Αφού ασχοληθήκαμε με τις γλυκές πράξεις και μέχρι τις επόμενες, ήρθε η ώρα να φάμε κι ένα γλυκάκι! Αυτές τις μέρες με μεγάλη χαρά προσθέσαμε στη γλυκιά ζαχαροπλαστική μας συλλογή μερικά ακόμα φορμάκια σιλικόνης για κεκάκια. Θέλοντας να τα εγκαινιάσουμε βρεθήκαμε μπροστά σε ένα δίλημμα: να φτιάξουμε cupcakes, muffins ή απλώς mini cakes; Για αρκετή ώρα δεν βρίσκαμε τρόπο να απαντήσουμε σ’ αυτό το υπαρξιακό αδιέξοδο…

Τότε, ως από μηχανής θεός μας ήρθε μια φράση της Ψυχολογίας που ακούσαμε πρόσφατα: Εννοιολογικές Αναπαραστάσεις. Θα αναρωτηθείτε -και με το δίκιο σας- τι δουλειά έχει μια τόσο βαριά φράση με τα κεκάκια… κι όμως! Είναι η απάντηση στο πρόβλημά μας!

Κεκάκι, μια θεωρητική προσέγγιση

Όπως αναλύει ο Siegler στο βιβλίο του Πώς σκέφτονται τα παιδιά (2006) οι άνθρωποι οργανώνουν τις έννοιες με συγκεκριμένους τρόπους: με αναπαραστάσεις των καθοριστικών γνωρισμάτων, με πιθανολογικές αναπαραστάσεις και με θεωρίες. Αυτά θα τα χρησιμοποιήσουμε για να διερευνήσουμε το πώς αντιλαμβανόμαστε την έννοια κεκάκι και αν έχει σημασία τελικά ποιό είδος θα επιλέξουμε…

Οι αναπαραστάσεις των καθοριστικών γνωρισμάτων είναι σαν τους ορισμούς ενός λεξικού. Για παράδειγμα, ο θείος είναι ο αδερφός του πατέρα ή της μητέρας ή ο σύζυγος της θείας. Είναι τα αναγκαία και επαρκή γνωρίσματα για να είναι ή να μην είναι κάποιος θείος. Αντίστοιχα, το κεκάκι είναι ένα φαγητό που φτιάχνεται με συνταγή για κέικ και έχει μικρό μέγεθος. Ένα κέικ σε μακρόστενη φόρμα οικογενειακού μεγέθους δεν μπορούμε να το ονομάσουμε κεκάκι.

Οι πιθανολογικές αναπαραστάσεις είναι σαν τα λήμματα της εγκυκλοπαίδειας. Αντί για τα λίγα χαρακτηριστικά που πρέπει οπωσδήποτε να ισχύουν (για να θείος πρέπει να είναι αδερφός του γονιού ή σύζυγος της θείας), οι άνθρωποι μπορεί να αναπαριστούν τις έννοιες με ιδιότητες που σχετίζονται, αλλά όχι με τέλειο τρόπο. Δηλαδή ο θείος είναι συνήθως καλός με τα ανήψια του, αλλά όχι πάντα, είναι σχεδόν το ίδιο σε ηλικία με τους γονείς, αλλά όχι απαραίτητα. Αναλόγως, το κεκάκι είναι συνήθως γλυκό, αλλά μπορεί να είναι και αλμυρό· τις περισσότερες φορές ψήνεται στο φούρνο, μπορεί όμως να γίνει και στα μικροκύματα.

Στην προσέγγιση αυτή εντάσσεται η έννοια του προτύπου που εισήγαγε η Rosch. Πρόκειται για τα πιο αντιπροσωπευτικά παραδείγματα εννοιών, με τα οποία συγκρίνουμε κάτι νέο για να το εντάξουμε σε μια έννοια. Για παράδειγμα, για να αποφασίσουμε αν ένα γλυκό είναι κεκάκι, το συγκρίνουμε με ένα πρότυπο που έχουμε για την έννοια αυτή, ας πούμε ένα Blueberry Muffin. Αν μοιάζει επαρκώς, τότε ναι είναι κεκάκι.

Οι θεωρίες μοιάζουν με τα κεφάλαια ενός βιβλίου και δίνουν έμφαση στις αιτιώδεις σχέσεις μεταξύ των στοιχείων. Δηλαδή, οι θεωρίες περιλαμβάνουν εξηγήσεις για το γιατί οι θείοι είναι συνήθως καλοί, γιατί έχουν παρόμοια ηλικία με τους γονείς κοκ. Ομοίως, εξηγήσεις για το γιατί τα κεκάκια είναι συνήθως γλυκά, γιατί τα ψήνουμε στο φούρνο κλπ. Σύμφωνα με την προσέγγιση αυτή, οι έννοιες δεν είναι απλώς συσχετισμοί ανάμεσα σε χαρακτηριστικά γνωρίσματα. Οι έννοιες περιλαμβάνουν θεωρητικές πεποιθήσεις για τον κόσμο που επηρεάζουν την αντίδρασή μας σε κάτι νέο. Έτσι, αλλιώς θα αντιδράσουμε αν κάποιος μας πει ότι είδε ένα αυτοκίνητο με πορτοκαλί τροχούς και αλλιώς αν μας πει ότι είδε ένα αυτοκίνητο με τετράγωνους τροχούς. Αναλόγως, αλλιώς θα μας φανεί αν κάποιος μας πει «έφτιαξα ένα κεκάκι με το ζουμί από μια κονσέρβα από ρεβύθια» (θα το δούμε ως μια vegan συνταγή, όσο κι αν μας φέρνει αηδία) και αλλιώς αν μας πει «έφτιαξα ένα κεκάκι με ενεργό άνθρακα».

Έχοντας σκεφτεί αυτά και -ας το παραδεχτούμε- κάψει λίγο το κεφάλι μας φτάνουμε στο εξής συμπέρασμα: το να διαλέξουμε αν θα φτιάξουμε muffin ή cupcake είναι ένα ψεύτικο δίλημμα, που καθόλου δε πρέπει να μας απασχολεί. Θα φτιάξουμε κεκάκια με μια αγαπημένη μας συνταγή, θα τα βάλουμε σε μικρές φόρμες, θα τα κάνουμε γλυκά επειδή έτσι μας αρέσουν και θα τα φάμε πρώτα!

Πριν από αυτό όμως, επειδή ως γνωστόν μας αρέσει να τα μαθαίνουμε όλα, θα διαβάσουμε για τις διαφορές, την ιστορία και τις παραλλαγές τους.

Η αληθινή ιστορία του muffin και του cupcake

Μπορεί όταν λέμε muffin να μας έρχεται μια συγκεκριμένη, αμερικάνικη εικόνα στο μυαλό, αλλά η καταγωγή τους είναι Βρετανική. Τα English muffins διαφέρουν από τα αμερικάνικα -αυτά που έχουμε συνηθίσει- στο σχήμα, αλλά και στη ζύμη που είναι περισσότερο ψωμιού παρά κέικ, μιας και περιέχει μαγιά. Η Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (2004) αναφέρει πως οι Βρετανοί ονόμαζαν τις παρασκευές αυτές muffins, αλλά crumpets.

Μάθαμε πως από οι ρίζες των muffins εντοπίζονται στο 10 αι. στην Ουαλία. Υπήρξαν για αιώνες φαγητό των φτωχών, έως το τέλος του 18ου αι. όταν άρχισαν να συνοδεύουν το τσάι στα αριστοκρατικά τραπέζια. Η ονομασία προέρχεται από τη γαλλική λέξη moufflet, που σημαίνει μαλακό και συνήθως περιγράφει ψωμί. Το 19ο αι. τα English muffins έγιναν ακόμα πιο δημοφιλή, σε όλη την Αγγλία άνοιξαν εργοστάσια για να τα παράγουν και στους βρετανικούς δρόμους τριγυρνούσαν οι muffin men, στηρίζοντας δίσκους με muffins στα κεφάλια τους και χτυπώντας κουδούνια για να προσελκύσουν πελάτες.

Σε ιστορικό άρθρο διαβάσαμε πως τα muffins παραδοσιακά ψήνονταν πάνω σε καυτά ταψιά, μέσα σε μεταλλικούς δαχτυλίους. Σε απόσπασμα από το Dollar Monthly Magazine του 1864 περιγράφεται η προετοιμασία: «ζεστάνετε το ταψί και τρίψτε το δυνατά με ένα χοντρό πανί· πάρτε ένα τετράγωνο κομμάτι χοιρινού κρέατος περίπου τεσσάρων ιντσών με ένα πιρούνι· τρίψτε το ταψί με αυτό…». Αφού ψήνονταν από τη μία πλευρά, γυρίζονταν με μια σπάτουλα από την άλλη. Όταν ήταν έτοιμα, τα muffins κόβονταν στη μέση και φρυγανίζονταν από τη μέσα μεριά.

Στην Αμερική, σύμφωνα με την Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, τα muffins δεν ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένα στο πρώτο μισό του 19ου αι. Ο λόγος πιθανώς ήταν πως, όπως επισημαίνει η ιστορικός Karen Hess, οι Αμερικάνοι προτιμούσαν τις πιο μαλακές υφές στα κέικ και τα ψωμιά τους. Για να το πετύχουν αυτό στα muffins, έπρεπε να τα γυρίζουν αρκετά νωρίς από την άλλη μεριά, το οποίο απαιτούσε αρκετή δεξιοτεχνία.

Στο δεύτερο μισό του 19ου αι. όμως η φήμη τους αυξήθηκε. Η Mary Cornelius στο βιβλίο της The Young Housekeeper’s Friend του 1859 δημοσίευσε μια συνταγή για muffins με περίπου τα ίδια συστατικά με άλλη προγενέστερη συνταγή, αλλά με μαγειρική σόδα αντί για μαγιά. Το πλεονέκτημα ήταν ότι τα muffins φτιάχνονταν πιο γρήγορα, αλλά οι μεταλλικοί δαχτύλιοι δε βόλευαν για αυτή τη συνταγή.

Προς το τέλος του 19ου αι. κάνουν την εμφάνισή τους τα ταψιά με θήκες (muffin pans) και τα muffins όπως τα ξέρουμε γεννιούνται. Το 1881 η Maria Parloa στο μαγειρικό της βιβλίο δημοσιεύει σχεδόν αυτούσια τη συνταγή της Cornelius, με σημαντικά αυξημένη τη ζάχαρη (από μια κουταλιά της σούπας σε μισή κούπα). Η βασική καινοτομία, όμως, ήταν ότι τα έψηνε σε ένα ταψί από χυτοσίδηρο με ενωμένες θήκες και ήταν ενθουσιασμένη με την εφεύρεση αυτή. Η συγκεκριμένη συνταγή, στη μισή ποσότητα, παρέμεινε η βασική συνταγή για muffins στα αμερικάνικα βιβλία για τα επόμενα εκατό χρόνια.

Οι δαχτύλιοι για muffins των προηγούμενων χρόνων έχουν κάνει το χρέος τους, και πρέπει να τους αφήσουμε να αναπαυθούν, οι βολικές θήκες που έρχονται σε ταψιά, καλώς να πάρουν τη θέση τους.

Maria Parloa, Miss Parloa’s New Cook Book: A Guide to Marketing and Cooking, 1881

Το 1896 η Fannie Farmer σε βιβλίο της δημοσίευσε πολλές παραλλαγές της συνταγής για muffins με σόδα: χωρίς αυγά, με υφή σαν κέικ, με βρώμη, με σίκαλη, με μούρα, σταφίδες, ξηρούς καρπούς, μήλα, μπέικον, τυρί… Η φήμη τους ολοένα και αυξανόταν, μιας και ήταν εύκολα, γρήγορα και εντελώς ευέλικτα. Ήταν γλυκά και αφράτα όπως τα αγαπημένα κέικ της εποχής, αλλά παρέμεναν ψωμιά.

Δε ήταν παρά στο τέλος του 20ου αι. όμως που τα muffins εγκατέλειψαν την κατηγορία του ψωμιού και έμοιασαν όλο και περισσότερο με κέικ. Η συνταγή της Parloa έγινε πιο βαριά, με διπλή, τριπλή ή ακόμα και τετραπλή ποσότητα βούτυρου και ζάχαρης. Ο τρόπος παρασκευής ήταν πολύ απλός, ανακάτεμα των υγρών συστατικών χωριστά και των στερεών χωριστά, ένωση των δύο μειγμάτων και ελαφρύ ζύμωμα για να μην ενεργοποιηθεί η γλουτένη και γίνουν σκληρά.

Μετά τη δεκαετία του 1980, ο τρόπος παρασκευής έμοιασε ακόμη περισσότερο με των κέικ: αφράτεμα του βουτύρου με τα αυγά και τη ζάχαρη, και εναλλάξ προσθήκη των υγρών και στερεών συστατικών. Επειδή η μέθοδος, τα συστατικά και οι γεύσεις κατέληξαν να είναι ίδια με τα κέικ, η Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America υποστηρίζει πως κατέληξαν να γίνουν cupcakes.

Τώρα, τα κέικ μικρού μεγέθους διαβάσαμε ότι υπήρχαν ήδη από το 18 αι. Χαρακτηριστικά ήταν τα queen cakes, ατομικές μερίδες από το κλασικό pound cake με φρούτα. Παρ’ όλα αυτά, μητέρα του cupcake θεωρείται από τους ιστορικούς η Eliza Leslie, η οποία χρησιμοποίησε πρώτη επίσημα την ονομασία σε βιβλίο συνταγών το 1828. Βέβαια, σύμφωνα με την ιστορικό Broomfield, το πότε εφευρέθηκε το cupcake και από ποιόν είναι αδύνατο να οριστεί. Θα παραμείνει, λοιπόν, ένα από τα γλυκά μυστήρια της ιστορίας.

Πρωτού έρθουν οι δίσκοι για muffins, τα cupcakes ψήνονταν σε μικρά κεραμικά μπωλ (ramekins) ή σε κεραμικές κούπες και φλιτζάνια, από τα οποία πιθανώς πήραν και το όνομά τους. Μια άλλη εκδοχή λέει πως το όνομα προέρχεται από τις δοσολογία των συστατικών τους (1 κούπα βούτυρο, 2 κούπες ζάχαρη, 3 κούπες αλεύρι κ.ο.κ.) η οποία είναι ίδια με του pound cake. Με βάση τις δοσολογίες, τα κεκάκια αυτά αρχικά λέγονταν και number cakes.

Στον 20ο αι. τα cupcakes έγιναν μέρος της αμερικανικής ποπ κουλτούρας. Είδαμε πως με το τέλος του Α’ Παγκόσμιου Πολέμου δημιουργήθηκε το πρώτο τυποποιημένο cupcake από την αμερικανική εταιρεία Hostess. Φτιαχνόταν -και φτιάχνεται μέχρι σήμερα- με τη συνταγή για devil’s food cake (πλούσιο σοκοκατένιο κέικ) και στη δεκαετία του ’20 επικαλύπτονται με βανίλια ή σοκολάτα, ενώ στη δεκαετία του ’40 δημιούργηθηκε μια εκδοχή με πορτοκάλι. Το 1947 όμως έγιναν τα γλυκίσματα που στην Αμερική απολαμβάνουν έως σήμερα, με καλύτερα υλικά, αυθεντική σοκολάτα στην επικάλυψη και γέμιση κρέμας -η εφεύρεση μιας μηχανής γεμίσματος έδωσε αυτή τη δυνατότητα.

Είμαστε περήφανοι που ανακοινώνουμε στον κόσμο του Ogden πως αύριο το πρωί θα ψηθεί η πρώτη παρτίδα από Hostess Cup Cakes. […] Πιστεύουμε πως αυτή η μέρα είναι παραπάνω από συνηθισμένη για τις γυναίκες του Ogden. Έτσι σας παρακινούμε να δοκιμάσετε αμέσως αυτά τα νέα cup cakes. Σερβίρετέ τα στην οικογένειά σας. Συγκρίνετέ τα με τα καλύτερα που μπορείτε οι ίδιες να ψήσετε. Τότε, πάρτε τη δική σας δίκαιη απόφαση. Ο μπακάλης σας θα τα έχει από αύριο το πρωί.

Διαφήμιση της Hostess του 1928

Το συμπέρασμα είναι πως η διαφορά των muffins από τα cupcakes είναι στην ουσία ο τρόπος παρασκευής τους, μιας και περιέχουν παρόμοια υλικά και βγαίνουν σε παρόμοιες γεύσεις. Επίσης, τα muffins μπορούσαν πάντα να είναι και αλμυρά, ενώ μόλις πρόσφατα οι σεφ έχουν αρχίσει να φτιάχνουν και αλμυρά cupcakes. Τα cupcakes έχουν επικάλυψη ή frosting, αλλά ποιός θα μας απαγορέψει να γαρνίρουμε και ένα muffin;

Έχοντας λάβει όοολα τα παραπάνω υπόψη πήραμε τελικά την απόφαση μας. Θα φτιάξουμε μια συνταγή για pound cake της Rose Levy Beranbaum από το βιβλίο της The Cake Bible (παραγγείλτε το εδώ) που έχουμε ήδη πολλές φορές δοκιμάσει, θα προσθέσουμε ζαχαρωμένα φρούτα παίρνοντας έμπνευση από τα queen cakes και θα τα γαρνίρουμε με επικάλυψη πλούσιας σοκολάτας, επειδή έτσι μας αρέσει!

Cupcakes βανίλια με ζαχαρωμένα φρούτα και frosting σοκολάτα

H συνταγή μας

Συστατικά για τα cupcakes (12-14 κεκάκια)

(συνταγή για pound cake από το βιβλίο The Cake Bible της Rose Levy Beranbaum)

Γάλα	45 γρ.
Αυγά	3
Αλεύρι μαλακό (κοσκινισμένο)	150 γρ.
Ζάχαρη	150 γρ.
Baking powder	1 κ.γ.
Αλάτι	1/3 κ.γ.
Βούτυρο (θερμ. δωμ.)	185 γρ.
Βανίλια	2 φιαλίδια
Ζαχαρωμένα φρούτα	50 γρ.

Πώς φτιάχνουμε τα cupcakes

Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε ελαφρά τα αυγά και το γάλα. Σε άλλο μπωλ βάζουμε τα στερεά υλικά (αλεύρι, baking powder, ζάχαρη, αλάτι και βανίλια) και χτυπάμε στο μίξερ στο χαμηλό για 30 δευτερόλεπτα να ανακατευτούν. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και το μισό μείγμα αυγών, χτυπάμε ελάχιστα στο χαμηλό και για 1 λεπτό στο δυνατό να αφρατέψουν. Μαζεύουμε το μείγμα από τα τοιχώματα με μια σπάτουλα και προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα αυγών σε δύο δόσεις, χτυπώντας για μισό λεπτό κάθε φορά.

Προσθέτουμε τα ζαχαρωμένα φρούτα (εμείς βάλαμε κίτρο, πάει τέλεια!) και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Γεμίζουμε τα φορμάκια μέχρι τα 2/3 και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Συστατικά για το frosting σοκολάτα

Κουβερτούρα	100 γρ.
Κρέμα γάλακτος	150 γρ.
Εκχύλισμα, μπαχαρικό ή βότανο

Πώς φτιάχνουμε το frosting σοκολάτα

Επειδή στον Ρούπερτ δεν αρέσει πολύ η βουτυρόκρεμα, αποφασίσαμε να στολίσουμε τα cupcakes μας με μια ganache montée όπως λέγεται, ή κοινώς σαντιγί σοκολάτα. Συνήθως η ganache montée έχει μικρότερη αναλογία κουβερτούρας προς κρέμα (100 γρ. κουβερτούρα – 300 γρ. κρέμα γάλακτος). Εμείς όμως κάναμε μια σκανταλιά και βάλαμε περισσότερη σοκολάτα για πιο πλούσια γεύση!

Ένα μικρό μυστικό!

Η ganache montée είναι μια κλασική γκανάζ (κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος) την οποία χτυπάμε για να αποκτήσει μια αέρινη υφή, πιο σταθερή όμως από μια σαντιγί. Είναι τέλεια για να γαρνίρουμε cupcakes, κέικ, αλλά και ως στρώση σε τούρτες, τάρτες και πάστες. Μπορεί να γίνει με κουβερτούρα, σοκολάτα γάλακτος αλλά και λευκή σοκολάτα. Η κρέμα γάλακτος πρέπει οπωσδήποτε να έχει πλήρη λιπαρά (όπως και στη σαντιγί), αλλιώς δε θα μπορέσει να χτυπηθεί.

Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα και τη βάζουμε σε ένα μπωλ. Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. της κρέμας γάλακτος και λίγο πριν πάρουν βράση, περιχύνουμε τη σοκολάτα. Αν θέλουμε, αρωματίζουμε την κρέμα με κάποιο μπαχαρικό ή βότανο (καλύτερα αποβραδίς σε μπωλ στο ψυγείο). Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 3 λεπτά να σταθεί. Έπειτα ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 100 γρ. κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Αν θα χρησιμοποιήσουμε κάποιο εκχύλισμα, το προσθέτουμε τώρα (εμείς βάλαμε άρωμα φράουλα).

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μετά, χτυπάμε στο μίξερ όπως κάνουμε με τη σαντιγί, προσέχοντας να μην το παρακάνουμε και κόψει. Με κορνέ, αυτοσχέδια σακούλα (δείτε πώς στη συνταγή για πάστα φλώρα στο τέλος του άρθρου) ή απλώς με ένα κουτάλι γαρνίρουμε τα cupcakes μας. Στολίζουμε με βατόμουρα ή ό,τι άλλο μας αρέσει, βγάζουμε μια ωραία φωτογραφία να τα θυμόμαστε και καλή μας απόλαυση!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

• Instagram: @eatdessertfirstgreece 
• Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
• Facebook page: eatdessertfirstgreece
• Twitter: @eatdessert1stGr
• Pinterest: eatdessert1stGr
• WordPress: Eat Dessert First Greece
• LinkedIn: Eliza Neofytou
• Reddit: eatdessertfirstgr

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.