμε επίσης ότι την ίδια εποχή στη Γαλλία έφτιαχναν το fromage (τυρί στα γαλλικά), ένα παγωμένο γλύκισμα με κρέμα, ζάχαρη και νερό από άνθη πορτοκαλιάς, που βέβαια δεν περιέχει καθόλου τυρί. Το όνομα μας έκανε εντύπωση και έτσι ψάξαμε και βρήκαμε πως -αν και συνήθως λέγεται ότι η ονομασία προήλθε από το δοχείο όπου πάγωνε το μείγμα- fromage ονομαζόταν τότε κάθε παρασκεύασμα που περιείχε γάλα, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη, αρκεί να ήταν ανακατεμένα. Για παράδειγμα, η κρέμα μπαβαρουάζ το 19ο αι. λεγόταν fromage bavarois.

Πιο ανατολικά θέλουν το παγωτό τους ελαστικό

Περίπου την ίδια εποχή, στην Τουρκία ανακάλυπταν το πλέον χαρακτηριστικό ελαστικό παγωτό dondurma στην πόλη Maras. Διαβάσαμε σε άρθρο της AzuraNews για την ιδιαιτερότητα της περιοχής: ενώ το κλίμα είναι θερμό, υπάρχει ένα βουνό όπου υπάρχει συνεχώς χιόνι. Το κλίμα είναι επίσης ιδανικό για εκτροφή κατσίκας. Τέλος, στην περιοχή φυτρώνει η ορχιδέα με τη γενική ονομασία σαλέπι (από την οποία φτιάχνεται και το ομώνυμο ρόφημα). Έτσι, οι ντόπιοι δημιούργησαν με όσα είχαν διαθέσιμα ένα παγωμένο γλύκισμα με χιόνι, γάλα κατσίκας και σαλέπι, το χαρακτηριστικό μέχρι σήμερα ελαστικό παγωτό με τη μαστιχωτή υφή, που δε λιώνει.

Κομμάτι από παραδοσιακό dondurma πασπαλισμένο με τριμμένο φυστίκι, σε λευκό πιάτο
Κομμάτι από παραδοσιακό dondurma με φυστίκι

Ο λαϊκός μύθος μάλιστα λέει πως το χρησιμοποιούσαν μέχρι και για να κάνουν σχοινάκι! Στην Τουρκία το dondurma αποτελεί αξιοθέατο, με πωλητές του δρόμου να κάνουν εντυπωσιακές επιδείξεις της ελαστικότητάς του. Αλλά ελαστικό παγωτό μπορεί να βρει κανείς και στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης! Εκεί εντοπίσαμε το Republic of Booza, ένα μοντέρνο κατάστημα που ισχυρίζεται ότι παρασκευάζει «το πρώτο παγωμένο γλύκισμα στο οποίο βασίστηκαν τα παγωτά όπως τα ξέρουμε σήμερα». Το booza είναι παγωτό, παρόμοιο με το dondurma, με προέλευση από τη Συρία. Και φυσικά το λιγουρευτήκαμε!

Ένας νεαρός άνδρας και μια νεαρή γυναίκα που κρατάνε δύο κυπελλάκια με ελαστικό παγωτό από το Republic of Booza και το τεντώνουν με τα κουταλάκια
Ελαστικό παγωτό από το Republic of Booza

Ο Ναπολέων έτρωγε gelato και οι Αμερικάνοι ice cream.

Επιστρέφοντας στην Ευρώπη, η Tori Avey περιγράφει πώς το ιταλικό gelato έγινε γνωστό εκτός των συνόρων της πατρίδας του: στα μέσα του 17ου αι. ο Francesco Procopio dei Coltelli άνοιξε στο Παρίσι το φημισμένο Café Le Procope, όπου σύχναζαν ο Βίκτωρ Ουγκό, ο Βενιαμίν Φραγκλίνος και ο Ναπολέων, και πιθανότατα απολάμβαναν το παγωμένο ιταλικό γλύκισμα. Σήμερα το παλαιότερο αυτό καφέ του Παρισιού σερβίρει, μεταξύ άλλων υπέροχων παγωτών και γλυκών, μια τάρτα λεμόνι φτιαγμένη από την Christelle Brua, καλύτερη ζαχαροπλάστη στον κόσμο για το 2018.

Τάρτα λεμόνι με μαρέγκα της Christelle Brua σε λευκό σε λευκό πιάτο, από το μενού του Café Le Procope
Τάρτα λεμόνι της Christelle Brua στο Café Le Procope

Στην άλλη μεριά του Ατλαντικού, όπως πληροφορούμαστε από τον οδηγό Michelin, δημιουργήθηκε το αμερικανικό ice cream, το οποίο λέγεται ότι προήλθε από το gelato που έφεραν Ιταλοί μετανάστες την εποχή εκείνη. Η IDFA αναφέρει πως ο George Washington και ο Thomas Jefferson απολάμβαναν συχνά ice cream. Μάλιστα, λέγεται πως ο Washington ξόδεψε $200 το καλοκαίρι του 1790 σε παγωτά.

Η πρώτη διαφήμιση παγωτού, όπως δημοσιεύτηκε στη New York Gazette το 1774
Η πρώτη διαφήμιση παγωτού, New York Gazette 1774

Στην ιστοσελίδα του IDFA διαβάσαμε πως η πρώτη αναφορά σε παγωτό (ice cream) στην Αμερική βρέθηκε σε γράμμα ενός καλεσμένου του κυβερνήτη του Μέριλαντ, στα μέσα του 18ου αι. Επίσης, αλλού βρήκαμε ότι προς τα τέλη του αιώνα εντοπίζεται η πρώτη διαφήμιση για παγωτό στη New York Gazette το 1774. Σε αυτήν ο ζαχαροπλάστης Philippo Lenzi ενημέρωνε το αμερικανικό κοινό ότι είχε μόλις καταφτάσει από το Λονδίνο και πως θα παρασκεύαζε μια ποικιλία γλυκών, ένα από τα οποία ήταν το ice cream. Σε επόμενη διαφήμιση, τρία χρόνια μετά, ήταν στην ευτυχή θέση να παράγει παγωτό σχεδόν κάθε μέρα.

Παγωτό διαθέσιμο σχεδόν κάθε μέρα.

Philippo Lenzi , New York Gazette, May 12, 1777

Τόσο το ice cream όσο και το gelato φτιάχνονται με γάλα, κρέμα και ενσωματωμένο αέρα. Η βασική διαφορά του gelato (παγωμένο στα ιταλικά) από το ice cream (παγωμένη κρέμα στα αγγλικά) είναι ότι περιέχει λιγότερο αέρα και συνεπώς η υφή του είναι πιο πυκνή. Το ice cream παρασκευάζεται με 100% προσθήκη αέρα στο μείγμα, ενώ το gelato με μόλις 30%, όπως προσδιορίζεται από τον οδηγό Michelin.

Ευτυχώς δε χρειάζεται να πάμε μακριά για να απολαύσουμε ένα λαχταριστό, κρεμώδες gelato! Αρκεί μια εκδρομούλα στο Λαύριο, για φρέσκο, παραδοσιακό «παγωτό του Ιταλού» από το Arte Italiana.

Χέρι που κρατάει χωνάκι με μια μπάλα παγωτό τιραμισού, μπροστά από το κατάστημα Arte Italiana
Χωνάκι με μια μπάλα παγωτό τιραμισού από το Arte Italiana

Οι Μεξικάνοι προτιμάνε τα paletas

Στις αρχές του 19ου αι. εντοπίζεται πιθανώς η ρίζα των μεξικάνικων paletas, όπως διαβάσαμε σε άρθρο της Michele Sponagle. Εικάζεται πως δημιουργήθηκαν όταν το Μεξικό κέρδισε την ανεξαρτησία του, οπότε έληξε και το ισπανικό μονοπώλιο και οι υψηλοί φόροι στον πάγο. Τα paletas (που σημαίνει μικρό ξυλάκι) είναι παγωμένα γλυκίσματα φτιαγμένα με φρέσκα συστατικά, χυμό και κομματάκια από φρούτα όπως μάνγκο, μπανάνα και ανανά. Μπορεί να περιέχουν τεκίλα ή μπαχαρικά, όπως κανέλα ή τσίλι.

Popsicle: Το παγωμένο ποτό σε ξυλάκι

Παλιά διαφήμιση της Popsicle

Θυμίζουν εμφανισιακά τα αμερικανικά popsicles· παλαιότερα, η διαφορά ότι τους ήταν ότι τα τελευταία είχαν χαρακτηριστικά νέον χρώματα και περιείχαν νερό, ζάχαρη και τεχνητά χρώματα και αρώματα φρούτων. Η εταιρεία Popsicle υποστηρίζει πως τα γλυκίσματα αυτά ανακάλυψε -κατά λάθος- ένα εντεκάχρονο αγόρι, στην αρχή του 20ου αι. Σήμερα, και τα popsicles έχουν -ευτυχώς- πάρει τον υγιεινό δρόμο, με φυσικά συστατικά και φρέσκα φρούτα.

Δύο διαφημίσεις για popsicles της δεκαετίας του '30, που δείχνουν δύο παιδιά να κρατάνε από ένα popsicle και να χαμογελάνε. Και οι γράφουν "Everybody loves popsicles", η πρώτη γράφει "Refreshing - easy to eat" και η δεύτερη "The frozen drink on a stick".
Διαφημίσεις για popsicles της δεκαετίας του ’30

Αν σας βγάλει ποτέ ο δρόμος σας στο Μαϊάμι, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα μεξικάνικα γλυκίσματα στο Morelia Gourmet Paletas! Το εγχείρημα αυτό ξεκίνησαν τρεις φίλοι με αγάπη για τα παγωτά, που ταξίδεψαν σε πολλά μέρη αναζητώντας το τέλειο paleta, ώσπου τελικά αποφάσισαν να το φτιάξουν μόνοι τους.

Βιτρίνα με σειρές από paletas, φτιαγμένα με 100% φρέσκα συστατικά από το Morelia Gourmet Paletas
Paletas με 100% φρέσκα συστατικά από το Morelia Gourmet Paletas

Το παγωτό των Εσκιμόων δεν είναι ακριβώς αυτό που φανταζόμαστε

Ψάχνοντας να μάθουμε αν και στα πολύ κρύα κλίματα προτιμάνε να τρώνε παγωτό, διαβάσαμε για ένα παράξενο είδος επιδορπίου. Πρόκειται για το akutaq -σημαίνει ανακατεύω-, που συναντάται στην Αλάσκα και στο Βόρειο Καναδά. Παραδοσιακά φτιαχνόταν με ζωικό λίπος (από φώκιες, πολικές αρκούδες, ταράνδους και άλλα πολικά ζώα) και βατόμουρα, μιας και αυτά είχαν στη διάθεσή τους οι Ινουίτ (κάτοικοι των παγωμένων περιοχών αυτών). Μπορούσε επίσης να περιλαμβάνει νιφάδες από ψάρι -όσο και να μη μας αρέσει αυτή η ιδέα- και δεν περιείχε ζάχαρη, μιας και δεν υπήρχε διαθέσιμη.

Ανακάτεμα με το χέρι σε λεκάνη του μείγματος για παραδοσιακό akutaq από μαγείρισσα, ιθαγενή της Αλάσκα
Ανακάτεμα του μείγματος για παραδοσιακό akutaq από μαγείρισσα, ιθαγενή της Αλάσκα

Στο What’s cooking America διαβάσαμε πως το akutaq υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οι ιθαγενείς έπαιρναν μαζί στο κυνήγι για επιβίωση. Οι γυναίκες το έφτιαχναν για να γιορτάσουν την πρώτη πολική αρκούδα που έπιαναν οι κυνηγοί. Σήμερα για την παρασκευή του akutaq το ζωικό λίπος μπορεί να αντικατασταθεί από φυτικό, αν το παγωτό από τάρανδο μπορεί να μη μας φαίνεται πολύ ελκυστική ιδέα!

Σερβίρισμα του παραδοσιακού akutaq από μαγείρισσα, ιθαγενή της Αλάσκα. Με το χέρι της πιέζει το τελικό μείγμα μέσα σε μπωλ.
Σερβίρισμα του παραδοσιακού akutaq από μαγείρισσα, ιθαγενή της Αλάσκα

Μύθοι ή αλήθειες;

Έχοντας διαβάσει διάφορες έγκυρες αρθρογραφικές πηγές που περιγράφουν μια σχετικά συνεπή χρονογραμμή για τις ρίζες του παγωτού, πέσαμε πάνω σε ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο που μας ανέτρεψε κάπως τις εντυπώσεις. Η Mary Miley Theobald υποστηρίζει πως υπάρχουν μεν ψήγματα αλήθειας σε αυτές τις ιστορίες, αλλά υπάρχουν και πολύ περισσότεροι μύθοι.

Φέρνει ως παράδειγμα πως οι Ρωμαίοι όντως ανακάτευαν χιόνι με μέλι, αλλά θεωρεί πως αυτό δεν αποτελεί παγωτό. Επίσης, ενώ είναι αποδεδειγμένο πως ο Μάρκο Πόλο είχε επισκεφθεί την Κίνα το 13ο αι. και οι Κινέζοι είχαν όντως ανακαλύψει ένα παγωμένο γλύκισμα με γάλα, δεν υπάρχει καμία αναφορά ότι ο ίδιος το είχε ποτέ γευτεί. Η Αικατερίνη των Μεδίκων όντως παντρεύτηκε τον μέλλοντα βασιλιά της Γαλλίας, αλλά αυτό έγινε πρωτού οι Ιταλοί μάθουν πώς να παγώνουν τεχνητά τα υγρά και έναμιση αιώνα πριν την πρώτη γνωστή συνταγή για παγωτό στη Γαλλία.

Αυτοί οι μύθοι δημιουργήθηκαν το 19ο αι. από πωλητές παγωτού που έψαχναν μια διαφορετική διαφημιστική προσέγγιση.

Robert Brantley, ερευνητής
Σχέδιο που απεικονίζει πωλήτρια παγωτού της Βικτωριανής Εποχής στη Βρετανία και παιδιά να τρώνε παγωτό, με χαρακτηριστικά ρούχα της εποχής
Πωλήτρια παγωτού της Βικτωριανής Εποχής στη Βρετανία

Η Theobald καταλήγει πως αυτό που είναι πιθανότερο, είναι η διάδοση από την Κίνα στην Ευρώπη της τεχνογνωσίας που επιτρέπει την παρασκευή παγωτού. Πρόκειται για την ενδοθερμική αντίδραση, δηλαδή τη χρήση πάγου και αλατιού για να τραβάει τη θερμότητα από το δοχείο που περιέχει το υγρό που θέλουμε να παγώσει (στην περίπτωσή μας) το μείγμα για παγωτό. Το φαινόμενο αυτό αναφέρεται σε αραβικό ιατρικό βιβλίο του 13ου αι. και έπειτα σε γραπτά ενός Ιταλού και ενός Ισπανού γιατρού στα μέσα του 16ου αι.

Δεν τρώνε πια μόνο οι βασιλιάδες παγωτά

Στα περισσότερα άρθρα που διαβάσαμε, υποστηρίζεται πως το παγωτό ήταν το γλυκό των ελίτ. Όμως, η Melissa Calaresu αμφισβητεί την πεποίθηση αυτή, περιγράφοντας πως (ειδικά το 18ο αι. στη Νάπολη) χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα παρασκεύαζαν, κατανάλωναν και πουλούσαν παγωτά, σε καφετέριες και καταστήματα, αλλά και στο δρόμο. Είναι επίσης πιθανό οι νοικοκυρές να έφτιαχναν παγωτό και στο σπίτι.

Από το 18ο αι. και έπειτα, η τεχνικές παρασκευής παγωτού εξελίχθηκαν, με αποκορύφωμα την εφεύρεση της πρώτης χειροκίνητης παγωτομηχανής από τη Nancy Johnson, στα μέσα του 19ου αι. στην Αμερική. Η παγωτομηχανή καταψύχει το μείγμα του παγωτού, ενώ ταυτόχρονα το ανακατεύει συνεχώς, με αποτέλεσμα την απαλή, κρεμώδη υφή, χωρίς κρυστάλλους πάγου.

Ξύλινος κουβάς και σιδερένια εξαρτήματα μιας παγωτομηχανή σε στιλ της πρώτης της Nancy Johnson
Παγωτομηχανή σε στιλ της πρώτης της Nancy Johnson

Οι Γάλλοι, από την άλλη, φτιάχνουν στα τέλη του 19ου αι. παγωτό parfait, το οποίο δε χρειάζεται παγωτομηχανή, και έτσι είναι εύκολο να παρασκευαστεί στο σπίτι. Το παγωτό παρφέ φτιάχνεται με κρόκους αυγών και χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή μαρέγκα. Την υφή του εξασφαλίζει η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ζάχαρη και ο ενσωματωμένος στο μείγμα αέρας. Οι Ιταλοί, από τη μεριά τους, εξελίσσουν το γαλλικό παρφέ σε semifreddo, με το οποίο ασχοληθήκαμε αναλυτικά σε άλλο άρθρο μας.

Βέβαια, σήμερα οι Γάλλοι δεν είναι μόνο ειδικοί στο παρφέ, αλλά σε κάθε είδος παγωτού. Το 2018 η ομάδα της Γαλλίας κέρδισε το Gelato World Cup, παγκόσμιο διαγωνισμό παρασκευής παγωτού, ζαχαροπλαστικής και γλυπτικής σε πάγο. Για να είμαστε δίκαιοι όμως, η Ιταλία δε συμμετείχε, καθώς νέοι κανόνες ορίζουν πως ο εκάστοτε νικητής αποκλείεται από την επόμενη διοργάνωση.

Συμμετοχή της Γαλλίας στο Gelato World Cup 2018 στην κατηγορία «Τούρτα παγωτό»: κομμάτι της τούρτας στην τομή του οποίου εμφανίζεται ο Πύργος του Άιφελ
Συμμετοχή της Γαλλίας στο Gelato World Cup 2018 στην κατηγορία «Τούρτα παγωτό»

Ίσως η σημαντικότερη διάκριση για ένα Γάλλο ζαχαροπλάστη είναι το MOF “Meilleur Ouvrier de France” (Καλύτερος Εργάτης στη Γαλλία). Και διαθέτει κατηγοριά MOF Glacier για όσους ασχολούνται με την παρασκευή παγωτού. Ένας κάτοχος του τίτλου, ο Emmanuel Ryon, έχει ανοίξει στη συνοικία Marais στο Παρίσι -κάτι σαν το Κολωνάκι φανταστείτε- το ζαχαροπλαστείο Une Glace à Paris με παγωτά, παρφέ, σορμπέ και περίτεχνα παγωμένα γλυκά. Μπορεί να μη μας είναι εύκολο να τα δοκιμάσουμε, αλλά γιατί να μη ρίξουμε μια ματιά σε αυτά τα έργα τέχνης, έστω και από μακριά;

Μιλφέιγ με μπάλες διάφορων παγωτών, στολισμένο με φρούτα και μαρεγκάκια ανάμεσα σε δύο φύλλα καραμέλας, από το Une Glace à Paris
Μιλφέιγ με μπάλες παγωτών από το Une Glace à Paris

Έβαλες το παγωτό στην κατάψυξη;

Σταθμό στην εξέλιξη του παγωτού αποτέλεσε φυσικά η επίτευξη της μηχανικής κατάψυξης στο τέλος του 19ου και στις αρχές του 20ου αι. Η τεχνολογική εξέλιξη αυτή οδήγησε στην ανάπτυξη της βιομηχανικής παραγωγής, χάρη στην οποία το παγωτό έγινε η καθημερινή μας καλοκαιρινή απόλαυση. Η ιστορία του παγωτού είναι συνεπώς συνυφασμένη με την τεχνολογική εξέλιξη και με αυτόν τον τρόπο πρέπει να μελετάται, όπως αναφέρεται σε κείμενο του Πανεπιστημίου του Guelph.

Η διάσημη σκηνή (υπέρ) κατανάλωσης παγωτού στην ταινία «Μόνος στο σπίτι»: ο πρωταγωνιστής τρώει ένα τεράστιο μπολ παγωτού βλέποντας τηλεόραση
Η διάσημη σκηνή (υπέρ)κατανάλωσης παγωτού στην ταινία «Μόνος στο σπίτι»

Είναι επίσης ενδιαφέρον να μελετηθεί και σε σχέση τη σύγχρονη μαζική κουλτούρα, θα προσθέσουμε εμείς.

I Scream, You Scream, We All Scream for Ice Cream

Αμερικανικό κωμικό τραγούδι του 1927

Στη διάρκεια του 20ου αι. το παγωτό έγινε σήμα κατατεθέν του καλοκαιριού, ειδικά σε ζεστές χώρες, όπως η δική μας. Στη δεκαετία του ’30 άνοιξε η πρώτη ελληνική γαλακτοβιομηχανία και φτιάχτηκε το πρώτο ελληνικό τυποποιημένο παγωτό. Έκτοτε, από το παγωτό κυπελλάκι, το παγωτό χωνάκι, το παγωτό ξυλάκι, το παγωτό σάντουιτς… φτάσαμε στις παράξενες λιχουδιές των 90s που τρώγαμε μικροί, όπως τα φωσφοριζέ μπιλάκια γρανίτας της Αlgida που μόλις ξεθάφτηκαν από τη μνήμη μου! Η ποπ κουλτούρα αγκάλιασε το παγωτό και η διαφήμιση το ρίζωσε στις συνήθειές μας.

Συσκευασία με ξινά, πράσινα μπιλάκια γρανίτας Solero Shots της Algida
Τα ξινά μπιλάκια γρανίτας που μας έχουν λείψει!

Ο 20ος αιώνας μας συναρπάζει, έχει πολύ υλικό να μας δώσει και σε κάποιο μέρος του τον θυμόμαστε κιόλας. Επίσης, ενώ τα παγωτά αποτελούν συστατικό μέρος της καλοκαιρινής μας κουλτούρας -ποιο παιδί δε μέτρησε τα παγωτά που έφαγε στις διακοπές;- λίγα βρήκαμε δυστυχώς γραμμένα για την πρόσφατη ιστορία τους. Οπότε, δε μένει παρά να ερευνήσουμε, να θυμηθούμε και να επανέλθουμε!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow. Ακολουθήστε μας και στο Instagram (@eatdessertifirstgreece) για να βλέπετε τις αναρτήσεις με τα αγαπημένα μας γλυκά… και όχι μόνο!

2 Comments Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s