Πάει ο παλιός ο χρόνος και πρέπει να ετοιμαστούμε για να γιορτάσουμε τον ερχομό του νέου! Με βασιλόπιτα, τι άλλο; Θέλαμε να δοκιμάσουμε μια αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή και γι’ αυτό επισκεφθήκαμε τη φίλη μας Βαρβάρα, Σμυρνιά τρίτης γενιάς και ειδική στα παραδοσιακά γλυκά. Μας έφτιαξε ανεβατή βασιλόπιτα με την παραδοσιακή συνταγή που έχει κληρονομήσει από την προγιαγιά της και μας μίλησε για τα βιώματα της από τις Σμυρνιές νοικοκυρές. Όσα γράφουμε παρακάτω είναι ακριβώς όπως τα έζησε η Βαρβάρα και μας τα αφηγήθηκε, και γι’ αυτό έχουν μεγάλη ιστορική και πολιτισμική αξία για εμάς.
Η Βαρβάρα μεγάλωσε στην Αθήνα, ανάμεσα σε Σμυρνιές, τη μαμά της, την προγιαγιά της, τις θείες της, φίλες της μαμά της, κουμπάρες… Η προγιαγιά, την οποία πρόλαβε να γνωρίσει, τους έδινε τις κανονικές παραδοσιακές συνταγές, και στα φαγητά και στα γλυκά. Την παράδοση αυτή τη συνεχίζουν οι νεότερες γενιές.
Όταν ήρθαν από τη Σμύρνη μετά την καταστροφή, έμεναν στις παράγκες στην Ευαγγελίστρια στο Περιστέρι. Αργότερα τους έδωσαν σπίτια. Οι Σμυρνιές ήταν πολύ νοικοκυρές, έφτιαχναν φοβερή φαγητά, γλυκά, όπως τα σμυρνέικα κουλουράκια που έφτιαχναν με λάδι για να είναι νηστίσιμα ή με βούτυρο και αυγά. Ήταν πάρα πολύ καθαρές… Η Σμυρνιά έκανε τις δουλειές της και μετά πλενόταν, περιποιούταν τον εαυτό της, ντυνόταν, βαφόταν και περίμενε τον άντρα της.
Τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά έκαναν πάρα πολύ πλούσια τραπέζια. Έφτιαχναν πολλά γλυκά, Χριστόψωμα, φοινίκια (για περισσότερα δείτε το άρθρο μας), κουραμπιέδες, μπακλαβάδες, διάφορα σιροπιαστά -γιατί στη Μικρά Ασία έκαναν πολλά σιροπιαστά- και την Πρωτοχρονιά τη βασιλόπιτα. Μέσα έβαζαν το φλουρί, και όσοι είχαν λεφτά έβαζαν και λίρα!
Η παραδοσιακή βασιλόπιτα της Σμύρνης ήταν η ανεβατή, φτιαγμένη με μαγιά, σαν τσουρέκι. Έφτιαχναν επίσης και μια άλλη βασιλόπιτα που λεγόταν τριφτή, με βούτυρο. Δεν ήταν ακριβώς σαν κέικ, αλλά πιο μπισκοτένια, κάπως σαν τη ζύμη του μελομακάρονου πριν το μελώσουμε, που όταν πας να το σπάσεις θρυμματίζεται. Μιας και είναι πιο απλή από την ανεβατή, σκεφτόμαστε ότι ίσως να την έφτιαχναν στα πιο φτωχά σπίτια, ενώ στα πιο εύπορα να προτιμούσαν την ανεβατή.
Ψάξαμε για την προέλευση του εθίμου της βασιλόπιτας, που συνδέεται στη θρησκευτική μας παράδοση με τον Μέγα Βασίλειο. Ο Μέγας Βασίλειος ήταν μέγας στο ήθος, την εγκράτεια, την αγνότητα, τη φιλανθρωπίας, την αυτοθυσία, τον αγώνα κατά των παθών, την υπομονή, τη ρητορική δεινότητα, την προάσπιση της ορθής πίστης.
Κάποτε, ένας σκληρός έπαρχος της Καισαρείας επέβαλε τεράστιους φόρους για να αγοραστούν πολεμικά εφόδια ή για να εξαγοραστούν αιχμάλωτοι πολέμου. Οι κάτοικοι ζήτησαν τη βοήθεια του επισκόπου τους, του Μεγάλου Βασίλειου και εκείνος τους είπε να συγκεντρώσουν τα κοσμήματα των γυναικών τους. Όταν ο Άγιος πήγε να παραδώσει τα κοσμήματα στον έπαρχο, εκείνος είτε ντράπηκε μπροστά στην αγιότητα του Μεγάλου Βασιλείου, είτε δεν τα είχε πια ανάγκη επειδή είχαν ελευθερωθεί οι αιχμάλωτοι. Οποία και να είναι η εκδοχή, επέστρεψε τα κοσμήματα. Ο Άγιος, όμως, δεν γνώριζε ποιό ανήκε σε ποιόν. Τότε, είπε στους κατοίκους να φτιάξουν πίτες και να του τις φέρουν ωμές. Έβαλε από ένα κόσμημα σε καθεμία, και όταν οι πίτες ψήθηκαν, ο καθένας θαυματουργά βρήκε το δικό του κόσμημα στην πίτα του. Από τότε καθιερώθηκε το έθιμο της βασιλόπιτας με το φλουρί.
Οι Σμυρνιές έφτιαχναν επίσης το Καζάν Ντιπί. Παραδοσιακά γίνεται από βουβαλίσιο γάλα, αλλά μπορούμε να βάλουμε και άλλο είδος. Τότε, μαγείρευαν στα τζάκια… Έφτιαχναν μια κρέμα με νισεστέ και την έβαζαν στο τζάκι, οπότε καιγόταν από κάτω και γι’ αυτό ονομάστηκε και Καζάν Ντιπί, δηλαδή «στο καζάνι που καίγεται». Τώρα πια, αυτά έχουν εκλείψει, και την κρέμα την βάζουν με το ταψί στο πετρογκάζ ή την καίνε με το καμινέτο από πάνω.
Το σάμαλι είναι επίσης μικρασιάτικο γλυκό, με σιμιγδάλι και μαστίχα. Μοιάζει με το ραβανί, αλλά είναι πιο σιροπιασμένο και πιο μελωμένο μέσα, ενώ το ραβανί είναι πιο ψωμένιο. Το εκμέκ, επίσης, το οποίο κανονικά δε γίνεται με κανταΐφι, αλλά με ζυμάρι περίπου σαν της βασιλόπιτας. Η συμβουλή zero waste της Βαρβάρας: αν μας περισσέψει βασιλόπιτα, την κόβουμε φέτες, τη βάζουμε σε ένα ταψί, τη σιροπιάζουμε, φτιάχνουμε μια κρέμα πατισερί και μια σαντιγί από πάνω, και έτοιμο το αυθεντικό εκμέκ μας! Όπως και το σαβαρέν, γλυκό που φτιάχνεται με συνταγή περίπου σαν της βασιλόπιτας και σιροπιάζεται.
Τότε, οι Μικρασιάτες είχαν τα καϊμάκια, δηλαδή το ανθόγαλο, το λιπαρό μέρος του γάλακτος που μένει στην επιφάνεια μετά το άρμεγμα. Αυτό οι Σμυρνιές το χτυπούσαν και έφτιαχναν σαντιγί. Επίσης, τα καϊμάκια οι Σμυρνιές τα έβαζαν και στο πρόσωπο για ωραία επιδερμίδα, χωρίς ρυτίδες, σαν μάσκα. Ό,τι χρησιμοποιούσαν στα φαγητά οι Σμυρνιές το έβαζαν και στο πρόσωπο, ασπράδια, κρόκους χτυπημένους, φρούτα…
Έφτιαχναν διάφορες κρέμες, συνήθως από κερί μέλισσας και λάδια εμποτισμένα με βότανα. Το εμποτισμένο λάδι το έβαζαν και απευθείας στο πρόσωπο. Δεν ήταν ποτέ απεριποίητες οι Σμυρνιές! Συνεχίζοντας την παράδοση, η Βαρβάρα φτιάχνει και κρέμες εκτός από παραδοσιακά φαγητά και γλυκά…
Η παραδοσιακή βασιλόπιτα φτιαχνόταν με αλεύρι, αυγά, καλό βούτυρο (όχι μαργαρίνη). Βούτυρο οι Σμυρνιές έβαζαν παντού… πολλά και καλά βούτυρα, γάλακτος, μιας και ήταν πολύ εύποροι. Και το χαλβά τον σιμιγδαλένιο τον έκαναν με βούτυρο. Ακόμα και τώρα οι Μικρασιάτες χρησιμοποιούν πολύ το βούτυρο. Όπως η μαμά της Βαρβάρας που ψήνει αρνί στο φούρνο και του βάζει και βούτυρο… Εκτός βέβαια από τις νηστείες, γιατί τις τηρούσαν πολύ εκεί. Τότε έβαζαν λάδια, και χρησιμοποιούσαν πολύ σησαμέλαιο, που και τώρα ακόμα είναι πολύ ακριβό.
Ο πλούτος φαινόταν από αυτό, τα υλικά που έβαζαν στα φαγητά του, τα μπαχαρικά, τα ρούχα τους… Μη ξεχνάμε ότι η Σμύρνη λεγόταν «Μικρό Παρίσι»! Όπως ξέρουμε από την ιστορία, ήταν σταυροδρόμι πολιτισμών εκεί, ήταν μορφωμένοι, ήξεραν ξένες γλώσσες, μιλάγανε γαλλικά… Στα Τετράδια Συλλογικής Μνήμης του Γιάννη Σαραντόπουλου διαβάσαμε πως «η Σμύρνη ήταν η αποθήκη του εμπορίου της δυτικής Μικράς Ασίας». Στα καταστήματά της έφταναν από την Ανατολή καραβάνια με βαμβάκια, νήματα, περσικά χαλιά, βαφές, φάρμακα, κερί, σιτάρι, κριθάρι, καπνά, όπιο, λάδια, κρασιά, σύκα, σταφίδες. Από τη Δύση γαλλικά, αγγλικά, ολλανδικά μεταξωτά, αργυρά, χρυσές στόφες, ζάχαρη, μπαχαρικά από την Αμερική, σίδηρος, γυαλικά και πολλά άλλα… Η Δύση συναντούσε την Ανατολή, το εμπόριο άνθιζε και η πόλη ευημερούσε.
Και μετά έγινε η Καταστροφή της Σμύρνης το 1922… Από όσα έχει ακούσει η Βαρβάρα, οι Σμυρνιές μετά την καταστροφή, συχνά τα πρώτα χρόνια ζούσαν από τα κοσμήματα που είχαν φέρει μαζί. Λέγεται, μάλιστα, ότι πριν φύγουν από τη Σμύρνη, γέμιζαν τενεκέδες από λάδι με λίρες, έσκαβαν τη γη και τους έκρυβαν.
Μόνο η τουρκική συνοικία έμεινε όρθια, καθώς και μερικά σπίτια στην Πούντα… Ο τακτικός Τουρκικός Στρατός έβαλε σε πολλά σημεία φωτιά, που την τροφοδοτούσαν οι εμπρηστικές βόμβες που έριχνε ασταμάτητα μέσα στις φλόγες. Οι σκηνές της σφαγής που ακολούθησε, ήταν φρικτές.
Daily Telegraph – 05/09/1922 (πηγή)
Τα αρωματικά που έβαζαν στην ανεβατή βασιλόπιτα ήταν το μαχλέπι και η μαστίχα. Έβαζαν καμιά φορά και κακουλέ (κάρδαμο), αλλά σήμερα το χρησιμοποιούν περισσότερο στη Μακεδονία. Οι Πολίτισσες έβαζαν ξύσμα πορτοκαλιού. Ο συνδυασμός ξύσμα πορτοκαλιού, μαχλέπι και μαστίχα είναι ο καλύτερος για την Βαρβάρα, κι ας μην τον έχει η παραδοσιακή της σμυρνέικη συνταγή. Οι Πολίτες, όπως διαβάσαμε στο βιβλίο της Σιμόνης Καφίρη Με αμύγδαλα, καρύδια και μέλι, το βράδυ της Πρωτοχρονιάς το ονόμαζαν «καλή βραδιά». Τη βασιλόπιτα τη στόλιζαν με δώδεκα κεριά που συμβόλιζαν τους δώδεκα μήνες του χρόνου. Στις δώδεκα η ώρα άναβαν τα κεριά και ο αρχηγός του σπιτιού έκοβε την πίτα, μοίραζε τα κομμάτια και έβρισκαν τον τυχερό που θα πετύχαινε το φλουρί.
Και κάπως έτσι, με γλυκές νοσταλγικές ιστορίες, ήρθε η ώρα η Βαρβάρα να μας δώσει την αυθεντική, παραδοσιακή της συνταγή. Πρώτα όμως, ως κλασική φιλόξενη Σμυρνιά νοικοκυρά, έφερε να μας κεράσει σπιτικό υδρομέλι που έφτιαξε ο γιος της. Το υδρομέλι φτιάχνεται με μέλι και νερό που κάνει ζύμωση με μαγιά κρασιού, για ένα χρόνο μόνο περίπου. Φανταστικό αυτό σας λέμε!
Η συνταγή της Βαρβάρας
Ανεβατή βασιλόπιτα
Υλικά -και μυστικά- για τη βασιλόπιτα
| Αλεύρι για ψωμί/τσουρέκι | 1 κιλό |
| Ζάχαρη | 250 γρ. |
| Βούτυρο | 250 γρ. |
| Γάλα | 250 γρ. |
| Αυγά | 5 |
| Μαγιά (από το φούρνο) | 60-70 γρ. |
| Μαχλέπι (κοπανισμένο) | 1 φακελάκι (10 γρ.) |
| Μαστίχα (κοπανισμένη) | 1/2 κ.γ. |
Στη βασιλόπιτα, πολύ σημαντικό είναι το αλεύρι να είναι καλό, δυνατό, όπως αυτό που ζυμώνουμε το ψωμί. Το μυστικό, όπως και στο τσουρέκι, είναι η ζύμη να γίνει μαστιχωτή, να κάνει κορδόνια. Το καλό, δυνατό αλεύρι βοηθάει πάρα πολύ σε αυτό, όπως και το ζύμωμα. Το μίξερ δε βοηθάει πολύ, γιατί το κάθε ζυμάρι θέλει το δικό του ζύμωμα. Τη βασιλόπιτα πρέπει να τη ζυμώνεις σαν να πλένεις ρούχα στο χέρι στη σκάφη. Πρέπει να σηκώνεις το ζυμάρι και να το διπλώνεις, να το φέρνεις από πάνω για να παίρνει αέρα. Έτσι μετά θα φουσκώσει και θα κάνει τα κορδόνια.
Ζάχαρη μπορούμε να βάλουμε και λίγη παραπάνω, όχι όμως παρά πολύ, μέχρι 50 γρ. παραπάνω. Αν βάλουμε πολύ ζάχαρη, η ζύμη θα κάτσει. Για το βούτυρο, η Βαρβάρα προτιμάει το γάλακτος αγελάδος που δίνει πολύ ωραία γεύση. Μαστίχα μπορούμε να βάλουμε και λιγότερη, αλλά με το ένα κουταλάκι του γλυκού κοφτό θα μυρίσει ωραία η βασιλόπιτα. Αν βάλουμε παραπάνω, όμως, θα πικρίσει.
Όσο για τη μαγιά, αν δεν πάρουμε από το φούρνο, μπορούμε να βάλουμε δύο κυβάκια νωπή μαγιά του σουπερμάρκετ, δηλαδή 50 γρ. Προσοχή! Δε βάζουμε 70 γρ. σε κυβάκια, γιατί η συσκευασμένη μαγιά είναι πεπιεμένη και θέλει λιγότερο. Πολλές συνταγές προτείνουν περισσότερη μαγιά, αλλά η εμπειρία της Βαρβάρας λέει πως ναι μεν έτσι το ζυμάρι θα φουσκώσει πιο γρήγορα και πιο πολύ, αλλά μόλις βγει από το φούρνο θα βουλιάξει και η ζύμη θα έχει μείνει άψητη.
Επίσης, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε το κατάλληλο σκεύος, να μην είναι ούτε πολύ μεγάλο ούτε πολύ μικρό. Όσο πιο βαθύ είναι, τόσο πιο φουσκωτή θα βγει η βασιλόπιτα.
Αλλά και το σκεύος στο οποίο θα ζυμώνουμε έχει το ρόλο του. Η προγιαγιά της Βαρβάρας ζύμωνε πάντα σε πήλινη λεκάνη, επειδή κρατάει τη θερμοκρασία για να φουσκώσει. Παλιά δεν έψηναν τις πίτες, τα τσουρέκια, τα κουλουράκια στο σπίτι αλλά τα έστελναν στο φούρνο της γειτονιάς. Ο φούρνος κάνει το καλύτερο ψήσιμο γιατί ψήνονται ομοιόμορφα μια όλα μαζί. Απλά πρέπει να τα έχεις ζυμώσει και να σηκωθείς πολύ πρωί να τα πας.
Τότε, ζύμωναν το ζυμάρι αποβραδίς, σκέπαζαν τη λεκάνη με ένα καθαρό τραπεζομάντηλο και από πάνω, γύρω-γύρω, την κουκούλωναν με κουβέρτα. Άφηναν το ζυμάρι να φουσκώσει όλη τη νύχτα. Σηκώνονταν, μάλιστα, από τον ύπνο τους να το ελέγξουν -αν είχε φουσκώσει το ξαναζύμωναν και το τύλιγαν πάλι με τις κουβέρτες.
Παλιά είχε πολύ πιο μεγάλη διαδικασία από ότι σήμερα…
Πώς φτιάχνουμε τη βασιλόπιτα
Παίρνουμε μια λεκάνη, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και ανοίγουμε ένα λακκάκι στη μέση. Τρίβουμε το μαχλέπι και τη μαστίχα σε ένα γουδί και τα προσθέτουμε στο αλεύρι.
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τη ζάχαρη με τα αυγά και χτυπάμε μέχρι να ασπρίσουν καλά. Τα προσθέτουμε στη λεκάνη με το αλεύρι, στο κέντρο.
Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα να γίνει χλιαρό, όχι ζεστό. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά και τη διαλύουμε καλά. Μόλις λιώσει εντελώς η μαγιά, προσθέτουμε το γάλα στο μείγμα μέσα στη λεκάνη. Εν τω μεταξύ, λιώνουμε το βούτυρο μέσα σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνουμε δίπλα μας.
Τώρα ξεκινάει το ζύμωμα! Βάζουμε τα χεράκια μας στη λεκάνη και αναμιγνύουμε όλα τα υλικά. Το ζυμάρι θα κολλάει στα χέρια, αλλά δε μας πειράζει. Αφού τα έχουμε αναμείξει όλα καλά, βουτάμε τα χέρια μας στο λιωμένο, πολύ ζεστό βούτυρο και ζυμώνουμε ξανά και ξανά, μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. Η ζύμη πλέον δε θα κολλάει, αντιθέτως θα είναι αφράτη. Τη ζυμώνουμε λίγο ακόμα και μετά τη σταυρώνουμε με το χέρι, σαν να τη χαράζουμε τη ζύμη κάνοντας ένα σταυρό με το πλαϊνό μέρος της παλάμης. Έτσι και τη σταυρώνεις, δηλαδή έχει την ευλογία του Θεού, αλλά βοηθάει και να φουσκώσει.
Ζεσταίνουμε πολύ λίγο το φούρνο, γύρω στα πέντε λεπτά στους 100°C. Τον σβήνουμε και βάζουμε μέσα τη ζύμη για μία ώρα ή και λίγο παραπάνω. Τότε, βγάζουμε τη ζύμη και ξαναζυμώνουμε. Έπειτα, τη βάζουμε ξανά σε χλιαρό φούρνο, για λιγότερη ώρα μέχρι να φουσκώσει. Βγάζουμε ξανά τη ζύμη και τη ζυμώνουμε για τρίτη φορά. Καλό είναι να μη φουσκώνουμε τη ζύμη παραπάνω φορές, γιατί τότε αρχίζει να ξεθυμαίνει η μαγιά και να μυρίζει άσχημα. Δύο φορές φούσκωμα στη λεκάνη είναι όσο πρέπει.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί ή το στρώνουμε με λαδόκολλα και βάζουμε μέσα το ζυμάρι, αφού του έχουμε προσθέσει το φλουρί. Το βάζουμε πίσω στο φούρνο να φουσκώσει, και μόλις φτάσει στο χείλος του ταψιού το αλείφουμε με κρόκο αυγού χτυπημένο με λίγο νερό. Αφού το αλείφουμε με το αυγό, τότε το στολίζουμε.
Βάζουμε τη ζύμη σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 45-50 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο. Καλό είναι η βασιλόπιτα να μην ψήνεται πολύ, ώστε να μη στεγνώνει αλλά να έχει λίγη υγρασία μέσα. Γι’ αυτό την ψήνουμε στις αντιστάσεις και όχι στον αέρα, γιατί ο αέρας μπορεί να φουσκώνει καλύτερα τη ζύμη, αλλά την ξεραίνει κιόλας. Έτσι, βγάζει καλύτερα τα αρώματά της, ενώ αν είναι στεγνή μυρίζει πολύ έντονα η μαγιά. Οπότε, ελέγχουμε το φούρνο μας, να μην παραψηθεί η βασιλόπιτα αλλά να τη βγάλουμε μόλις ροδοκοκκινήσει όσο πρέπει.
Η παραδοσιακή συνταγή της Βαρβάρας μας άρεσε πολύ και σίγουρα του χρόνου θα τη δοκιμάσουμε… Όποια βασιλόπιτα και αν επιλέξετε να φτιάξετε, σας ευχόμαστε καλή και ευλογημένη χρονιά, με αγάπη, υγεία και ευτυχία! Καλές Πρωτοχρονιάτικες δημιουργίες!
Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!
Βρείτε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:
- Instagram: @eatdessertfirstgreece
- Facebook profile: Giorgos Eliza Vlachakis
- Facebook page: eatdessertfirstgreece
- Twitter: @eatdessert1stGr
- Pinterest: eatdessert1stGr
- WordPress: Eat Dessert First Greece
- LinkedIn: Eliza Neofytou
- Reddit: eatdessertfirstgr
Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.
Eat Dessert First Greece 
3 Comments Add yours