Μια ωδή στην κρέμα πατισερί

Υπάρχουν μέρες που μας έρχεται η όρεξη για ένα πλούσιο και πληθωρικό επιδόρπιο, όπως τα pancakes και οι κρέπες… Εκεί μπορούμε απλώς να ρίξουμε από πάνω ότι φανταστούμε, και όσο πιο αυθόρμητα το κάνουμε τόσο πιο λαχταριστά θα βγουν.

Το νεότερο μέλος της ομάδας μας έτοιμο να καταβροχθίσει μια λαχταριστή κρέπα με κρέμα, γλυκό του κουταλιού κυδώνι, καραμέλα, μπανάνες, μπισκότα και τρούφα σοκολάτας

Υπάρχουν όμως και οι μέρες -και είναι πολλές- που μας πιάνει μια nerd διάθεση και προσπαθούμε να φτιάξουμε μια επαγγελματική συνταγή, με ακρίβεια και κομψότητα· μιλφέιγ, τάρτες, εκλέρ, σουδάκια… Άλλες φορές τα καταφέρνουμε, άλλες όχι και τόσο, αλλά αυτό δεν έχει καμία απολύτως σημασία.

Κάθε επίδοξος ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει στη φαρέτρα του κάποιες βασικές παρασκευές, ζύμες και κρέμες. Θα θέλαμε να αφιερώσουμε το άρθρο αυτό στη βασίλισσα των κρεμών, την κρέμα πατισερί. Θα την προσεγγίσουμε με μια ιστορική και επιστημονική ματιά, και θα την φτιάξουμε κιόλας. Και επειδή μια κρέμα δεν είναι ποτέ αρκετή, θα μάθουμε ποιές είναι οι παραλλαγές της στη γαλλική ζαχαροπλαστική, πώς τις φτιάχνουμε και σε ποιά γλυκά τις χρησιμοποιούμε.

Πολλές από τις γνώσεις που θα μοιραστούμε προέρχονται από το επαγγελματικό μας βιβλίο: On Baking A Textbook of Baking & Pastry Fundamentals, των σεφ και καθηγητών Labensky, Van Damme και Martel, διαθέσιμο για παραγγελία
…και από το δεύτερο αγαπημένο μας The Art of French Pastry του Jacquy Pfeiffer, διαθέσιμο για παραγγελία

Στο άρθρο αυτό θα χρησιμοποιήσουμε τον όρο κρέμα για να αποδώσουμε την αγγλική λέξη custard. Custards λέγονται τα υγρά που αποκτούν την υφή κρέμας χάρη στην πήξη των πρωτεϊνών των αυγών. Μόνες τους, οι πρωτεΐνες των αυγών μετατρέπονται σε στερεή μάζα όταν ζεσταθούν στους 71°C. Σε ένα μείγμα, η πήξη των αυγών επηρεάζεται από την προσθήκη άλλων υλικών, όπως το γάλα, η κρέμα γάλακτος και η ζάχαρη. Τα υλικά αυτά καθυστερούν την πήξη, ώστε να μετατραπεί το μείγμα σιγά σιγά σε απαλή κρέμα. Κατά την παρασκευή της κρέμας πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς, ώστε να μην σβολιάσει. Αυτό θα συμβεί αν τα αυγά υπερθερμανούν και πήξουν παραπάνω από το επιθυμητό.

Όσο περισσότερα αυγά έχει ένα μείγμα και όσο πιο πλούσιο τα υγρό που χρησιμοποιούμε (πχ. κρέμα γάλακτος αντί για γάλα), τόσο πιο πηχτή και γεμάτη σε γεύση θα είναι η κρέμα. Το ίδιο ισχύει και για τα λιπαρά του γάλακτος ή της κρέμας γάλακτος. Για τους σεφ είναι απαραίτητα τα πλήρη λιπαρά. Τώρα, εντελώς μεταξύ μας, και light να βάλετε για να γίνει λίγο πιο υγιεινή, μια χαρά θα βγει… Μόνο σε βραστές κρέμες αυτό όμως, όχι όσες χτυπάμε όπως η σαντιγί!

Crème pâtissière

Crème pât, pastry cream, κρέμα πατισερί ή κρέμα ζαχαροπλαστικής… Ψάξαμε την ιστορία της και μάθαμε πως δημιουργήθηκε από τον François Massialot, προσωπικό σεφ ενός βασιλιά, δύο δούκων και ενός καρδινάλιου. Ήταν, επίσης, ο συγγραφέας ενός από τα πρώτα γαστρονομικά λεξικά, του Le Cuisinier roïal et bourgeois του 1691, όπου πρωτοεμφανίστηκε η κρέμα πατισερί.

Η πρώτη αναφορά στην κρέμα πατισερί, στο μαγειρικό λεξικό Cuisinier roïal et bourgeois του François Massialot, 1691 (πηγή)

[…] πρέπει να χτυπήσετε δώδεκα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια. Αφού χτυπηθούν, πρέπει να βάλετε μισή λίβρα (περίπου 227 γρ.) αλεύρι, πιο πολύ περισσότερο παρά λιγότερο και να τα χτυπήσετε όλα μαζί.

Οδηγίες για την παρασκευή της πρώτης κρέμας πατισερί, François Massialot, Cuisinier roïal et bourgeois, 1691

Από τότε, η κρέμα πατισερί έγινε απαραίτητη για την παρασκευή πολλών γαλλικών γλυκών, με πιο χαρακτηριστικά τα επιδόρπια με ζύμη για σου (pâte à choux) όπως éclairs, mille-feuille, salambos, religieuses, croquembouche, Paris-Brest και Saint Honoré.

Η κρέμα πατισερί φτιάχνεται με κρόκους αυγών, ζάχαρη και γάλα και«δένεται» με κάποιο άμυλο -corn flour (νισεστέ) ή αλεύρι ή συνδυασμό τους. Επειδή το άμυλο επιβραδύνει την πήξη των αυγών, η κρέμα πατισερί φτάνει σε σημείο βρασμού, το οποίο είναι απαραίτητο για να ψηθεί το αλεύρι και να φύγει η γεύση του. Ορισμένες συνταγές προσθέτουν βούτυρο για ενίσχυση της γεύσης και της υφής.

Μπορούμε να εμπλουτίσουμε την κρέμα πατισερί με χίλια δύο: βανίλια, σοκολάτα, καφέ, καραμέλα, πάστες ξηρών καρπών, λικέρ, αρωματικά, βότανα, μπαχαρικά, εκχυλίσματα, φρούτα και πολλά άλλα. Επειδή είναι αρκετά πηχτή, διατηρεί τη φόρμα της και δεν μουλιάζει τις ζύμες. Χρησιμοποιείται σε πληθώρα επιδορπίων από τάρτες και πίτες έως σου, εκλέρ και μιλφέιγ.

Μπορούμε να γεμίσουμε εκλέρ με κρέμα πατισερί σε όποια γεύση μας αρέσει!

H συνταγή μας

Επειδή παίρνουμε πολύ στα σοβαρά την κρέμα πατισερί μας, η συνταγή που θα μοιραστούμε προέρχεται από βιβλίο της σχολής Le Cordon Bleu (σε συνδυασμό με κάποιες συμβουλές από το The Art of French Pastry του Jacquy Pfeiffer βρείτε το εδώ). Η ιστορική Le Cordon Bleu είναι κατά πάσα πιθανότητα η σπουδαιότερη σχολή ζαχαροπλαστικής στον κόσμο, με έδρα τη Γαλλία και περισσότερες από 35 σχολές σε 20 διαφορετικές χώρες. Υποσχόμαστε να αναφερθούμε εκτενώς στην ιστορία της σε επόμενο nerd άρθρο μας!

Patisserie and Baking Foundations, βιβλίο των σεφ της σπουδαίας σχολής ζαχαροπλαστικής Le Cordon Bleu, διαθέσιμο για παραγγελία

Συστατικά για την κρέμα πατισερί

Γάλα500 ml
Κρόκοι 4
Ζάχαρη120 γρ.
Corn flour (νισεστέ) (κοσκιν.)30 γρ.
Αλεύρι μαλακό (κοσκιν.)30 γρ.
Εκχύλισμα βανίλιας5-6 σταγόνες

Ένα μικρό μυστικό!

Λοιπόν, αν κι εσάς σας εκνευρίζει να περισσεύουν 4 ασπράδια κάθε φορά που κάνετε μια κρέμα, βάλτε 2 ολόκληρα αυγά αντί των κρόκων… και μην το πείτε πουθενά!

Πώς φτιάχνουμε την κρέμα πατισερί

Πρώτα απ’ όλα στρώνουμε ένα ταψάκι με μεμβράνη χωρίς να την κόψουμε και αφήνουμε άλλη τόση να περισσεύει απ’ έξω. Ο λόγος είναι ότι στο τέλος θα ρίξουμε την κρέμα μας μέσα και θα τη σκεπάσουμε με την υπόλοιπη μεμβράνη. Βάζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι να βράσει. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο χέρι (όχι στο μίξερ) τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη να ασπρίσουν. Προσοχή! Προσθέτουμε τη ζάχαρη στους κρόκους τελευταία στιγμή, γιατί αν την αφήσουμε μαζί, οι κρόκοι θα «ψηθούν». Προσθέτουμε το αλεύρι και το corn flour και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν. Προτιμάμε να βάζουμε μισό-μισό αλεύρι και corn flour, επειδή -όπως γράφει o Jacquy Pfeiffer- με σκέτο αλεύρι η υφή βγαίνει πιο λαστιχένια, ενώ με σκέτο corn flour πιο γυαλιστερή και φθηνή… Οπότε η μέση λύση είναι η καλύτερη!

Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση το γάλα (εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες) το βγάζουμε από τη φωτιά. Παίρνουμε μια κουτάλα και ρίχνουμε λίγο-λίγο γάλα μέσα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Αυτό το κάνουμε για να ζεσταθούν σταδιακά οι κρόκοι. Αν τους ρίχναμε απευθείας μέσα στο καυτό γάλα θα σβόλιαζαν. Η διαδικασία της σταδιακής αύξησης της θερμοκρασίας των αυγών (και άλλων υλικών) λέγεται στα Αγγλικά tempering. Αφού έχουμε προσθέσει περίπου το 1/3 του γάλακτος στα αυγά, ρίχνουμε πίσω το μείγμα αυγών μέσα στο κατσαρολάκι με τα υπόλοιπα 2/3 από το γάλα, χτυπώντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, και επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στο μάτι. Είναι πολύ σημαντικό να μην σταματάμε να χτυπάμε το μείγμα, ώστε να μη ζεσταθούν οι κρόκοι παραπάνω απ’ όσο πρέπει. Ανακατεύουμε γρήγορα για ένα λεπτό μέχρι να πήξει η κρέμα.

Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας. Αμέσως, μεταφέρουμε μέσα στο ταψάκι που είχαμε ετοιμάσει και σκεπάζουμε με την μεμβράνη να εφάπτεται στην κρέμα, για να μη σχηματίσει πέτσα στην επιφάνεια. Βάζουμε το ταψάκι για 15 λεπτά στην κατάψυξη, για να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία της κρέμας και να μην αναπτυχθούν μικρόβια λόγω των αυγών. Έπειτα βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Πρωτού την χρησιμοποιήσουμε, την χτυπάμε για λίγο στο χέρι ή στο μίξερ για να αφρατέψει. Διατηρείται πολύ λίγες μέρες (2-3) και αποκλειστικά στο ψυγείο, όχι έξω και όχι στην κατάψυξη.

Η κρέμα πατισερί που φτιάξαμε, με μπανάνες, σως καραμέλα (βρείτε τη συνταγή εδώ) και μπισκότα

Στην πορεία των χρόνων, η κρέμα πατισερί εξελίχθηκε και τροποποιήθηκε, παίρνοντας νέες μορφές που απέκτησαν τα δικά τους -γαλλικά- ονόματα: crème diplomate, crème mousseline, crème Chiboust, crème frangipane… Πώς και γιατί -σε κάποιες από αυτές- δεν καταφέραμε να μάθουμε… Υποθέτουμε πως οι πρακτικές ανάγκες, η εξέλιξη της τεχνολογίας και η ανθρώπινη δημιουργικότητα έπαιξαν το ρόλο τους, όπως πάντα στην ιστορία των γλυκών. Πολλά στοιχεία της ιστορίας τους όμως θα μείνουν, προς το παρόν τουλάχιστον, άλλο ένα γλυκό μυστήριο.

Crème diplomate

Λέγεται επίσης crème madame και crème légère (ελαφριά στα Γαλλικά). Κρέμα με ελαφριά υφή, που φτιάχνεται προσθέτοντας σαντιγί στην κρέμα πατισερί. Χρησιμοποιείται σε τάρτες φρούτων, επιδόρπια με στρώσεις (entremets στα γαλλικά) και μιλφέιγ.

Φτιάχνεται ως εξής: παρασκευάζουμε μια κρέμα πατισερί με τη συνταγή που δώσαμε και στο τέλος, όσο είμαι ζεστή, προσθέτουμε 10 γρ. ζελατίνη και προτεραιτικά 40 γρ. βούτυρο. Η ποσότητα της κρέμας γάλακτος θα εξαρτηθεί από το πόσο ελαφριά την θέλουμε. Για τη συνταγή μας μπορούμε να βάλουμε από 150 έως 400 ml κρέμας, προσέχοντας να μην ξεπερνά την ποσότητα του γάλακτος (500 ml) της πατισερί. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ελαφριά σαντιγί και με μια σπάτουλα τη «διπλώνουμε» μέσα στην κρέμα πατισερί, η οποία πρέπει να έχει κρυώσει καλά.

Crème mousseline

Πλούσια κρέμα που φτιάχνεται με την προσθήκη βούτυρου στην κρέμα πατισερί. Θα τη συναντήσουμε σε γλυκά όπως το Choux, το Paris-Brest, το Fraisier και η Tarte Tropézienne.

Η ποσότητα του βουτύρου που θα προσθέσουμε πρέπει να είναι η μισή από της κρέμας πατισερί. Στη δική μας συνταγή θα βάλουμε 250 γρ. βούτυρο. Η διαδικασία είναι η εξής: αφού έχει κρυώσει η κρέμα μας, την αφρατεύουμε στο μίξερ. Έπειτα, προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Είναι σημαντικό η κρέμα πατισερί και το βούτυρο να έχουν κοντινή θερμοκρασία.

Crème Chiboust

Ελαφριά κρέμα που φτιάχνεται με το συνδυασμό ιταλικής μαρέγκας και κρέμας πατισερί. Είναι μια παρασκευή πιο απαιτητική τεχνικά, λόγω της μαρέγκας. Εδώ βρήκαμε κάποια στοιχεία για την ιστορία της. Το όνομά της οφείλεται στον κ. Chiboust, ο οποίος το 1846, στο ζαχαροπλαστείο του στην οδό Saint Honoré στο Παρίσι, δημιούργησε ένα επιδόρπιο με την κρέμα αυτή. Το εν λόγω γλυκό είναι το περίτεχνο Saint Honoré και λέγεται ότι ονομάστηκε έτσι από τον δρόμο του ζαχαροπλαστείου. Όμως, δεν υπάρχουν και πολλές ιστορικές πληροφορίες και η ιστορία αυτή κινείται πιο πολύ στο επίπεδο του μύθου. O Saint Honoré είναι ο άγιος προστάτης των ζαχαροπλαστών και των αρτοποιών. Μήπως και αυτό σχετίζεται με την ονομασία του γλυκού;

Ο Saint Honoré, εικονογράφηση του 1834

Το Saint Honoré αποτελείται από μια βάση σφολιάτας, σουδάκια, κρέμα Chiboust και συχνά διακοσμείται με σαντιγί και καραμέλα. Εκτός από το διάσημο αυτό γλυκό, η crème Chiboust μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως στρώση σε κέικ ή ως γέμιση σε ψητές τάρτες.

Η αναλογία για να φτιάξουμε μια crème Chiboust είναι 3 μέρη κρέμα πατισερί προς 1 ή 2 μέρη ιταλικής μαρέγκας. Για το πώς φτιάχνουμε ιταλική μαρέγκα δείτε το πρώτο μας άρθρο.

Crème frangipane

Η κρέμα αυτή φτιάχνεται με κρέμα πατισερί και κρέμα αμυγδάλου. Θα τη βρούμε κυρίως στην περίφημη πίτα του γαλλικού Νότου galette des rois (η γαλλική βασιλόπιτα, πίτα των βασιλιάδων σε ακριβή μετάφραση). Παραδοσιακά την φτιάχνουν την ημέρα των Θεοφανείων (6 Ιανουαρίου). Στη galette des rois οι Γάλλοι κρύβουν -όπως κι εμείς στη βασιλόπιτα- ένα φλουρί.

Η galette de rois αποτελείται από δύο φύλλα σφολιάτας που περιέχουν την κρέμα αμυγδάλου και στολίζεται με ένα στέμμα από χαρτόνι. Για να τη φτιάξουμε, παρασκευάζουμε ξεχωριστά την κρέμα πατισερί και την κρέμα αμυγδάλου, η οποία περιέχει σκόνη αμυγδάλου, ζάχαρη, βούτυρο, αυγά και λίγο αλκοόλ, και στο τέλος τις ενώνουμε. Είναι σημαντικό η αναλογία να είναι μεγαλύτερη για την κρέμα αμυγδάλου (2 μέρη κρέμα αμυγδάλου και 1 μέρος κρέμα πατισερί), ώστε να μην χαθεί το λεπτό άρωμα και η γεύση της.

Galette des rois Cévennes Maison Kayser © Massimo Pessina
Η γαλλική βασιλόπιτα (πηγή)

Βρήκαμε και την ιστορία της κρέμας αμυγδάλου: το frangipane λέγεται πως ανακαλύφθηκε από τον μαρκήσιο Frangipani, αρωματοποιό και χημικό, o οποίος στη δεκαετία του 1640 έφτιαξε γάντια αρωματισμένα με αμύγδαλο -για να καλύπτει τη μυρωδιά του δέρματος- για το στρατό του Λουδοβίκου ΙΓ΄ της Γαλλίας. Την ύπαρξη των γαντιών αυτών πιστοποιεί ο ζωγράφος Nicolas Poussin σε επιστολή του 1646, πως όπου αναφέρει πως έχει στείλει σε κάποιον τα γάντια αυτά.

Η πιο παλιά όμως αναφορά στην κρέμα αμυγδάλου αποδίδεται στον Άγιο Φραγκίσκο της Ασίζης, ο οποίος διαβάσαμε πως ζήτησε από τη φίλη του αδερφή Jacqueline de Septisoles να του φέρει την κρέμα λίγο πριν το θάνατο του.

Το τέλος της ζωής μου είναι κοντά. Ξεκίνα αμέσως αν θέλεις να προλάβεις να με δεις. Φέρε σε παρακαλώ αυτό το ωραίο πράγμα που μου είχες δώσει όταν ήμουν άρρωστος στη Ρώμη.

Άγιος Φραγκίσκος της Ασίζης (πηγή)
Ο Άγιος Φραγκίσκος της Ασίζης, πίνακας του El Greco (Δομήνικου Θεοτοκόπουλου) του 1600 (πηγή)

Το 1653 βρίσκουμε δύο συνταγές για frangipane στο Le Pastissier françois του La Varenne, ένα από τα σημαντικότερα γαλλικά βιβλία μαγειρικής. Ο La Varenne λέγεται πως εκπαιδεύτηκε στην κουζίνα της βασίλισσας της Γαλλίας Μαρίας των Μεδίκων. Η μία συνταγή ήταν για μια απλή κρέμα αμυγδάλου, ενώ η άλλη λεγόταν franchipane και ήταν μια τούρτα, που όμως είχε ως βάση τα φυστίκια.

Le Pastissier françois του François Pierre de la Varenne, 1653 (πηγή)

Το 18ο αι. η κρέμα αμυγδάλου περιλαμβάνεται πλέον σε πολλά γαστρονομικά έργα, λεξικά και βιβλία μαγειρικής. Στην πορεία της ιστορίας συνάντησε την κρέμα πατισερί και πήρε τη σύγχρονη μορφή της, αυτήν την οποίαν σήμερα οι Γάλλοι ονομάζουν crème frangipane.

Επειδή το γλυκό ταξίδι στο χρόνο ανοίγει την όρεξη, πήραμε την κρέμα πατισερί που φτιάξαμε και δημιουργήσαμε τρία διαφορετικά γλυκάκια, ένα για τον καθένα… Ένα με ρόδι και ακτινίδιο, ένα με μπανάνα και σως καραμέλα και μια extra large σκανταλιά, κρέπες με κρέμα, γλυκό του κουταλιού κυδώνι, μπανάνα, τρούφα σοκολάτας και μπισκότα. Ήταν όλα τέλεια!

H ομάδα του Eat Dessert First δεν μπορεί παρά να τεστάρει την κρέμα πατισερί!

Διαβάστε πρώτοι κάθε νέο μας άρθρο!

Ακολουθήστε μας συμπληρώνοντας το email σας στο πεδίο στο κάτω μέρος της ιστοσελίδας μας, για να σας έρχεται με email κάθε νέο μας άρθρο μόλις κυκλοφορήσει. Μην ξεχάσετε να κάνετε επιβεβαίωση της εγγραφής σας, στο email που θα σας έρθει! 🤗 Όσοι είστε κι εσείς wordpress bloggers, πατήστε απλώς follow. Ακολουθήστε μας και στο Instagram (@eatdessertifirstgreece) για να βλέπετε τις αναρτήσεις με τα αγαπημένα μας γλυκά… και όχι μόνο!

9 Comments Add yours

  1. Shivali says:

    So much yummy food!! Looks heavenly 😋

    Like

    1. Thank you very much! English translation will come tomorrow! 💜💗🙏

      Like

      1. Shivali says:

        No sweat !!! Like love, food also needs no language…Loved what I saw 😋😋

        Like

      2. Correct! You are great! Thanks for your support! 🙂💗

        Like

  2. nadiiag says:

    I love the pictures,everything looks delicious and,honestly, mou aresi Elinika)

    Like

    1. Thank you so much! We have translated the article in English and we will publish it in one or two days! 🙂🙏

      Liked by 1 person

      1. nadiiag says:

        Thank you. I am ok with Greek too. I was learning this language, pity, starting to forget, but I am happy to find your blog, at least will read on Greek nice recipes)

        Like

      2. Thank you so much for your kind words and for your love to our country! Ευχαριστώ πολύ!!!

        Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s