Πανακότα πορτοκάλι, πώς χορεύει, φέρνει ζάλη!

Ωχ, μια πανακότα που χορεύει!!

Χριστός Ανέστη από το Eat Dessert First Greece!

Μπορεί το φετινό Πάσχα να ήταν διαφορετικό από άλλες χρονιές, αλλά παρ’ όλα αυτά γιορτάσαμε στο σπίτι μας… Ψήσαμε όλα τα κρεατάκια μας στο τζάκι, στρώσαμε γιορτινό τραπέζι στο μπαλκόνι, ακούσαμε τα τραγούδια μας και φυσικά φάγαμε τα γλυκάκια μας.

Το Πασχαλινό μας τραπέζι με ποικιλία κρεατικών ψημένων στο τζάκι, σαλάτες και γλυκάκια!

Εκτός από τα τρουφαυγουλάκια για τα οποία μιλήσαμε στο προηγούμενο άρθρο μας, για το κλείσιμο του εορταστικού μας γεύματος επιλέξαμε ένα ελαφρύ και υγιεινό γλυκάκι, μια πανακότα καραμέλα-πορτοκάλι. Όσο ο καιρός γίνεται καλύτερος, τόσο περισσότερη όρεξη έχουμε για ελαφριά και δροσερά γλυκά. Και επειδή πάντα θέλουμε να μαθαίνουμε τις ιστορίες πίσω από τα γλυκά που φτιάχνουμε, έπρεπε να μάθουμε μερικά πράγματα για την καταγωγή της πανακότας.

Υγιεινή και ελαφριά πανακότα καραμέλα-πορτοκάλι

H πανακότα είναι μια από τις βασικές κρέμες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και ένα αγαπημένο γλυκό σε παγκόσμια κλίμακα. Πρόκειται στην ουσία για μια «μαγειρεμένη κρέμα», όπως λέει και στα ιταλικά το όνομά της: panna cotta. Φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος, γάλα, ζάχαρη και ζελατίνη, είναι δηλαδή κάτι σαν ζελέ από γαλακτοκομικά.

Η πανακότα είναι ένα εξαιρετικά ευέλικτο γλυκό, μιας και μπορεί να εμπλουτιστεί με μια τεράστια ποικιλία συστατικών, από βανίλια ή σοκολάτα έως εξεζητημένα συστατικά όπως κρόκο Κοζάνης, τσάι Matcha και πολλά άλλα. Συχνά περιχύνεται με σως φρούτων, σοκολάτας ή καραμέλας. Σε γκουρμέ εστιατορικά πιάτα θα συναντήσουμε και αλμυρές γεύσεις πανακότας. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί σε vegan εκδοχή, αν χρησιμοποιηθούν γάλα και κρέμα καρύδας και άγαρ-άγαρ αντί για ζελατίνη.

Πανακότα με φύλλα καπουτσίνο, μπιζέλια και φράουλες της Ιταλίδας σεφ με αστέρι Michelin, Aurora Mazzucchelli (πηγή)
Πανακότα παρμεζάνας, από εστιατόριο στα Κανάρια νησιά (πηγή)
Vegan πανακότα με γεύση κολοκυθόπιτας (πηγή)

Αν και η καταγωγή της δεν είναι εξακριβωμένη, πιστεύεται πως η πανακότα προέρχεται από την περιοχή του Piedmont στη Βόρεια Ιταλία, και συγκεκριμένα την περιοχή Langhe. Τη συνταγή λέγεται πως εφηύρε μια κυρία με καταγωγή από την Ουγγαρία στις αρχές του 20ου αι. Η πανακότα συμπεριλαμβάνεται επισήμως με διάταγμα της Κυβέρνησης της περιοχής του Piedmont στα παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής. Είναι όμως πολύ διαδεδομένη και στη διπλανή περιοχή Valle d’Aosta.

Η περιοχή του Piedmont στη Βόρεια Ιταλία

Η αυθεντική συνταγή της πανακότας αρωματίζεται μόνο με βανίλια, αν και η συνταγή που συμπεριλαμβάνεται στο διάταγμα του Piedmont περιέχει και ρούμι ή κρασί Μαρσάλα. Η εμφάνιση της παραδοσιακά είναι απλή και γαρνίρεται με μούρα ή άλλα μικρού μεγέθους φρούτα.

Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή για την προέλευση του ιταλικού γλυκίσματος, η πανακότα ίσως αποτελεί εξέλιξη της σικελικής Biancomangiare, η οποία έφτασε στο νησί την περίοδο της αραβικής κατοχής (9ος-10ος αι.).

Σικελική Biancomangiare, κρέμα από γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ζελατίνη και αμύγδαλα. (πηγή)

Αλλού διαβάσαμε πως η περιοχή του Piedmont θεωρείται η πατρίδα της πανακότας επειδή ήταν γνωστή για την κρέμα γάλακτος που παραγόταν εκεί. Η περιοχή δεν ήταν κατάλληλη για καλλιέργεια ελιάς, επομένως οι κάτοικοι χρησιμοποιούσαν βούτυρο και λαρδί, αντί για λάδι. Για να παράγουν τα υλικά αυτά εξέτρεφαν ζώα, και έτσι το γάλα και η κρέμα γάλακτος αφθονούσαν σε εκείνα τα μέρη.

Η Ιταλίδα σεφ Giovanna Marson αναφέρει πως πιθανώς να υπήρχε και συνταγή για πανακότα χωρίς τη χρήση πηκτικού παράγοντα, σήμερα ζελατίνης και παλιότερα ψαρόκολλας από κόκκαλα ψαριών. Αυτού του είδους η πανακότα φτιάχνεται με χτυπημένα ασπράδια αυγών. Η σεφ επισημαίνει πως δεν έχει βρει γραπτές πηγές που να αναφέρουν αυτού του είδους την τεχνική, αλλά διαθέτει μια τέτοια συνταγή από μια θεία της πολύ μεγάλης ηλικίας.

Όποια κι αν είναι η αληθινή προέλευση της πανακότα, ένα είναι το σίγουρο: είναι ένα από τα πιο ευέλικτα γλυκά και μπορεί να αποτελέσει πεδίο για άπειρους πειραματισμούς. Ο λόγος; Η απλότητά της, η οποία αφήνει τεράστια περιθώρια για δημιουργική έκφραση.

Πανακότα εμπνευσμένη από τον ζωγράφο Matisse του Enrico Crippa, Ιταλού σεφ με τρία αστέρια Michelin (πηγή)

Το μείγμα για να φτιάξουμε την πανακότα είναι υγρό και παίρνει τη μορφή της φόρμας μέσα στην οποία θα σταθεροποιηθεί. Έτσι, μπορεί να πάρει απεριόριστα σχήματα και σχέδια, ανάλογα με τα καλούπια που θα χρησιμοποιήσουμε. Άλλη μια ιδιότητα της πανακότας που ιντριγκάρει τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική!

To παν στην πανακότα είναι να πετύχεις τη σωστή υφή! Στην ιστοσελίδα του δικτύου Ιταλών σεφ, ιδιοκτητών εστιατορίων και επαγγελματιών γαστρονομίας (Virtual Group of Italian Chefs) διαβάσαμε πως, όπως επισήμανε πρόσφατα ο μάγειρας και συγγραφέας Nigel Slater, η πανακότα είναι πιθανώς το πιο ντελικάτο γλυκό απ’ όλα.

H ντελικάτη πανακότα μας!

Αν έχεις καλεσμένους αγγέλους για φαγητό, η πανακότα είναι το γλυκό που πρέπει να σερβίρεις.

Nigel Slater

Το διάταγμα του Piedmont ορίζει την πανακότα ως ένα «γλυκό του κουταλιού», μια ντελικάτη γλυκιά πουτίγκα. Για τον σεφ Rosario Scarpato, η πανακότα πρέπει να μοιάζει εύθραυστη, έχοντας ίσα ίσα την αντοχή να διατηρήσει το σχήμα της όταν την βγάλουμε από τη φόρμα της.

Πανακότα σε σχήμα καρδιάς, με αγάπη από το Eat Dessert First Greece!

Σύμφωνα με την δημοσιογράφο και συγγραφέα Roberta Schira, το μυστικό της σωστής πανακότας κρύβεται στη σταθερότητά της. Πρέπει να τρέμει με χάρη! Αν η πανακότα τρέμει όπως «ένα κοριτσάκι που φοράει ψηλά τακούνια», τότε έχει χρησιμοποιηθεί πολύ ζελατίνη και η υφή της θα είναι λαστιχένια και κολλώδης. Το στοίχημα είναι η πανακότα να πήξει με όσο γίνεται λιγότερο πηκτικό παράγοντα, διατηρώντας ταυτόχρονα τη σύσταση και την κρεμώδη υφή της. Σύμφωνα με την Schira η σωστή αναλογία είναι να μην ξεπερνούν τα 8γρ. ζελατίνης ανά 500 γρ. υγρού.

Η πανακότα προσφέρεται για πειραματισμούς με διάφορα σχέδια!

Συμπεραίνουμε λοιπόν πως η πανακότα είναι το απόλυτο γλυκό για να εκφράσουμε τη δημιουργικότητά μας και να πειραματιστούμε με τα γευστικά και εμφανισιακά χαρακτηριστικά της. Όμως, ο σεφ Rosario Scarpato τονίζει πως η τεχνική της πανακότας σήμερα λίγα έχει διατηρήσει από την αυθεντική της μορφή. Όταν δεν έχει μείνει τίποτα από το παραδοσιακό γλύκισμα, τότε η παρασκευή πρέπει να σταματήσει να ονομάζεται πανακότα. Ως παράδειγμα φέρνει βιομηχανικά προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά, αλλά και μια συνταγή για πανακότα στο διαδίκτυο που περιλαμβάνει vegan eggnog, καστανή ζάχαρη, άγαρ-άγαρ, γιαούρτι σόγιας και εκχύλισμα βανίλιας, κανένα συστατικό από την αυθεντική συνταγή δηλαδή!

Έχοντας μάθει όλα αυτά τα πράγματα για την ιταλική πανακότα, φυσικά θελήσαμε να φτιάξουμε τη δική μας εκδοχή. Μιας και προοριζόταν για το Πασχαλινό μας τραπέζι, θέλαμε να είναι σχετικά υγιεινό το γλυκάκι μας και έτσι επιλέξαμε να φτιάξουμε μια πανακότα με γεύση καραμέλα-πορτοκάλι.

Πανακότα καραμέλα-πορτοκάλι

Υλικά για την πανακότα καραμέλα-πορτοκάλι

Γάλα ligh500 ml
Κρέμα γάλακτος light500 ml
Φύλλα ζελατίνης8
Ζάχαρη150 γρ.
Ξύσμα πορτοκάλιαπό 1 πορτοκάλι
Εκχύλισμα καραμέλας4-5 σταγόνες

Εκτέλεση για την πανακότα καραμέλα-πορτοκάλι

Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό με παγάκια για μερικά λεπτά.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη και τα αποσύρουμε λίγο πριν βράσουν.
Στίβουμε με το χέρι τα φύλλα σιλικόνης (είχαν αποκτήσει την υφή μεμβράνης) και τα ρίχνουμε μέσα στα υγρά. Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί η ζελατίνη.
Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα καραμέλας και ανακατεύουμε.
Γεμίζουμε τις φόρμες μας. Χρησιμοποιήσαμε ποτήρια και φορμάκια για δύο διαφορετικές εμφανίσεις της πανακότα μας.
Έτοιμα για το ψυγείο. Πρέπει να μείνουν αρκετές ώρες για να σταθεροποιηθούν.
Όταν σταθεροποιήθηκαν, ξεφορμάραμε τις καρδιές σε πιατάκια.

Χριστός Ανέστη και καλή απόλαυση σε όλους!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s