Ποιά ζύμη τάρτας να χρησιμοποιήσω, pâte brisée, sablée ή sucrée;

Η εποχή των καλοκαιρινών φρούτων έχει φτάσει για τα καλά και οι φράουλες είναι από τα αγαπημένα μας! Θέλοντας να φτιάξουμε μια τάρτα με κρέμα πατισερί και φράουλες, αναρωτηθήκαμε ποιά ζύμη θα ήταν προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε. Επομένως, στο νέο γλυκό και nerdy άρθρο μας θα μάθουμε τα διαφορετικά είδη ζύμης για τάρτες, τα χαρακτηριστικά και τις χρήσεις τους, μαζί με επαγγελματικά μυστικά, και θα φτιάξουμε ατομικές τάρτες και ταρτάκια με κρέμα πατισερί, ζελέ φράουλα, φρέσκιες φράουλες και μούρα από τη γειτονιά!

Ατομική τάρτα με κρέμα πατισερί, φράουλες, μούρα και ζελέ φράουλας από το Eat Dessert First Greece!

Οι βασικές ζύμες τις οποίες χρησιμοποιεί η γαλλική ζαχαροπλαστική είναι τρεις: η pâte brisée, η pâte sablée και η pâte sucrée. Ας τις δούμε αναλυτικά για να μάθουμε τις διαφορές τους με τη βοήθεια δύο από τα αγαπημένα μας βιβλία γαλλικής ζαχαροπλαστικής, του The Art of French Pastry (2013) του Jacquy Pfeiffer και το Pâtisserie & Baking Foundations (2012) από τους σεφ της σχολής Le Cordon Bleu.

Pâte Brisée

Η pâte brisée είναι μια βασική ζύμη για αλμυρές και γλυκές παρασκευές. Το όνομά της στα γαλλικά σημαίνει ζύμη που σπάει και αναφέρεται στη ευθρυπτότητά της. Στο βιβλίο του 1913 La Pâtisserie Pratique του Henri Pellaprat αναφέρεται πως για να φύγει η ανεπιθύμητη ελαστικότητα πρέπει να αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί όσο γίνεται περισσότερο. Προειδοποιεί πως αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή πρώτου ψηθεί, μετά θα έχει την υφή σκληρού χαρτονιού. Επίσης, θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο και η γέμιση μπορεί να ξεχειλήσει.

Η pâte brisée φτιάχνεται με τα πιο απλά υλικά: αλεύρι, βούτυρο, αυγό, αλάτι και νερό. Η τεχνική για να φτιάξουμε μια pâte brisée είναι η εξής: κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια επιφάνεια και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε κρύο βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύουμε και τρίβουμε με τα χέρια το μείγμα ώστε να πάει παντού το αλεύρι και να έχουμε μια υφή ψιλής άμμου. Αυτό στα αγγλικά λέγεται sanding method (που σημαίνει η μέθοδος της άμμου). Με αυτή τη μέθοδο το λίπος του βουτύρου τυλίγεται γύρω από τη γλουτένη του αλευριού και μειώνει τη δράση της. Έπειτα προσθέτουμε νερό, αλάτι και αυγό στο κέντρο και ανακατεύουμε ξανά. Μόλις έχουμε ένα ωραίο ζυμαράκι το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί.

Δείτε εδώ μια συνταγή μας με pâte brisée:

Pâte sablée

Η pâte sablée είναι μια ζύμη με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βούτυρο και κρόκους, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια πιο θρυμματιστή υφή. Φτιάχνεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, κρόκους και βανίλια. Η ζύμη αυτή καλύτερα να χρησιμοποιείται για επιδόρπια που θα καταναλωθούν άμεσα. Αν θέλουμε, για παράδειγμα, μια τάρτα φρούτων να διατηρηθεί για δύο μέρες στο ψυγείο, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε την πιο σταθερή ζύμη pâte sucrée.

H pâte sablée φτιάχνεται με την ίδια μέθοδο «της άμμου» με την pâte brisée. Αυτό της προσδίδει την απαλή, θρυμματιστή σύστασή της. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να φτιάξουμε μπισκότα που λιώνουν στο στόμα.

Pâte sucrée

H pâte sucrée είναι η ζύμη που χρησιμοποιείται πιο συχνά για τάρτες, όπως τάρτες με φρούτα ψημένες ή μη, αλλά και για τάρτες με γέμιση κρέμας, όπως λεμόνι ή σοκολάτα. To όνομά της σημαίνει ζύμη με ζάχαρη, δηλαδή γλυκιά ζύμη. Φτιάχνεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, αυγό και βανίλια. Οφείλει την ευθρυπτότητά της στο υψηλό ποσοστό βουτύρου και στη μέθοδο παρασκευής της.

Η creaming method που χρησιμοποιείται εδώ περιλαμβάνει το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη πρώτα και μετά την ενσωμάτωση των υπόλοιπων υλικών. Γι’ αυτό το λόγο το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου. Με το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα μέσα στο μείγμα. Η υγρασία του βουτύρου και των αυγών ενεργοποιεί τη γλουτένη του αλευριού. Το αποτέλεσμα είναι μια ζύμη με υφή με νιφάδες, αλλά ταυτόχρονα σταθερή.

Τις δικές μας τάρτες τις φτιάξαμε με pâte sucrée!
Για να τα έχουμε όλα μαζεμένα…

Όποια ζύμη και αν επιλέξουμε, μερικά πράγματα παραμένουν σταθερά. Όπως μαθαίνουμε:

  • Το πόσο τριφτή θα είναι η ζύμη μας εξαρτάται από την ποσότητα λιπαρής ουσίας που θα χρησιμοποιήσουμε. Η pâte brisée για παράδειγμα έχει μεγαλύτερη ευθρυπτότητα από την pâte sucrée, μιας και η πρώτη περιλαμβάνει πολύ περισσότερο βούτυρο σε σχέση με το αλεύρι από τη δεύτερη.
  • Οι κρόκοι αυγού που χρησιμοποιούνται σε κάποιες συνταγές κάνουν τη ζύμη πιο τριφτή και προσδίδουν γεύση.
  • Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν από υγρά, όπως νερό, γάλα ή κρέμα γάλακτος.
  • Η ζάχαρη άχνη διαλύεται πιο εύκολα όταν φτιάχνουμε τη ζύμη μας.
  • Μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος του αλευριού με άμυλο πατάτας, ώστε να μειωθεί η γλουτένη και να γίνει λιγότερο ελαστική η ζύμη.

Ένα μικρό μυστικό!

Όταν χρησιμοποιούμε ταρτιέρα ή τσέρκι, είναι πολύ σημαντικό να στρώνουμε τη ζύμη καλά και να μην αφήνουμε κενά, γιατί αν μείνει χώρος ανάμεσα στη ζύμη και τα τοιχώματα της ταρτιέρας, η ζύμη θα γλιστρήσει στο ψήσιμο και θα χαλάσει το σχήμα της!

Ο λάθος και ο σωστός τρόπος στρωσίματος ζύμης σε ταρτιέρα (The Art of French Pastry, Jacquy Pfeiffer).

Αφού μάθαμε όλες τις επαγγελματικές πληροφορίες που χρειαζόμαστε, μπορούμε να φτιάξουμε τις τάρτες και τα ταρτάκια μας χωρίς φόβο!

H συνταγή μας

Ζύμη για τάρτα (pâte sucrée)

Υλικά για τη ζύμη

Βούτυρο (θερμ. δωματίου)85 γρ.
Ζάχαρη άχνη55 γρ.
Αλάτιμια μικρή πρέζα
Αμύγδαλο (τριμμένο)20 γρ.
Αλεύρι γοχ160 γρ.
Αυγά1 μικρό
Βανίλια1 κάψουλα
Αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, αυγό, βανίλια και σκόνη αμυγδάλου είναι τα υλικά για τη γλυκιά ζύμη τάρτας μας (pâte sucrée)

Πώς φτιάχνουμε τη ζύμη

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με το αλάτι σε μεσαία ταχύτητα για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε το τριμμένη αμύγδαλο και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το αυγό και το 1/4 από το αλεύρι. Χτυπάμε για ένα λεπτό και μετά αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι, ίσα να ενσωματωθούν. Δε θέλουμε να ζυμώσουμε πολύ, για να μην αναπτυχθεί η γλουτένη και γίνει η ζύμη μας ελαστική -αυτό θα την έκανε να συρρικνώνεται στο ψήσιμο.

Τυλίγουμε το ζυμαράκι σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες ή για όλη τη νύχτα καλύτερα, ώστε να χαλαρώσουν οι δεσμοί της γλουτένης και το άμυλο του αλευριού να απορροφήσει την υγρασία.

Το ζυμαράκι μας έτοιμο να τυλιχτεί και να πάει να ξεκουραστεί στο ψυγείο!

Όταν έρθει η ώρα να απλώσουμε τη ζύμη μας με τον πλάστη, πρέπει να προσέξουμε να μην προσθέσουμε πολύ αλεύρι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε δύο φύλλα λαδόκολλας ή δύο αντικολλητικές επιφάνειες, αντί να πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην αλλάξουμε τη σύσταση της ζύμης και σκληρύνει.

Κόβουμε με κουπ πατ τα σχήματα ζύμης που θέλουμε και στρώνουμε τις ταρτιέρες μας. Εμείς φτιάξαμε μερικούς δαχτύλιους για μια πιο εντυπωσιακή εμφάνιση και φτιάξαμε και μικρά ταρτάκια τοποθετώντας φορμάκια ανάποδα στο ταψί μας και στρώνοντας τη ζύμη από πάνω. Πρέπει οπωσδήποτε να τρυπήσουμε με ένα πιρούνι τους πάτους για να διαφεύγει ο ατμός στο ψήσιμο και να μη κάνουν φουσκάλες οι τάρτες μας. Τέλος, τοποθετούμε τις φόρμες μας στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον -όσο περισσότερο τόσο καλύτερα.

Κόβουμε με κουπ πατ τα σχήματα για τις τάρτες μας -δίσκους και δαχτύλιους.
Φτιάξαμε δαχτύλιους για τις ατομικές τάρτες και στρώσαμε τη ζύμη στην ανάποδη μεριά από τα φορμάκια για να φτιάξουμε μικρά ταρτάκια.
Δεν ξεχνάμε να τρυπήσουμε τους πάτους με ένα πιρούνι για να διαφεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C στον αέρα για 10 λεπτά. Έπειτα αφήνουμε τις τάρτες μας να κρυώσουν και ετοιμάζουμε μια δόση κρέμα πατισερί. Τη συνταγή για την κρέμα πατισερί θα τη βρείτε στο παλιότερο άρθρο μας «Μια ωδή στην κρέμα πατισερί». Βάζουμε την κρέμα μας στο ψυγείο να κρυώσει και προτού τη χρησιμοποίησουμε τη χτυπάμε για λίγο με το μίξερ να αφρατέψει. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ για να φτιάξουμε σχέδια στις τάρτες μας, ή χωρίς μύτη για να τις γεμίζουμε απλώς. Εμείς επιλέξαμε μια μύτη αστέρι πυκνό. Προσθέτουμε την κρέμα πατισερί στις τάρτες μας και έπειτα τις φράουλες κομμένες σε κομμάτια και τα φρούτα του δάσους.

Η συνταγή για την κρέμα πατισερί στο παλιότερο άρθρο μας.
Μπορούμε να γεμίσουμε τα ταρτάκια και με αυτόν τον τρόπο. 
Για τα ταρτάκια μας μαζέψαμε μούρα από μουριά στο κέντρο της Αθήνας.

Για το ζελέ φράουλας προσθέσαμε λίγη σκόνη ζελατίνης σε νερό αρωματισμένο με εκχύλισμα φράουλας. Αφού πάγωσε στο ψυγείο, προσθέσαμε μικρά κομμάτια στις τάρτες μας.

Φτιάξαμε και μια ατομική τάρτα με κρέμα πατισερί, ζελέ φράουλας, μούρα και φράουλες.

Καλές γλυκές, καλοκαιρινές δημιουργίες σε όλους!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας:

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow.

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s