Eκλέρ, γενέθλια και σου!

Το νέο άρθρο μας θα είναι γιορτινό. Φτιάξαμε ένα γλυκό με σου, λίγο διαφορετικό από τα άλλα… Ενώσαμε δύο επιδόρπια, τα εκλέρ με τη σαρλότ και φτιάξαμε μια «σου σαρλότ»!

Στο νέο, εορταστικό μας άρθρο, λοιπόν, θα ερευνήσουμε τα σου και τη σαρλότ, θα δούμε επιδόρπια που φτιάχνονται με ζύμη για σου (pâte à choux) και θα φτιάξουμε τη δική μας «σου σαρλότ» με εκλέρ γεμισμένα με σαντιγί σοκολάτας, κρέμα μπαβαρουάζ καραμέλα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς για τα γενέθλια του Γιώργου!

Η ζύμη για σου (pâte à choux) είναι μία από τις βασικές ζύμες της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Όπως διαβάζουμε στο επαγγελματικό μας βιβλίο Pâtisserie & Baking Foundations (2012) από τους σεφ της σχολής Le Cordon Bleu, η ζύμη για σου είναι μια ζύμη με ανάλαφρη, αέρινη υφή. Η υφή αυτή οφείλεται στο υψηλό επίπεδο υγρασίας το οποίο κατά το ψήσιμο δημιουργεί ατμό. Ο ατμός παγιδεύεται, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρή ουσία (βούτυρο). Έτσι, δημιουργούνται τα σου, με σκληρό, τραγανό περίβλημα απ’ έξω και ένα κενό μέσα, ιδανικό για να το γεμίσουμε.

Εμείς γεμίσαμε τα σουδάκια μας με σαντιγί σοκολάτας!

H σαρλότ (charlotte) είναι μια τούρτα η οποία έχει στην περίμετρο μπισκότα σαβαγιάρ (ladyfingers) και στο κέντρο κρέμα. Η σαρλότ φτιάχνεται μέσα σε μια ειδική φόρμα σε σχήμα κουβά. Αντί για μπισκότα σαβαγιάρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ψωμί ή κέικ. Εμείς στη δική μας «σου σαρλότ» θα χρησιμοποιήσουμε εκλέρ από ζύμη για σου!

H δική μας εορταστική «σου σαρλότ»!

Όπως μάθαμε, το όνομα charlotte προέρχεται από την παλιά αγγλική λέξη charlyt που σημαίνει «πιάτο με κρέμα». Επίσης, τον 15ο αι. υπήρχαν πιάτα με κρέας που ονομάζονταν charlets και ήταν πολύ δημοφιλή.

Η σαρλότ -ή charlotte russe όπως είναι το πλήρες όνομα- λέγεται πως δημιουργήθηκε από τον σπουδαίο Γάλλο ζαχαροπλάστη του 18ου-19ου αι. Marie-Antoine Carême, προς τιμήν του Ρώσου τσάρου Αλέξανδρου Α’ για τον οποίον εργαζόταν (russe σημαίνει ρώσικο στα γαλλικά). Κάποιοι ιστορικοί ισχυρίζονται πως το όνομα αναφέρεται στην κουνιάδα του τσάρου βασίλισσα Charlotte, η οποία ήταν γυναίκα του Γεώργιος Γ’ βασιλιά της Αγγλίας και της Σκωτίας.

Ο σπουδαίος Γάλλος ζαχαροπλάστης Marie-Antoine Carême. (πηγή)
Ο τσάρος Αλέξανδρος Α’ της Ρωσίας. (πηγή)

Στη συνταγή μας επιλέξαμε να αντικαταστήσουμε τα μπισκότα σαβαγιάρ με εκλέρ, για να πειραματιστούμε λιγάκι! Με ζύμη για σου φτιάχνονται διάφορα κλασικά επιδόρπια, τα οποία θα δούμε μέσα από μικρά περιγραφές και φωτογραφίες, έτσι, για να πάρουμε μια μυρωδιά από Γαλλία, πρωτού φτιάξουμε τη δικιά μας υβριδική «σου σαρλότ»!

Σου

Η πιο απλή μορφή γλυκίσματος από ζύμη για σου είναι ένα ατομικό σου με γέμιση. Μπορεί να είναι καλυμμένο με κρακελέ, μια τραγανή επικάλυψη ζύμης από ζάχαρη, αλεύρι και βούτυρο.

Σουδάκια

Τα σουδάκια με επικάλυψη καραμέλες και γέμιση κρέμα βανίλιας είνα κλασικά και αγαπημένα κεράσματα στη χώρα μας…

Εκλέρ

Τα εκλέρ στην κλασική τους εκδοχή είναι γεμισμένα με κρέμα σοκολάτας και γλασαρισμένα με σοκολάτα στο πάνω μέρος. Αυτό που τα ξεχωρίζει είναι το μακρόστενο σχήμα τους.

Σπιτικά εκλέρ με σαντιγί σοκολάτας από το Eat Dessert First Greece!

Salambos

Τα salambos είναι οβάλ γλυκίσματα γεμισμένα με κρέμα, με επικάλυψη καραμέλας. Στα παραδοσιακά salambos, σύμφωνα με τον Jacquy Pfeiffer, η κρέμα είναι αρωματισμένη με κιρς ή ρούμι.

Προφιτερόλ

Στην Ελλάδα μας αρέσει πολύ το προφιτερόλ, δηλαδή σουδάκια γεμισμένα με κρέμα με μπόλικη σως σοκολάτας από πάνω. Θα τα βρούμε σε μεγάλη ποικιλία γευστικών συνδυασμών, όπως και γεμισμένα με παγωτό!

Paris-Brest

Το Paris-Brest είναι ένα γλύκισμα από ζύμη για σου σε σχήμα δαχτυλίου, η οποία γεμίζεται συνήθως με μια κρέμα mousseline με γεύση φουντούκι. Το Paris-Brest ήταν ένας ποδηλατικός αγώνας που δημιουργήθηκε το 1891. Οι συμμετέχοντες έπρεπε να κάνουν τη διαδρομί από το Παρίσι έως τη Βρέστη και πίσω, στα παράλια της Βρετάνης, όπως διαβάσαμε στο βιβλίο The Art of French Pastry (2013) του Jacquy Pfeiffer.  Η απόσταση ήταν 1200 χμ. και ο νικητής την έκανε σε 71 ώρες και 22 λεπτά χωρίς να κοιμηθεί καθόλου! Το γλύκισμα Paris-Brest φτιάχτηκε το 1910 από τον σεφ Louis Durand σε σχήμα ρόδας ποδηλάτου, ως προωθητική ενέργεια για τον αγώνα.

Religieuses

Τα religieuses είναι σου γεμισμένα με κρέμα πατισερί και γλασαρισμένα, τα οποία έχουν κι ένα έξτρα σουδάκι πάνω τους!

Religieuses με γεύση καφέ του Jacquy Pfeiffer

Κύκνοι

Ένα πολύ εντυπωσιακό κερασματάκι από ζύμη για σου είναι οι κύκνοι. Για να φτιάξουμε έναν κύκνο πρέπει να σχεδιάσουμε τα λεπτεπίλεπτα μέρη του με μια μικρή μύτη κορνέ.

Saint Honoré

To Saint Honoré είναι ένα γλύκισμα αφιερωμένο στον προστάτη των φουρνάριδων και των ζαχαροπλαστών, τον Καθολικό Άγιο Oνωράτο Επίσκοπο της Αμιένης ο οποίος έζησε τον 4ο αι. Διαβάσαμε πως όταν μαθεύτηκε στη γενέτειρά του πως είχε χειροτονηθεί επίσκοπος, η νταντά του δεν ήθελε να το πιστέψει και είπε πως το ίδιο πιθανό είναι το ξύλινο φτυάρι που κρατούσε για να ψήσει ψωμί να βγάλει ρίζες. Τότε, αυτό θαυματουργικά μεταμορφώθηκε σε μουριά. Γι’ αυτό ο Άγιος συχνά εικονίζεται κρατώντας το φτυάρι.

Ο Άγιος Ονωράτος Επίσκοπος Αμιένης, προστάτης των φουρνάριδων και των ζαχαροπλαστών (πηγή)

Το γλυκό Saint Honoré αποτελείται από μια βάση σφολιάτα, με κρέμα πατισερί και σαντιγί από πάνω, μαζί με μια σειρά από καραμελωμένα σουδάκια γεμισμένα με κρέμα.

Croquembouche

Ίσως το πιο εντυπωσιακό γλυκό που φτιάχνεται με ζύμη για σου να είναι το croquembouche! Πρόκειται για έναν ψηλό, κωνικό πύργο από σουδάκια που συγκρατούνται και διακοσμούνται με καραμέλα. Στη Γαλλία είναι το απόλυτο εορταστικό γλυκό, σύμφωνα με τον Jacquy Pfeiffer, και συνηθίζεται στους γάμους, του αρραβώνες, τις βαφτίσεις και άλλες επίσημες περιστάσεις.

Όποιο γλυκό και να επιλέξουμε να φτιάξουμε, τι πρέπει να ετοιμάσουμε πρώτα απ’ όλα; Μια ζύμη για σου ή pâte à choux όπως λέγεται στα γαλλικά!

H συνταγή μας

Ζύμη για σου (pâte à choux)

Υλικά για τη ζύμη για σου

Νερό240 ml
Βούτυρο100 γρ.
Αλεύρι για ψωμί150 γρ.
Αυγά4-5
Αλάτιμια τσιμπιά
Ζάχαρη2 κ.γ.
Τα υλικά για τη ζύμη για σου

Πώς φτιάχνουμε τη ζύμη για σου

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό, ανακατεύοντας για να διαλυθεί το βούτυρο. Βγάζουμε το κατσαρολάκι από το μάτι και προσθέτουμε αμέσως το αλεύρι. Επιστρέφουμε στο μάτι και ανακατεύουμε γρήγορα με μια σπάτουλα ή κουτάλα. Το μείγμα θα είναι έτοιμο όταν αφήσει μια λεπτή στρώση στον πάτο της κατσαρόλας και ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε για λίγη ώρα στο medium για να πέσει λίγο η θερμοκρασία της ζύμης. Έπειτα, προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα περιμένοντας να ενσωματωθεί το αυγό προτού ρίξουμε το επόμενο. Ο στόχος είναι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη που θα μαζευτεί γύρω από τους αναδευτήρες. Εμείς χρειαστήκαμε τέσσερα αυγά, αλλά μπορεί να χρειαστεί να ρίξετε λίγο περισσότερο αν τα αυγά είναι μικρά.

Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
Η ζύμη μας είναι έτοιμη όταν βουτώντας τη σπάτουλα σχηματίζει ένα V.

Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής (ή απλή σακούλα τροφίμων) και σχηματίζουμε σου και εκλέρ σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Για να μη μας κουνιέται η λαδόκολλα μπορούμε να την «κολλήσουμε» με λίγη ζύμη πάνω στο ταψί.

Για να γεμίσουμε τη σακούλα μας χρησιμοποιούμε ένα ψηλό δοχείο και γυρνάμε τις άκρες της προς τα έξω ώστε να μη λερωθούν!
Εμείς φτιάξαμε εκλέρ και σου για τη «σου σαρλότ» μας!
Πρέπει να αφήνουμε αποστάσεις ανάμεσα στα σου και τα εκλέρ μας γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο!

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά και στους 180°C για άλλα 10 λεπτά. Έπειτα ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου να φύγει ο ατμός και αφήνουμε τα σου και τα εκλέρ μέσα να ξεραθούν, έχοντας την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή.

Γέμιση από σαντιγί σοκολάτα

Για να γεμίσουμε τα εκλέρ και τα σουδάκια μας θα φτιάξουμε μια γέμιση από σαντιγί με ελαφριά γεύση σοκολάτας, χωρίς ζάχαρη για να κρατήσουμε το γλυκό μας όσο πιο υγιεινό γίνεται.

Υλικά για τη σαντιγί σοκολάτας

Κουβερτούρα200 γρ.
Κρέμα γάλακτος400 γρ.

Πώς φτιάχνουμε τη σαντιγί σοκολάτας

Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και την λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Ταυτόχρονα, χτυπάμε με το μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Ενσωματώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα στη σαντιγί χτυπώντας για λίγο ακόμα με το μίξερ μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Για τη σαντιγί σοκολάτας λιώνουμε κουβερτούρα και την ενσωματώνουμε στη χτυπημένη σαντιγί μας.
Μπορούμε να γεμίσουμε τα εκλέρ κάνοντας δύο τρύπες στον πάτο τους και χρησιμοποιώντας μια μικρής μύτης κορνέ…
…ή με τον πιο απλό τρόπο, να τα ανοίξουμε και να τα γεμίσουμε σαν σάντουιτς!

Κρέμα μπαβαρουάζ

Τώρα, για να φτιάξουμε με τα εκλέρ μας την «σου σαρλότ» μας χρειαζόμαστε να φτιάξουμε και μια κρέμα μπαβαρουάζ για να γεμίσουμε τη φόρμα μας. Την κρέμα αυτή μπορούμε να τη χρησιμοποιούμε σε οποιαδήποτε σαρλότ ή τούρτα θέλουμε να φτιάξουμε.

Υλικά για την κρέμα μπαβαρουάζ

Γάλα200 ml
Κρέμα γάλακτος 200 ml
Ζάχαρη90 γρ.
Αυγά2
Ζελατίνη8 γρ.
Εκχύλισμα βανίλιας ή καραμέλα (ή όποιο άλλο μας αρέσει)1 κ.γ.
Σαντιγί500 ml
Tα υλικά για την κρέμα μπαβαρουάζ.

Πώς φτιάχνουμε την κρέμα μπαβαρουάζ

Για να φτιάξουμε την κρέμα μπαβαρουάζ πρώτα απ’ όλα χτυπάμε 500 ml κρέμας γάλακτος σε σαντιγί και την αφήνουμε στην άκρη. Αν χρησιμοποιούμε ζελατίνη σε σκόνη της προσθέτουμε λίγο νερό να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιούμε φύλλα ζελατίνης, τα βάζουμε σε κρύο νερό με παγάκια να μαλακώσουν.

Έπειτα, σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το 1/3 από τη ζάχαρη (30 γρ.). Χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά με τον αυγοδάρτη. Μόλις φτάσουν σε βρασμό τα υγρά, ρίχνουμε μια κουτάλα μέσα στα αυγά και ανακατεύουμε να ζεσταθούν. Έπειτα επιστρέφουμε το μείγμα αυγών μέσα στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Το μείγμα θα είναι έτοιμο μόλις φτάσει στους 85°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ένας τρόπος να το ελέγξουμε είναι να σύρουμε το δάχτυλο μας πάνω στη σπάτουλα. Αν το μείγμα αφήνει αυλάκι, τότε είναι έτοιμο!

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και βάζουμε την κρέμα σε μια φόρμα και στην κατάψυξη για να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία της. Μόλις φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύουμε με τη σαντιγί που είχαμε χτυπήσει και ρίχνουμε την κρέμα μπαβαρουάζ μέσα στην φόρμα του γλυκού μας. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για αρκετές ώρες για να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Για να στολίσουμε τη «σου σαρλότ» μας καραμελώσαμε ξηρούς καρπούς.

καλές γλυκές δημιουργίες σε όλους!

Η «σου σαρλότ» μας μαζί με εκμέκ κανταΐφι με κρέμα βανίλια, σαντιγί κανέλας και ροδάκινο. Η συνταγή έρχεται σε επόμενο άρθρο, μείνετε συντονισμένοι!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.

4 Comments Add yours

  1. foodzesty says:

    Eklar ta agapimena mou!!! Kali mera na exete!!

    Like

    1. Ευχαριστούμε πάρα πολύ!! Να είστε καλά!! Καλησπέρα!!!

      Liked by 1 person

      1. foodzesty says:

        Na ste kala!! kai na prosexete!!! Kali evdomada paidia

        Like

      2. Επίσης, καλή εβδομάδα να έχετε!!!

        Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s