Nαι, καλά διαβάσατε, πιθανότατα στην Αρχαία Κυδωνία οι πρόγονοί μας έτρωγαν cheesecake! Το γιατί και πώς θα το δούμε σε αυτό το γλυκό μας άρθρο, στο οποίο θα αναζητήσουμε την ιστορία του γλυκού, αλλά και την ιστορία του κυδωνιού, μιας και σκοπεύουμε να τα συνδυάσουμε σε ένα ελληνικό τσιζκέικ με μπισκότα κανέλας, μους ανθότυρου και σπιτική μαρμελάδα κυδώνι αρωματισμένη με αρμπαρόριζα. Την ιδέα για τη συνταγή του γλυκού αυτού μας την είπε η διαδικτυακή μας φίλη κ. Μάγδα Δασκαλάκη (@magda_daskalaki), ψυχολόγος και συνεργάτιδα γνωστών τηλεοπτικών εκπομπών, και την ευχαριστούμε θερμά!

To τσιζκέικ δεν είναι μόνο το αμερικάνικο γλυκό που αγαπάμε, αλλά πρωτοεμφανίστηκε στη Σάμο το 2000 π.Χ., όπως διαπιστώνουν οι ανθρωπολόγοι με βάση ευρήματα καλουπιών για τυρί. Το αρχαίο τσιζκέικ μάθαμε πως φτιαχνόταν από αλεύρι, σιτάρι, τυρί και μέλι και σερβιρόταν ως γαμήλια τούρτα. Ο Αθηναίος ο Ναυκρατίτης στο έργο του Δειπνοσοφισταί αναφέρει πως στη Σπάρτη, τσιζκέικ υπήρχε στα γυναικεία συμπόσια και πως οι φίλες της νύφης την ακολουθούσαν κουβαλώντας το γλυκό και τραγουδώντας προς τιμήν της. Και ξέρετε τι άλλο θα συναντούσαμε σε ένα γάμο στην Αρχαιότητα; Το κυδώνι! Διαβάσαμε πως υπήρχε το έθιμο η νύφη και ο γαμπρός να μασάνε από ένα κομμάτι κυδώνι, καθώς πιστευόταν ότι βοηθούσε στη γονιμότητα, όπως αναφέρει ο Πλούταρχος στους Βίους Παράλληλους.

Στους πρώτους Ολυμπιακούς Αγώνες το 776 π.Χ. είναι πιθανό να πρόσφεραν τσιζκέικ στους αθλητές για να τους δώσει ενέργεια. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή εντοπίζεται όμως αρκετά αργότερα, στο πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, το Δειπνοσοφισταί του Αθηναίου του Ναυκρατίτη (περίπου 170-230 μ.Χ.). Πρόκειται για ένα γαστρονομικό εγχειρίδιο με οδηγίες για παρασκευή φαγητών, περιγραφές του τυπικού των συμποσίων και πολλές άλλες εγκυκλοπαιδικές γνώσεις για τη ζωή, τα ήθη, τα έθιμα, την τέχνη και την επιστήμη των αρχαίων Ελλήνων. Από τους 30 τόμους του σήμερα σώζεται μόνο η Σύνοψις σε 15 βιβλία.

Ψάξαμε στην ψηφιοποιημένη αγγλική εκδοχή του έργου και βρήκαμε διάφορα είδη ελληνικού τσιζκέικ που κατέγραψε ο Αθηναίος, μαζί με τους συγγραφείς που τα ανέφεραν (συγχωρέστε μας για την έλλειψη πολυτονικού, δεν έχει το πληκτρολόγιο…): ο γούρος (αναφορά του Σόλωνα), ο κριβάνης (αναφορά του Απολλόδωρου του Αθηναίου), ο κριμνήτης (αναφορά του Ιατροκλή στην πραγματεία του για τα τσιζκέικ), ο σταϊτίτης, ένα τσίζκεικ με μέλι (αναφορά του Επίχαρμου), το επίδετρον, κριθαρένιο τσίζκεικ που έτρωγαν μετά το δείπνο (αναφορά του Φιλήμονα στην πραγματεία του περί Αττικών ονομάτων) και άλλα πολλά.

[…] το αλεύρι σίτου βρέχεται και τοποθετείται σε τηγάνι· μετά το μέλι ραντίζεται από πάνω του· και σουσάμι, και τυρί […]

Συνταγή του Ιατροκλή, όπως αναφέρεται στο Δειπνοσοφισταί του Αθηναίου του Ναυκρατίτη

Στη Σικελία προτιμούσαν τον αμορβίτη, ενώ οι Ρωμαίοι το πλακούντιον, από το οποίο ονομάστηκε το Πλακουντοποιικόν σύγγραμμα που αναφέρει ο Αθηναίος στη βιβλιογραφία του. Ο Ρωμαίος πολιτικός Μάρκος Πόρκιος Κάτων (Πρεσβύτερος), ο οποίος έζησε τον 2ο αι. π.Χ., στην πραγματεία του για τη γεωργία De Agricultura καταγράφει τη συνταγή για άλλο ένα είδος τσιζκέικ, τα libum.

2 λίβρες τυρί καλά χτυπημένο σε γουδί· όταν έχει χτυπηθεί καλά, προσθέστε 1 λίβρα αλεύρι σίτου για ψωμί ή, αν θέλετε να είναι ελαφρύτερο, απλώς προσθέστε 1/2 λίβρα, και ανακατέψτε τα μαζί καλά. Προσθέστε ένα αυγό και ανακατέψετε καλά. Φτιάξτε μια φρατζόλα, με τα φύλλα από κάτω, και μαγειρέψτε αργά σε δυνατή φωτιά κάτω από ένα πήλινο δοχείο.

Μάρκος Πόρκιος Κάτων, De Agricultura, περίπου 160 π.Χ. (πηγή)

Λέτε να έτρωγαν και τσιζκέικ με κυδώνι τελικά οι αρχαίοι ημών πρόγονοι; Πολύ πιθανό, στην Αρχαία Κυδωνία της Κρήτης ειδικά, στην οποία είχαν φτάσει τα φρούτα αυτά από την Περσία. Τα κυδώνια ήταν τα «χρυσά μήλα» της εποχής εκείνης. Τα συναντάμε στη μυθολογία, στον ενδέκατο άθλο του Ηρακλή που είχε στόχο το απόκτημα των χρυσών μήλων των Εσπερίδων. Επίσης, το κυδώνι είχε βάλει το χεράκι του και στον Τρωικό Πόλεμο, μιας και το είχε δώσει ο Πάρης στη θεά Αφροδίτη ως αντάλλαγμα για την Ωραία Ελένη.

Η Αρχαία Κιδωνία, όπως διαβάσαμε σε σελίδα του Αρχαιολογικού Μουσείου Χανίων, ήταν χτισμένη στη θέση των σημερινών Χανίων. Στον λόφο Καστέλλι είχε ήδη χτιστεί οικισμός από τα προϊστορικά χρόνια, ο οποίος εξελίχθηκε στην αρχαϊκή, κλασική, ελληνιστική και ρωμαϊκή πόλη. Βρήκαμε επίσης πως ο βασιλιάς Μίνωας είχε χωρίσει το νησί σε τρεις διοικητικές ενότητες, την Κνωσό, τη Φαιστό και την Κυδωνία. Τις πρώτες δύο θα τις ξέρετε, αλλά είχατε ποτέ ακούσει πως η Κυδωνία ήταν ανάλογης σημασίας;

Στις ανασκαφές έχουν βρεθεί δρόμοι, ιδιωτικές οικίες, λουτρά, βιοτεχνικές μονάδες για την παρασκευή της πορφύρας (κόκκινη βαφή), εντυπωσιακά ψηφιδωτά δάπεδα που έδειχναν την ευμάρεια των ιδιοκτητών. Ξέρουμε πως -όπως και σε άλλες αρχαίες πόλεις- η οικία ήταν ο πυρήνας της καθημερινότητας των κατοίκων της Κιδωνίας. Οι αρχαιολόγοι έχουν βρει πολλά μαγειρικά ευρήματα, μαγειρικά σκεύη, όπως χύτρες και μαγειρικές εστίες, κύπελλα και ποτήρια, πιάτα, κανάτες, και αγγεία αποθήκευσης κρασιού, λαδιού ή νερού. Λέτε με ορισμένα από αυτά να έψηναν και κανένα τσιζκέικ;

Κιδωνίαι λεγόταν και το Αϊβαλί, πόλη που ιδρύθηκε τον 16ο αι. στα παράλια της Μ. Ασίας και μια από τις «χαμένες πατρίδες» μας. Μάθαμε πως η ονομασία Αϊβαλί προέρχεται από την τούρκικη λέξη ayva που σημαίνει κυδώνι, και πως τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα χρησιμοποιούσαν το πιο λόγιο όνομα Κυδωνίαι, ενώ τα λαϊκά στρώματα έλεγαν την πόλη Αϊβαλί. Για την προέλευση του ονόματος υπάρχουν πολλές θεωρίες… άλλοι λένε ότι στην πόλη φύτρωναν κυδωνιές, άλλοι ότι είχε επικοιστεί από κατοίκους της Κυδωνίας της Κρήτης και άλλοι πως οι πρώτοι άποικοι είχαν έρθει από οικισμό με πολλές κυδωνιές.

Ερευνώντας την ιστορία του κυδωνιού βρήκαμε μια ακόμα ενδιαφέρουσα πληροφορία: οι Πορτογάλοι ονομάζουν το κυδώνι marmelo, από το οποίο βγαίνει η marmelada, η μαρμελάδα δηλαδή… Συμπεραίνουμε επομένως πως η πρώτη μαρμελάδα ήταν προφανώς κυδώνι!

Κρατάμε τη μαρμελάδα και συνεχίζουμε! Επειδή το τσιζκέικ που θα φτιάξουμε δε θα μοιάζει και πολύ με τα αρχαία γλυκίσματα που αναφέραμε, θα πρέπει να δούμε πώς έφτασε στη σημερινή του μορφή… Καταρχάς, σύμφωνα με το What’s cooking America, το 10 αι. οι Ρωμαίοι κατακτητές διαδίδουν το τσιζκέικ στη Μεγάλη Βρετανία και τη Δυτική Ευρώπη.

Το 1545 εντοπίζεται μια συνταγή για τσιζκέικ στο A Proper Newe Booke of Cokerye, βρετανικό βιβλίο μαγειρικής για νοικοκυρές, γραμμένο από άγνωστο συγγραφέα (ένα μίνι γλυκό μυστήριο από αυτά που μας αρέσουν). Πρόκειται για ένα από τα πρώτα βιβλία συνταγών στα αγγλικά που απευθύνεται σε γυναίκες και μάλιστα αρχάριες, με πιο λεπτομερείς περιγραφές από τα μεσαιωνικά βιβλία, με ποσότητες συστατικών και χρόνους ψησίματος.

Για να κάνετε μια τάρτα τυριού: Πάρτε σκληρό τυρί και κόψτε το φέτες, τοποθετήστε το σε νερό ή γλυκό γάλα για τρεις ώρες, τότε χτυπήστε το στο γουδί μέχρι να γίνει πολύ μικρό, μετά περάστε το από σουρωτήρι μαζί με τους κρόκους από έξι αυγά, και γαρνίρετε το με ζάχαρη και γλυκό βούτυρο, και έτσι ψήστε το.

  A Proper Newe Booke of Cokerye, 1545

Στην άλλη μεριά του Ατλαντικού, ο 20ος αι. ήταν ο αιώνας του New York Cheesecake. Το 1929 ο Arnold Reuben στο εστιατόριό του Turf Restaurant στο Broadway ισχυρίζεται πως έφτιαξε το πρώτο New York Cheesecake με τυρί κρέμα, ενώ μέχρι τότε χρησιμοποιούσαν τυρί κότατζ. Το τυρί κρέμα (cream cheese) εφευρέθηκε το 1872 στις ΗΠΑ, όταν γαλακτοπαραγωγοί προσπάθησαν να εξελίξουν το γαλλικό τυρί Neufchatel, που πολύ αγαπούσε ο Ναπολέων. Στη Νέα Υόρκη, ο William Lawrence, θέλοντας να κάνει το τυρί Neufchatel πιο πλούσιο και κρεμώδες, ανακάλυψε κατά λάθος το cream cheese. Το 1912 η εταιρεία Kraft βρήκε τρόπο να παστεριώνει το τυρί κρέμα και το Philadelphia cream cheese βγήκε στην αμερικανική αγορά.

Στις ΗΠΑ βρήκαμε πως υπάρχουν πέντε είδη τσιζκέικ. Σε όλα το μέρος της κρέμας αποτελείται από τρία συστατικά -τυρί κρέμα, αυγά και κρόκους.

1. New York Cheesecake: Το μείγμα τυριού περιέχει και κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα (sour cream). Έτσι, είναι πιο πυκνό, κρεμώδες και απαλό. Ψήνεται σε φόρμα που ανοίγει απ’ το πλάι για ομοιόμορφο αποτέλεσμα, αρχικά σε δυνατή θερμοκρασία και μετά χαμηλότερη για να πετύχουν τη χρυσή κρούστα στην επιφάνεια.
2. Chicago Style Cheesecake: Περιέχει περισσότερο τυρί κρέμα στο μείγμα των τριών συστατικών. Ψήνεται σε βουτυρωμένη φόρμα για να σκληρύνει το εξωτερικό και να μείνει πιο κρεμώδες και αφράτο το εσωτερικό της κρέμας.
3. Pennsylvania Dutch Style Cheesecake: Φτιάχνεται με πιο πηχτό τυρί από τo cream cheese. Έχει πιο στυφή γεύση και πιο κρεμώδη υφή. Ψήνεται σε ορθογώνιο ταψί, με φρούτα στη βάση του (όχι από πάνω όπως στα άλλα είδη).
4. Roman Style Cheesecake: Το βρίσκουμε συνήθως σε ιταλικούς φούρνους. Φτιάχνεται με μασκαρπόνε ή ρικότα και η υφή του είναι λίγο πιο στεγνή από τα άλλα είδη.
5. Country Style Cheesecake: Μοιάζει με το New York Cheesecake, μόνο που τα τρία βασικά συστατικά ανακατεύονται με βουτυρόγαλα. Αυτό του δίνει πιο σταθερή μορφή και πιο όξινη γεύση.

Εκτός όμως από τα αμερικάνικα τσιζκέικ που ψήνονται στο φούρνο, υπάρχουν και τα τσιζκέικ ψυγείου που συνήθως προτιμάμε στη χώρα μας, με βάση από τριμμένο μπισκότο, κρέμα τυρί και επικάλυψη από μαρμελάδα. Αυτό επιλέξαμε να κάνουμε κι εμείς, ένα ελληνικό τσιζκέικ με βάση από μπισκότα κανέλας, μους ανθότυρου και χειροποίητη μαρμελάδα, όπου παντρέψαμε το κυδώνι με την αρμπαρόριζα, θέλοντας να τιμήσουμε το ολίγον τι ξεχασμένο φρούτο αυτό.

Ελληνικό τσιζκέικ με μπισκότα κανέλας, μους ανθότυρου και σπιτική μαρμελάδα κυδώνι με αρμπαρόριζα

Η συνταγή μας

Υλικά για τη βάση μπισκότου

Μπισκότα κανέλας	250 γρ.
Βούτυρο	200 γρ.

Πώς φτιάχνουμε τη βάση μπισκότου

Τρίβουμε τα μπισκότα στο μούλτι να γίνουν σκόνη. Εν τω μεταξύ λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο. Περιχύνουμε το τριμμένο ή μπισκότο και απλώνουμε σε μια φόρμα, πιέζοντας καλά με τη σπάτουλα. Τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει.

• 

• 

Υλικά για τη μους ανθότυρου

Ανθότυρο (θερμ. δωμ.)	200 γρ.
Κρόκοι	4
Νερό	60 ml
Ζελατίνη (σκόνη)	5 γρ.
Ζάχαρη	140 γρ.
Κρέμα γάλακτος	200 ml

Πώς φτιάχνουμε τη μους ανθότυρου

Καταρχάς βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπωλάκι με λίγο νερό (1 κ.σ.) να τη σκεπάσει για να μαλακώσει. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε πηχτή κρέμα και αφήνουμε στην άκρη, εκτός ψυγείου.

Φτιάχνουμε μια pâte à bombe (το ανάλογο της μαρέγκας αλλά με κρόκους, που χρησιμοποιείται ως βάση σε μους κ.α.): Ρίχνουμε τους κρόκους και το νερό σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπωλ (όχι πλαστικό γιατί θα μπει σε μπεν μαρί) και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί: βάζουμε ένα εκατοστό νερό σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε να βράσει. Τοποθετούμε από πάνω το μπωλ με το μείγμα κρόκων. Χτυπάμε συνεχώς με τον αυγοδάρτη μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 75°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο μαγειρικής, προσπαθήστε να το υπολογίσετε με το μάτι· θέλουμε το μείγμα να γίνει σαν αφρός (βλ. φωτογραφίες). Για να φτάσει στους 75°C θα χρειαστεί περίπου 4-5 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη. Βάζουμε το ανθότυρο στο μούλτι και το χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα. Έπειτα το προσθέτουμε στο μείγμα κρόκων και ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη να γίνει ομοιογενές. Προσθέτουμε και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και διπλώνουμε απαλά με τη σπάτουλα, προσέχοντας να μη χάσει το μείγμα τον όγκο του. Ρίχνουμε αμέσως πάνω από τη βάση μπισκότου και τοποθετούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να σφίξει.

• 

• 

• 

Υλικά για τη σπιτική μαρμελάδα κυδώνι με αρμπαρόριζα

Κυδώνι	2
Νερό	500 ml
Ζάχαρη	200 γρ.
Αρμπαρόριζα	3-4 φύλλα
Κανέλα	1 στικ

Πώς φτιάχνουμε τη σπιτική μαρμελάδα κυδώνι με αρμπαρόριζα

Καθαρίζουμε τα κυδώνια και αφαιρούμε το κεντρικό μέρος με τα κουκούτσια. Δεν το πετάμε αλλά το βάζουμε σε ένα τουλπάνι, γιατί θα βράσει μαζί με τα φρούτα, μιας και περιέχει πηκτίνη για να πήξει η μαρμελάδα. Ψιλοκόβουμε τα κυδώνια και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το νερό και το τουλπάνι να βράσουν για 15 λεπτά. Μένουμε από πάνω και ανακατεύουμε που και που, για να μην καεί στον πάτο. Μετά από τα 15 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε με το ραβδί μπλέντερ (ή με ένα πιρούνι). Επιστρέφουμε στη φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα φύλλα αρμπαρόριζας και το στιλ κανέλας. Βράζουμε για 15 λεπτά μέχρι να πάρει υφή μαρμελάδας και να γίνει πιο κοκκινωπό το χρώμα του. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

• 

• 

• 

Όταν η μους ανθότυρου έχει σταθεροποιηθεί, προσθέτουμε τη μαρμελάδα από πάνω και έτοιμο το τσιζκέικ μας! Ελληνικό, γευστικό και μυρωδάτο, με ένα φθινοπωρινό φρούτο που είναι κρίμα να το ξεχνάμε… Καλή γλυκιά απόλαυση σε όλους!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

• Instagram: @eatdessertfirstgreece 
• Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
• Facebook page: eatdessertfirstgreece
• Twitter: @eatdessert1stGr
• Pinterest: eatdessert1stGr
• WordPress: Eat Dessert First Greece
• LinkedIn: Eliza Neofytou
• Reddit: eatdessertfirstgr

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.