Μαύρη, γάλακτος ή λευκή;

Ναι, καλά υποψιαστήκατε, αυτό θα είναι ένα εντελώς σοκολατένιο άρθρο! Στο τελευταίο άρθρο μας υποσχεθήκαμε μια συνταγή για κρέμα κακάο και φυσικά θα κρατήσουμε το λόγο μας.

Στο νέο, σοκολατένιο άρθρο μας θα μάθουμε τα είδη της σοκολάτας, τα χαρακτηριστικά και τις γλυκές ιστορίες τους, θα αναζητήσουμε επαγγελματικά μυστικά για τη σωστή χρήση του κάθε είδους και θα φτιάξουμε μια υγιεινή κρέμα κακάο με μπισκότα. Συνεχίζουμε να προτείνουμε υγιεινά επιδόρπια, αυτή τη φορά χωρίς ζάχαρη, ώστε να φτιάχνουμε και να απολαμβάνουμε τα γλυκάκια μας χωρίς πολλές τύψεις… Φύγαμε, λοιπόν, για ένα ταξίδι στον κόσμο της σοκολάτας!

Κρέμα κακάο με μπισκότα σε βαζάκι… Κανείς δε μπόρεσε να φάει μόνο ένα!
Βρείτε στη συνέχεια του άρθρου τη συνταγή της Αθηνάς Πάνου για κρέμα κακάο με κέικ ή μπισκότα από το βιβλίο Γλυκά & Υγιεινά. Ευχαριστούμε θερμά τις Εκδόσεις Ψυχογιός για το βιβλίο που μας δώρησαν!

Στο πρώτο μας σοκολατένιο άρθρο είχαμε μιλήσει για το πώς φτιάχνεται η σοκολάτα. Περιληπτικά η διαδικασία έχει ως εξής: οι καρποί του κακαόδεντρου ανοίγονται και αφαιρούνται οι σπόροι, οι οποίοι περνάνε από διαδικασία ζύμωσης και ξήρανσης. Οι σπόροι έπειτα ελέγχονται, καθαρίζονται, ψήνονται και αλέθονται. Έτσι παράγεται ο κακαοπολτός ή κακαόμαζα.

Οι καρποί του κακαόδεντρου

Από εδώ και πέρα αρχίζουν να κάνουν την εμφάνισή τους τα είδη της αγαπημένης μας σοκολάτας. Η μαύρη σοκολάτα αποτελείται κυρίως από κακαοπολτό με προσθήκη βουτύρου κακάο και ζάχαρης. Αν ο κακαοπολτός αναμιχθεί με γάλα και ζάχαρη έχουμε τη σοκολάτα γάλακτος. Αν πιεστεί και διαχωριστεί, παίρνουμε το κακάο που αλέθεται σε σκόνη και το βούτυρο κακάο από το οποίο φτιάχνεται η λευκή σοκολάτα. Το βούτυρο κακάο προστίθεται και σε άλλες σοκολάτες για να εμπλουτίσει τη γεύση τους.

To καβούρδισμα και το άλεσμα των σπόρων. Από το ξενόγλωσσο βιβλίο Food Anatomy (2016) της Julia Rothman.

Αυτό που διαχωρίζει τις σοκολάτες είναι, όπως διαβάσαμε, η περιεκτικότητα σε κακάο, δηλαδή η περιεκτικότητα σε κακαόμαζα και σε επιπλέον βούτυρο κακάο. Όσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε κακάο μια σοκολάτα, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση της.

Η μαύρη σοκολάτα ή σοκολάτα υγείας περιέχει τουλάχιστον 35% κακαόμαζα και μπορεί σπανίως να φτάσει μέχρι και 80%. Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε κυρίως μαύρες σοκολάτες με περιεκτικότητα 65%-70%, η οποία δίνει έντονη γεύση χωρίς να επισκιάζει τα υπόλοιπα συστατικά, σε μους, κρέμες, γκανάζ, σοκολατάκια, τρουφάκια, κέικ, τάρτες, τούρτες και άλλα πολλά.

Μαύρη σοκολάτα σε πλάκες, με γέμιση βατόμουρο
Tάρτα με yuzu, bitter σοκολάτα και αλμυρή καραμέλα

H μαύρη σοκολάτα είναι η αρχαιότερη από τις σοκολάτες, μιας και υπάρχει από 1900 π.Χ., όταν οι Μάγια την έπιναν σε ρόφημα. Όπως διαβάσαμε, η πρώτη βιομηχανική μπάρα μαύρης σοκολάτας φτιάχτηκε το 1847 στο εργοστάσιο της βρετανικής εταιρείας Fry’s στο Μπρίστολ. Η πρώτη σοκολάτα γάλακτος δημιουργήθηκε λίγες δεκαετίες αργότερα, το 1876, από τον Ελβετό ζαχαροπλάστη Daniel Peter, με προσθήκη σκόνης γάλακτος στην κακαόμαζα.

Πόση χαρά δίνει το ξετύλιγμα μιας σοκολάτας;

Η σοκολάτα γάλακτος, όπως λέει και το όνομά της, περιέχει γάλα σε ποσοστό τουλάχιστον 12% και κακαόμαζα σε ποσοστό τουλάχιστον 25%. Η σοκολάτα γάλακτος είναι η σοκολάτα των παιδικών μας αναμνήσεων, όταν η μαύρη μας φαινόταν πικρή και άνοστη… Οι καλύτερης ποιότητας σοκολάτες γάλακτος περιέχουν 30%-40% κακαόμαζα. Περιέχουν επίσης ζάχαρη, και ορισμένες φορές βανίλια και γαλακτωματοποιητές.

Τη σοκολάτα γάλακτος συνήθως την απολαμβάνουμε σε μπάρες, μιας και είναι αρκετά γλυκιά για να την εντάξουμε σε συνταγές, χωρίς βέβαια να αποκλείεται η χρήση της, για παράδειγμα σε κομματάκια μέσα σε μπισκότα και cookies ή ως επικάλυψη σε πάστες και παγωτά. Συχνά συνδυάζεται με την πιο πικρή μαύρη σοκολάτα.

Τούρτα σοκολατίνα με επικάλυψη σοκολάτας, διακοσμήσεις από σοκολάτα γάλακτος και τρούφα μαύρης σοκολάτας

H λευκή σοκολάτα έχει επανειλημμένως υποστεί κατηγορίες για το ότι δεν είναι στ’ αλήθεια σοκολάτα. Το κατηγορητήριο συντάσσεται στη βάση του επιχειρήματος πως η επονομαζόμενη λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα και επομένως δεν είναι σοκολάτα. Φτιάχνεται με βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα. Στη ζαχαροπλαστική η λευκή σοκολάτα γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Συχνά συνδυάζεται με εξωτικά φρούτα, όπως το μάνγκο και τα μούρα, αλλά θα τη συναντήσουμε και σε γλάσα, σοκολατάκια, τρούφες και άλλα.

Λευκή σοκολάτα σε πλάκες

Προς υπεράσπιση της λευκής σοκολάτας, ο σεφ David Lebovitz τονίζει πως συνεχίζουμε να ονομάζουμε τα μπέργκερ hamburgers, ενώ δεν περιέχουν ham (ζαμπόν) και τα milkshakes με το όνομά τους, ενώ δεν φτιάχνονται πια με κούνημα (shake) αλλά μπλεντάρονται. Οπότε γιατί να μην λέγεται και η λευκή σοκολάτα έτσι, εφόσον προέρχεται από την ίδια πηγή με τις υπόλοιπες;

Πάστα με μους λευκής σοκολάτας και κρεμέ φράουλα, με επικάλυψη λευκής σοκολάτας και τριμμένο μπισκότο κανέλας

Στον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών βρήκαμε πως για να ονομαστεί ένα προϊόν «λευκή σοκολάτα» πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο. Όσο για την ιστορία της λευκής σοκολάτας, διαβάσαμε πως είναι γενικά αποδεκτό πως παράχθηκε για πρώτη φορά βιομηχανικά από την εταιρεία Nestlé το 1936 στην Ελβετία, ως ένας τρόπος να αξιοποιήσουν τη σκόνη γάλακτος που είχε παραχθεί για τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο και για την οποία δεν υπήρχε ζήτηση πλέον.

Κρέμα κακάο με τρούφα λευκής και μαύρης σοκολάτας, όλες οι σοκολάτες σε ένα βαζάκι!

Στις συνταγές μας, όταν περιλαμβάνουν σοκολάτα, συνήθως χρησιμοποιούμε κουβερτούρα, είτε είναι μαύρη, γάλακτος η λευκή. Επομένως, γεννιέται το εύλογο ερώτημα: η κουβερτούρα τί είναι; Μάθαμε πως είναι ένα είδος σοκολάτας υψηλής ποιότητας, η οποία περιλαμβάνει μεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου κακάο (31%-35%) από τις άλλες σοκολάτες. Το όνομά της, couverture, στα γαλλικά σημαίνει επικάλυψη. Στη ζαχαροπλαστική η κουβερτούρα χρησιμοποιείται όντως για επικαλύψεις και διακοσμήσεις, αλλά αποτελεί και τη βάση για τις περισσότερες σοκολατένιες παρασκευές. 

H κουβερτούρα είναι μια υψηλής ποιότητας σοκολάτα που χρησιμοποιείται κατεξοχήν στη ζαχαροπλαστική!

Μια άλλη διαφορά της κουβερτούρας από την απλή σοκολάτα είναι πως χρειάζεται στρώσιμο (tempering), δηλαδή μια ειδική μέθοδο ανακατέματος. Όταν η σοκολάτα λιώνει, τα στερεά του κακάο διαχωρίζονται από το βούτυρο κακάο. Όταν κρυώσει η σοκολάτα, τα συστατικά αυτά θα παγώσουν χωριστά και έτσι θα γίνει θαμπή και θα ασπρίσει. Με το στρώσιμο τα στερεά του κακάο ομογενοποιούνται με το βούτυρο κακάο και η σοκολάτα γίνεται σταθερή και γυαλιστερή. Το στρώσιμο αφορά μόνο σκέτη σοκολάτα που χρησιμοποιείται ως επικάλυψη ή μπαίνει σε καλούπια, και όχι μείγματα που περιλαμβάνουν και σοκολάτα, όπως για παράδειγμα ένα γλάσο που περιέχει και άλλα συστατικά.

Σχηματική απεικόνιση της σοκολάτας πριν και μετά το στρώσιμο… Στην αριστερή εικόνα, τα σχήματα συμβολίζουν τους διάφορων τύπων κρυστάλλους του βουτύρου κακάο σε μια σοκολάτα που δεν έχει στρωθεί. Με μωβ πολύγωνα συμβολίζονται οι σταθεροί κρύσταλλοι του βουτύρου κακάο. Ο στόχος είναι να πάρουν όλοι οι κρύσταλλοι αυτή την μορφή. (πηγή)
Το στρώσιμο (tempering) της σοκολάτας (πηγή)

Ένα τελευταίο είδος σοκολάτας που κυκλοφόρησε πριν λίγα μόλις χρόνια είναι η σοκολάτα Ruby με το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα. Η σοκολάτα Ruby κυκλοφόρησε το 2017 από την Βελγοελβετική εταιρεία Barry Callebaut, ενώ η προσπάθειες για την παρασκευή της είχαν ξεκινήσει από το 2004.

Σοκολάτα Ruby, το νέο είδος σοκολάτας (πηγή)

Σύμφωνα με την εταιρεία, η σοκολάτα Ruby δεν είναι ούτε πικρή, ούτε γλυκιά, ούτε γαλατένια, αλλά έχει μια ιδιαίτερη φρουτώδη γεύση και απαλή υφή. Η εταιρεία διαβεβαιώνει πως δεν χρησιμοποιεί φρούτα ή χρωστικές. Το ροζ χρώμα και η φρουτένια γεύση προέρχονται από συγκεκριμένη ποικιλία καρπών κακαόδεντρου.

Προφιτερόλ με κρέμα από σοκολάτα Ruby

Έχοντας, λοιπόν, μάθει όλα αυτά τα ενδιαφέροντα και χρήσιμα πράγματα για τις διαφόρων χρωμάτων σοκολάτες, θα φτιάξουμε μια κρέμα κακάο με κουβερτούρα, την οποία βρήκαμε στο βιβλίο της Αθηνάς Πάνου Γλυκά & Υγιεινά (2019). Ευχαριστούμε θερμά τις Εκδόσεις Ψυχογιός για τα βιβλία που μας έστειλαν -το δεύτερο έρχεται σε επόμενο, αλμυρό άρθρο, μείνετε συντονισμένοι!

Κρέμα κακάο με κέικ ή μπισκότα

*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο.

«Πρ.: 7′, Μαγ.: 10′, Τμχ.: 5-6, Θερμ./τμχ.: 469»

Υλικά

100 γρ. κουβερτούρα 50-55%
380 γρ. γάλα
80 γρ. μέλι
40 γρ. αλεύρι
1/4 κ.γ. αλάτι
1 αυγό
2 κρόκους
2 βανίλιες
2-3 φέτες κέικ ή 6-7 μπισκότα που έχουν περισσέψει, για το σερβίρισμα

«Tip! Προσθέστε ξύσμα πορτοκαλιού, αν θέλετε.»

Τα υλικά για τη γλυκιά και υγιεινή συνταγή μας!

Εκτέλεση

«1. Ρίχνετε σε ένα μπλέντερ το γάλα, το μέλι, το αυγό, τους κρόκους, το αλάτι, τις βανίλιες και το αλεύρι.

2. Χτυπάτε ίσα να αναμειχθούν.

3. Αν δεν έχετε μπλέντερ που να τα χωράει, τα ανακατεύετε πολύ καλά με αυγοδάρτη ή με μίξερ χειρός σε μπολ.

4. Ρίχνετε το μείγμα σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και ανακατεύετε συνεχώς.

5. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή, για να μην ψηθούν τα αυγά.

6. Μόλις το μείγμα αρχίσει να κάνει φουσκάλες και δείτε ότι πήζει, το αποσύρετε από τη φωτιά.

7. Τεμαχίζετε την κουβερτούρα και τη ρίχνετε στο μείγμα, ανακατεύοντας γρήγορα ώσπου να λιώσει.

8. Ρίχνετε την κρέμα σε ένα πυρέξ και το σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη, που ακουμπάει την επιφάνειά της. Αφήνετε να πέσει λίγο η θερμότητα και τη βάζετε στο ψυγείο.

9. Όταν κρυώσει, μπορείτε να τη χτυπήσετε στο μίξερ με το εργαλείο φτερό (κατά προτίμηση) για να αφρατέψει.

10. Μπορείτε να παραλείψετε τα βήματα 8-9 και να τη μοιράσετε κατευθείαν σε ποτηράκια με τριμμένα μπισκότα ή κέικ. Στη συνέχεια τα σκεπάζετε με μεμβράνη και τα βάζετε στο ψυγείο.»

Δοκιμάσαμε τη συνταγή του βιβλίου Γλυκά & Υγιεινά της Αθήνας Πάνου από τις Εκδόσεις Ψυχογιός και ήταν πεντανόστιμη!

Ρίξαμε τριμμένα μπισκότα βρώμης σε βαζάκια, προσθέσαμε την κρέμα μας και γαρνίραμε με τρούφα λευκής και μαύρης σοκολάτας, μιας και το άρθρο μας είναι αφιερωμένο στα είδη της σοκολάτας.

Γεμίσαμε και τις φωλίτσες που είχαμε φτιάξει στο προηγούμενο άρθρο μας και ταίριαξε υπέροχα!

Σκεφτήκαμε ακόμα πως θα πήγαινε τέλεια σε ένα προφιτερόλ…

Προφιτερόλ με σου γεμισμένα με κρέμα βανίλιας και κρέμα σοκολάτα

Δοκιμάστε την κρέμα κακάο οπωσδήποτε! Καλή γλυκιά απόλαυση σε όλους!!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.

3 Comments Add yours

Leave a Reply to argyris446 Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s