Το νέο άρθρο μας θα είναι γιορτινό. Φτιάξαμε ένα γλυκό με σου, λίγο διαφορετικό από τα άλλα… Ενώσαμε δύο επιδόρπια, τα εκλέρ με τη σαρλότ και φτιάξαμε μια «σου σαρλότ»!

Στο νέο, εορταστικό μας άρθρο, λοιπόν, θα ερευνήσουμε τα σου και τη σαρλότ, θα δούμε επιδόρπια που φτιάχνονται με ζύμη για σου (pâte à choux) και θα φτιάξουμε τη δική μας «σου σαρλότ» με εκλέρ γεμισμένα με σαντιγί σοκολάτας, κρέμα μπαβαρουάζ καραμέλα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς για τα γενέθλια του Γιώργου!

View this post on Instagram

A post shared by Eat Dessert First Greece (@eatdessertfirstgreece)

Η ζύμη για σου (pâte à choux) είναι μία από τις βασικές ζύμες της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Όπως διαβάζουμε στο επαγγελματικό μας βιβλίο Pâtisserie & Baking Foundations (2012) από τους σεφ της σχολής Le Cordon Bleu, η ζύμη για σου είναι μια ζύμη με ανάλαφρη, αέρινη υφή. Η υφή αυτή οφείλεται στο υψηλό επίπεδο υγρασίας το οποίο κατά το ψήσιμο δημιουργεί ατμό. Ο ατμός παγιδεύεται, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρή ουσία (βούτυρο). Έτσι, δημιουργούνται τα σου, με σκληρό, τραγανό περίβλημα απ’ έξω και ένα κενό μέσα, ιδανικό για να το γεμίσουμε.

H σαρλότ (charlotte) είναι μια τούρτα η οποία έχει στην περίμετρο μπισκότα σαβαγιάρ (ladyfingers) και στο κέντρο κρέμα. Η σαρλότ φτιάχνεται μέσα σε μια ειδική φόρμα σε σχήμα κουβά. Αντί για μπισκότα σαβαγιάρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ψωμί ή κέικ. Εμείς στη δική μας «σου σαρλότ» θα χρησιμοποιήσουμε εκλέρ από ζύμη για σου!

Όπως μάθαμε, το όνομα charlotte προέρχεται από την παλιά αγγλική λέξη charlyt που σημαίνει «πιάτο με κρέμα». Επίσης, τον 15ο αι. υπήρχαν πιάτα με κρέας που ονομάζονταν charlets και ήταν πολύ δημοφιλή.

Η σαρλότ -ή charlotte russe όπως είναι το πλήρες όνομα- λέγεται πως δημιουργήθηκε από τον σπουδαίο Γάλλο ζαχαροπλάστη του 18ου-19ου αι. Marie-Antoine Carême, προς τιμήν του Ρώσου τσάρου Αλέξανδρου Α’ για τον οποίον εργαζόταν (russe σημαίνει ρώσικο στα γαλλικά). Κάποιοι ιστορικοί ισχυρίζονται πως το όνομα αναφέρεται στην κουνιάδα του τσάρου βασίλισσα Charlotte, η οποία ήταν γυναίκα του Γεώργιος Γ’ βασιλιά της Αγγλίας και της Σκωτίας.

Στη συνταγή μας επιλέξαμε να αντικαταστήσουμε τα μπισκότα σαβαγιάρ με εκλέρ, για να πειραματιστούμε λιγάκι! Με ζύμη για σου φτιάχνονται διάφορα κλασικά επιδόρπια, τα οποία θα δούμε μέσα από μικρά περιγραφές και φωτογραφίες, έτσι, για να πάρουμε μια μυρωδιά από Γαλλία, πρωτού φτιάξουμε τη δικιά μας υβριδική «σου σαρλότ»!

Σου

Η πιο απλή μορφή γλυκίσματος από ζύμη για σου είναι ένα ατομικό σου με γέμιση. Μπορεί να είναι καλυμμένο με κρακελέ, μια τραγανή επικάλυψη ζύμης από ζάχαρη, αλεύρι και βούτυρο.

Σουδάκια

Τα σουδάκια με επικάλυψη καραμέλας και γέμιση κρέμα βανίλιας είναι κλασικά και αγαπημένα κεράσματα στη χώρα μας…

Εκλέρ

Τα εκλέρ στην κλασική τους εκδοχή είναι γεμισμένα με κρέμα σοκολάτας και γλασαρισμένα με σοκολάτα στο πάνω μέρος. Αυτό που τα ξεχωρίζει είναι το μακρόστενο σχήμα τους.

Salambos

Τα salambos είναι οβάλ γλυκίσματα γεμισμένα με κρέμα, με επικάλυψη καραμέλας. Στα παραδοσιακά salambos, σύμφωνα με τον Jacquy Pfeiffer, η κρέμα είναι αρωματισμένη με κιρς ή ρούμι.

Προφιτερόλ

Στην Ελλάδα μας αρέσει πολύ το προφιτερόλ, δηλαδή σουδάκια γεμισμένα με κρέμα με μπόλικη σως σοκολάτας από πάνω. Θα τα βρούμε σε μεγάλη ποικιλία γευστικών συνδυασμών, όπως και γεμισμένα με παγωτό!

Paris-Brest

Το Paris-Brest είναι ένα γλύκισμα από ζύμη για σου σε σχήμα δαχτυλίου, η οποία γεμίζεται συνήθως με μια κρέμα mousseline με γεύση φουντούκι. Το Paris-Brest ήταν ένας ποδηλατικός αγώνας που δημιουργήθηκε το 1891. Οι συμμετέχοντες έπρεπε να κάνουν τη διαδρομί από το Παρίσι έως τη Βρέστη και πίσω, στα παράλια της Βρετάνης, όπως διαβάσαμε στο βιβλίο The Art of French Pastry (2013) του Jacquy Pfeiffer.  Η απόσταση ήταν 1200 χμ. και ο νικητής την έκανε σε 71 ώρες και 22 λεπτά χωρίς να κοιμηθεί καθόλου! Το γλύκισμα Paris-Brest φτιάχτηκε το 1910 από τον σεφ Louis Durand σε σχήμα ρόδας ποδηλάτου, ως προωθητική ενέργεια για τον αγώνα.

Religieuses

Τα religieuses είναι σου γεμισμένα με κρέμα πατισερί και γλασαρισμένα, τα οποία έχουν κι ένα έξτρα σουδάκι πάνω τους!

Κύκνοι

Ένα πολύ εντυπωσιακό κερασματάκι από ζύμη για σου είναι οι κύκνοι. Για να φτιάξουμε έναν κύκνο πρέπει να σχεδιάσουμε τα λεπτεπίλεπτα μέρη του με μια μικρή μύτη κορνέ.

Saint Honoré

To Saint Honoré είναι ένα γλύκισμα αφιερωμένο στον προστάτη των φουρνάριδων και των ζαχαροπλαστών, τον Καθολικό Άγιο Oνωράτο Επίσκοπο της Αμιένης ο οποίος έζησε τον 4ο αι. Διαβάσαμε πως όταν μαθεύτηκε στη γενέτειρά του πως είχε χειροτονηθεί επίσκοπος, η νταντά του δεν ήθελε να το πιστέψει και είπε πως το ίδιο πιθανό είναι το ξύλινο φτυάρι που κρατούσε για να ψήσει ψωμί να βγάλει ρίζες. Τότε, αυτό θαυματουργικά μεταμορφώθηκε σε μουριά. Γι’ αυτό ο Άγιος συχνά εικονίζεται κρατώντας το φτυάρι.

Το γλυκό Saint Honoré αποτελείται από μια βάση σφολιάτα, με κρέμα πατισερί και σαντιγί από πάνω, μαζί με μια σειρά από καραμελωμένα σουδάκια γεμισμένα με κρέμα.

Croquembouche

Ίσως το πιο εντυπωσιακό γλυκό που φτιάχνεται με ζύμη για σου να είναι το croquembouche! Πρόκειται για έναν ψηλό, κωνικό πύργο από σουδάκια που συγκρατούνται και διακοσμούνται με καραμέλα. Στη Γαλλία είναι το απόλυτο εορταστικό γλυκό, σύμφωνα με τον Jacquy Pfeiffer, και συνηθίζεται στους γάμους, του αρραβώνες, τις βαφτίσεις και άλλες επίσημες περιστάσεις.

Όποιο γλυκό και να επιλέξουμε να φτιάξουμε, τι πρέπει να ετοιμάσουμε πρώτα απ’ όλα; Μια ζύμη για σου ή pâte à choux όπως λέγεται στα γαλλικά!

H συνταγή μας

Ζύμη για σου (pâte à choux)

Υλικά για τη ζύμη για σου

Νερό	240 ml
Βούτυρο	100 γρ.
Αλεύρι για ψωμί	150 γρ.
Αυγά	4-5
Αλάτι	μια τσιμπιά
Ζάχαρη	2 κ.γ.

Πώς φτιάχνουμε τη ζύμη για σου

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό, ανακατεύοντας για να διαλυθεί το βούτυρο. Βγάζουμε το κατσαρολάκι από το μάτι και προσθέτουμε αμέσως το αλεύρι. Επιστρέφουμε στο μάτι και ανακατεύουμε γρήγορα με μια σπάτουλα ή κουτάλα. Το μείγμα θα είναι έτοιμο όταν αφήσει μια λεπτή στρώση στον πάτο της κατσαρόλας και ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

• 

• 

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε για λίγη ώρα στο medium για να πέσει λίγο η θερμοκρασία της ζύμης. Έπειτα, προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα περιμένοντας να ενσωματωθεί το αυγό προτού ρίξουμε το επόμενο. Ο στόχος είναι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη που θα μαζευτεί γύρω από τους αναδευτήρες. Εμείς χρειαστήκαμε τέσσερα αυγά, αλλά μπορεί να χρειαστεί να ρίξετε λίγο περισσότερο αν τα αυγά είναι μικρά.

• 

• 

• 

• 

Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής (ή απλή σακούλα τροφίμων) και σχηματίζουμε σου και εκλέρ σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Για να μη μας κουνιέται η λαδόκολλα μπορούμε να την «κολλήσουμε» με λίγη ζύμη πάνω στο ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά και στους 180°C για άλλα 10 λεπτά. Έπειτα ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου να φύγει ο ατμός και αφήνουμε τα σου και τα εκλέρ μέσα να ξεραθούν, έχοντας την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή.

• 

• 

Γέμιση από σαντιγί σοκολάτα

Για να γεμίσουμε τα εκλέρ και τα σουδάκια μας θα φτιάξουμε μια γέμιση από σαντιγί με ελαφριά γεύση σοκολάτας, χωρίς ζάχαρη για να κρατήσουμε το γλυκό μας όσο πιο υγιεινό γίνεται.

Υλικά για τη σαντιγί σοκολάτας

Κουβερτούρα	200 γρ.
Κρέμα γάλακτος	400 γρ.

Πώς φτιάχνουμε τη σαντιγί σοκολάτας

Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και την λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Ταυτόχρονα, χτυπάμε με το μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Ενσωματώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα στη σαντιγί χτυπώντας για λίγο ακόμα με το μίξερ μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Κρέμα μπαβαρουάζ

Τώρα, για να φτιάξουμε με τα εκλέρ μας την «σου σαρλότ» μας χρειαζόμαστε να φτιάξουμε και μια κρέμα μπαβαρουάζ για να γεμίσουμε τη φόρμα μας. Την κρέμα αυτή μπορούμε να τη χρησιμοποιούμε σε οποιαδήποτε σαρλότ ή τούρτα θέλουμε να φτιάξουμε.

Υλικά για την κρέμα μπαβαρουάζ

Γάλα	200 ml
Κρέμα γάλακτος	200 ml
Ζάχαρη	90 γρ.
Αυγά	2
Ζελατίνη	8 γρ.
Εκχύλισμα βανίλιας ή καραμέλα (ή όποιο άλλο μας αρέσει)	1 κ.γ.
Σαντιγί	500 ml

Πώς φτιάχνουμε την κρέμα μπαβαρουάζ

Για να φτιάξουμε την κρέμα μπαβαρουάζ πρώτα απ’ όλα χτυπάμε 500 ml κρέμας γάλακτος σε σαντιγί και την αφήνουμε στην άκρη. Αν χρησιμοποιούμε ζελατίνη σε σκόνη της προσθέτουμε λίγο νερό να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιούμε φύλλα ζελατίνης, τα βάζουμε σε κρύο νερό με παγάκια να μαλακώσουν.

Έπειτα, σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το 1/3 από τη ζάχαρη (30 γρ.). Χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά με τον αυγοδάρτη. Μόλις φτάσουν σε βρασμό τα υγρά, ρίχνουμε μια κουτάλα μέσα στα αυγά και ανακατεύουμε να ζεσταθούν. Έπειτα επιστρέφουμε το μείγμα αυγών μέσα στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Το μείγμα θα είναι έτοιμο μόλις φτάσει στους 85°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ένας τρόπος να το ελέγξουμε είναι να σύρουμε το δάχτυλο μας πάνω στη σπάτουλα. Αν το μείγμα αφήνει αυλάκι, τότε είναι έτοιμο!

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και βάζουμε την κρέμα σε μια φόρμα και στην κατάψυξη για να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία της. Μόλις φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύουμε με τη σαντιγί που είχαμε χτυπήσει και ρίχνουμε την κρέμα μπαβαρουάζ μέσα στην φόρμα του γλυκού μας. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για αρκετές ώρες για να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

• 

• 

καλές γλυκές δημιουργίες σε όλους!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

• Instagram: @eatdessertfirstgreece 
• Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
• Facebook page: eatdessertfirstgreece
• Twitter: @eatdessert1stGr
• Pinterest: eatdessert1stGr
• WordPress: Eat Dessert First Greece
• LinkedIn: Eliza Neofytou
• Reddit: eatdessertfirstgr

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.